干货总结了吐司失败的各种原因，不看就亏大了

　　既百搭又美味的食物，除了吐司还有什么呢？吐司，应该是大家制作最多的一款面包，对于烘焙人来说，是再基础不过的面包了，但很多都会发现，吐司看似简单，真正动起手来，常常会在各种状况上摔跟头，明明跟着配方来，操作也丝毫不差，却无法做出满意的面吐司。于是，小卡今天就特别给大家总结了吐司常见的问题，解决制作吐司时遇到的问题。
　　一、 ＂我的吐司体积小，膨胀度不高！＂
　　为什么别人的吐司烘烤时膨胀非常好，而自己烘烤完的吐司，总是个子不高，体积过小，到底是什么原因呢？
　　这是很多小伙伴在做吐司时会遇到的问题，常规有以下原因。
　　01 酵母用量不足或者使用的酵母不对
　　一般吐司配方中干酵母的用量为1-2%，在夏天时酵母量可减少，相反在冬天时可适当增加酵母量。
　　另外在保证酵母有活性的情况下，并不是所有的酵母都适合用来做吐司。
　　以干酵母为例，做包子馒头的酵母就不能用来做吐司，因为吐司的发酵时间较长，如果用做馒头的酵母来制作吐司，到二次发酵的时候，酵母的作用力已经减弱，当然会影响面团的膨胀。所以一定要选用专业的面包酵母。
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　　02 使用面粉的蛋白质含量低，面团筋度太弱
　　做面包一定要选用蛋白质含量丰富的高筋面粉来做，高筋面粉的蛋白质含量也不同，一般在11.5%-14.5%之间，使用面粉不同，烤出面包的分量也有差别。
　　特别是吐司，为了得到延展性更好的面团增加膨胀度，建议使用蛋白质含量在13%以上的高筋面粉。
　　03 面团搅拌不到位或者搅拌时间过长
　　做吐司的面团，需要揉到完全扩展阶段，面筋已充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，即有结实的手套膜的状态。
　　如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，面筋组织的网状结构无法包裹更多的气体，从而影响面团的膨胀。
　　相反，如果面团搅拌时间过长，面筋失去弹性，面团无法包裹更多气体。
　　所以一定要时刻留意面团状态，掌握好揉面的时间。
　　04 过度整形，破坏了面筋
　　吐司在整形的过程中，要留意不要过度破坏面筋，分割面团时要尽量减少切割的次数。
　　在擀卷时，力度要均匀，避免用力过度擀断面筋。卷制时轻松卷起来即可，如果卷得太紧，也会影响面团膨胀哦。
　　05 二次发酵时间不足
　　稳定的温度、湿度，合适的时间，是面团良好发酵的基础，一般建议二次发酵的温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。
　　如果二次发酵的温度低，发酵不足，或者湿度低，面团表面结皮，面团入炉会迅速烤干表皮，影响吐司膨胀。
　　>>>发酵问题延伸阅读：
　　1、干货 | 配方没有告诉你的发酵秘诀，面团温度控制有方法！
　　2、面包为什么要进行二次发酵？
　　06 烘烤的温度太低或者太高
　　如果吐司烘烤的温度太低，吐司爆发力不够，容易形成很厚的一层皮，使得吐司体积很小；另外如果使用的烘烤温度太高，吐司入炉后表面很快结皮，也会影响吐司的正常膨胀。
　　二、 ＂为什么吐司内部组织粗糙？＂
　　虽然做了很多次吐司，但是却总不能做出令自己完美的吐司，看到内部组织粗糙，不如别人的细密，就会有满满的挫败感。
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　　为什么会出现内部组织粗糙呢？可以看看以下原因和解决方法。
　　01 吐司面团太硬
　　一般含水量高，柔软的面团才能做出组织更细腻的吐司，如果吐司面团很硬，水量低，那么吐司的组织相应会粗糙些，可适当增加液体的含量。
　　02 发酵时间过长或发酵的温度过高
　　吐司二次发酵的建议温度选择为35-38度，湿度80-85%，面团发酵至吐司盒的8-9分满再烤。
　　如果发酵温度低，二次发酵的时间过长，面团容易产生酒味会变酸。面包的组织也会变得粗糙有颗粒状。如果发酵温度过高，酵母作用力太活跃，也容易形成大的气孔，使面团组织粗糙。
　　03 吐司整形时排气不够，擀卷时没卷好，卷得太松
　　吐司在整形时，要把大的气泡排除掉，再力度适中的卷好。面团进行排气后，会产生较强的弹力，让面团内部质地变得更细密，在面团发酵膨胀时组织变得均匀细腻。
　　如果整形排气不足，里面就会有很多大小不一的气孔，另外如果卷的太松，里面的气孔会随意膨胀，从而影响组织的细腻度。
　　整形擀卷，可以参照以下步骤：
　　整形擀卷，可以参照以下步骤：
　　04 在整形操作时干粉用太多了
　　在面团整形过程中，会用一些手粉来防粘，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织，所以要减少操作时撒的干粉，越少越好，做一些甜面团面包类时，可以用防粘油或者少量水来防粘。
　　05 面团的油脂不足
　　油脂能软化面团，改善面包组织，当配方中油脂的含量较低时，面团的组织也会变得粗糙。可以增加4-8%的油脂含量来润滑面团的组织。
　　三、 ＂为什么吐司会腰部塌陷？＂
　　吐司缩腰有两种情况，第一种是在烘烤后期在烤箱里就缩了，第二种是烘烤结束后出炉后缩腰了。
　　PS：有一些吐司的含水量特别高，成品吐司会特别柔软，有少许缩腰属正常现象哦。
　　第一种在烘烤时就回缩的原因
　　01 使用面粉的蛋白质含量低，筋度不够
　　如果使用蛋白质含量较低的面粉来制作吐司，就算在前面揉面发酵看似状态良好，在烘烤时面团也会容易下陷回缩，膨胀不起来。所以要选择合适的面粉来制作吐司。
　　02 二次发酵过度
　　当吐司面团二次发酵的时间过长时，面包的组织变得很粗糙，就包裹不住烘烤时产生的二氧化碳气体，导致在烘烤中吐司就会回缩。所以一定要掌握好吐司发酵的状态。
　　03 吐司配方中油脂、糖和水的量太多
　　当吐司配方中油、糖和水的量太多时，会减弱面团的筋性，油脂和糖多了，面团发酵也会受影响，体积偏小，所以要合理添加油、糖、水的用量。
　　第二种是烘烤结束出炉后缩腰了
　　01 烘烤温度太低，没烤熟
　　如果烘烤的温度太低或者时间不够，烘烤不到位没烤熟，吐司出炉后会立即明显缩腰。需要提高烘烤的温度及延长烘烤的时间
　　02 吐司出炉后没有及时脱模
　　吐司出炉后一定要立即脱模，在台面震一下去除大的热气后立即脱出模具。如果不立即脱模，因为吐司内部组织还很软，在高温下不够定型，出炉后表面的降温大于内部的，这样热量、水份的平衡被破坏，会形成缩腰、收缩的情况，所以要脱出模具尽快散热。
　　四、 ＂为什么吐司会沉积？＂
　　01 发酵不完全
　　当使用的酵母不对、酵母的用量不足或者发酵的时间不足时，会造成吐司发酵不完全，使得吐司的底部形成沉积；需要选择合适的酵母及加大酵母的用量，延长发酵的时间来改善。
　　02 吐司烘烤的温度不足，没烤熟
　　当烘烤的温度太低时，烘烤不到位，吐司爆发力不足，膨胀力不够，导致形成沉积。需要提高烘烤的温度。
　　03 整形不当
　　在吐司整形过程中，最后卷制时，面团末端是卷在最底下，只需轻松压薄即可，不要过度按压，面筋擀断会形成＂死面＂，从而影响面团膨胀，形成沉积。
　　五、 ＂为什么吐司会身高不均？＂
　　吐司分为方形吐司和山形吐司，方形吐司是加盖后烘烤的，柔软度上方形吐司更加细腻，多用于制作三明治；而山形吐司会更加松软，拉丝状态也比较好。有人就提到，制作山形吐司时，明明发酵、面团状态都较好的情况下，发酵出来的吐司却＂身高不均＂。
　　出现＂身高不均＂这一问题，一般是在整形擀卷时候出了问题。三个峰高不一致，是因为三个面团擀卷力度不一样造成的。
　　如果中间的峰稍高，是正常现象，因为两边的面团会向中间挤压。在放面团时，两侧的面团要尽量靠近吐司盒两端。
　　六、 为什么会出现＂厚脸皮＂的吐司？
　　吐司表皮厚，一般有以下几个原因及应对方法：
　　1. 过度烘烤：长时间持续低温烘烤，使吐司表面发生焦糖化反应，形成过厚的表皮；这时候，需要调整合适的温度。
　　2. 发酵时间过长：在发酵时，如果过度发酵，会使表皮过度氧化，从而抑制了面包内部的烘焙弹性，膨胀力下降，内部受热性弱化，就会拉长烘焙时间，表皮也会变厚。这时可以减少发酵时间。
　　3. 油脂不足，这时候可以适量增加油脂用量。
　　4. 水分流失过多，在烘烤时可以在炉腔内增加蒸汽，补充水分。
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　　了解了这么多吐司制作问题，是不是对制作吐司又信心满满了呢？还有什么吐司问题，留言告诉小卡吧！
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