熬糖3个阶段把握好，做挂霜山楂球糖葫芦拔丝地瓜，得心应手

　　熬糖3个阶段把握好，做挂霜山楂、糖葫芦、拔丝地瓜，得心应手。
　　糖是我们生活当中非常常见的一种调味剂，它用途广泛，可用于做糖果、高级食品的甜味剂、用于食品的发酵剂、菜品调味剂等等。糖的种类有红糖、白糖、冰糖、麦芽糖等，不同的糖有不同的功效、作用及使用方法。
　　挂霜山楂、糖葫芦、拔丝地瓜▲
　　同是一种糖，在不同的温度环境下呈现不同的理化性质，而使其颜色、质地、风味等发生改变，从而有不同的用途，如挂霜山楂球、糖葫芦、拔丝地瓜，就是糖在不同温度下呈现的三种直观状态。熬糖时，如果了解糖在3个不同温度阶段的特性及把握好火候，做挂霜山楂球、糖葫芦、拔丝地瓜等，会非常得心应手。
　　挂霜山楂▲
　　冰糖和白糖一样同属于蔗糖，是以甘蔗和甜菜等主要农作物为原料制成的，蔗糖在加热等条件下，随着温度的上升，开始融化，并随着时间的推移，温度的不断上升及所含水分的减少，糖的性质和状态也相应发生改变，这也就是我们利用它的这种性质，做各种美食的原理。
　　拔丝地瓜▲
　　糖在不同阶段有什么特性？
　　糖在水中，随着水温的不断升高，渐渐融化，最后和水融为一体，形成糖水混合溶液，继续加热，随着水分的不断蒸发，溶液变得越来越粘稠，最后成过饱和溶液，此时，停止加热之后，再次变成结晶体，这就是挂霜阶段，其实就是糖融化后没有完全分解，当温度降低后又开始结晶；再继续加热升温，细小的结晶体又开始融化成液态，颜色由白逐渐变浅黄、深黄，这个阶段也就是拔丝和琥珀的阶段。
　　糖葫芦▲
　　怎样把握熬糖的3个阶段，做出美味的挂霜山楂球、糖葫芦、拔丝地瓜呢？一、挂霜阶段
　　1、冰糖和水按1:2的比例，就是一起倒入锅中，水刚没过糖即可，如果水太多熬煮的时间就会延长。前期水分多可开大火加热。
　　冰糖和水▲
　　2、冰糖全部融化，形成糖水混合液，随着溶液的沸腾，水分的不断蒸发，锅中由大气泡，变成密集的小气泡，这时要开小火，以免火大烧焦。
　　冰糖全部融化▲
　　3、继续加热，当出现绵密的小气泡，这时用铲子搅动非常粘稠挂铲，并能感觉糖水要＂返砂＂的样子，表明糖要重新结晶，也就是挂霜的阶段。
　　挂霜阶段▲
　　4、关火，投入山楂并迅速翻动，这个动作一定要快，让整个山楂的表面全部裹上糖液。
　　山楂裹糖液▲
　　5、当温度逐渐降下来时，糖液就在食材表面重新结晶，就像挂了一层白霜一样，然后从锅中盛出，趁糖融化之前吃，挂了一层糖霜的山楂，酸甜开胃。
　　适合做挂霜的食材有花生、芋头、核桃、山楂等，您可以选择任何一种。
　　挂霜糖葫芦▲二、拔丝阶段
　　1、做拔丝和琥珀，熬糖的整个过程都不要用铲子翻动，最小火加热，只要静静观察糖水颜色和气泡变化即可。
　　在到达挂霜阶段，即出现绵密的白色小气泡时，一定要改最小的火，且最好用煤气的中心火苗，以免锅边温度过高糖变焦。随着糖液温度的上升，蔗糖完全分解，糖液冒透明的大泡状态，并且，颜色由白转成香油的黄色，这就是拔丝的状态。
　　糖液成拔丝阶段▲
　　2、迅速投入提前包裹淀粉油炸过的食物，如地瓜，快速翻动，这时不要关火降温，温度下降食材果糖不均匀。
　　地瓜裹上糖液▲
　　3、裹匀糖浆立即出锅，趁热夹起一块儿被糖液包裹的地瓜时，会拉出很长的细丝，这时一般旁边要提前准备一碗凉水，在碗里粘一下，以达到降温不烫口的目的。
　　拔丝的菜肴有很多，如拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果、拔丝土豆等，掌握了熬糖的拔丝阶段，这些做起来都得心应手，非常简单。
　　拔丝地瓜▲三、琥珀阶段
　　1、做糖葫芦也就是糖熬到琥珀的状态，透明的糖液包裹在山楂或核桃仁上，经过降温后形成一种透明的糖壳，吃起来脆甜可口。
　　在糖熬到拔丝的阶段，接下来三五秒，糖液由浅黄色变成深一点儿的香油色或琥珀色时，就是做琥珀菜的阶段。
　　糖液成琥珀阶段▲
　　2、把串成串的山楂在糖液中迅速滚一圈，此时也可以投入炒香的核桃仁、腰果等，快速翻拌。注意：裹糖期间不要关火，开到最小火即可，以免糖液降温凝固而食材糖液裹不匀…
　　做糖葫芦▲
　　3、裹上一层糖液的山楂，晾凉后就成糖糖葫芦，糖液成透明的脆壳包裹在山楂上，吃起来脆甜又不粘牙。如果是裹了一层糖液的核桃，出锅后快速把粘在一起的核桃分开，晾凉就成了琥珀核桃。其实，拔丝是没有完全冷却的糖，而琥珀是完全分解的蔗糖已经彻底冷却，本质上没有太大的区别。
　　糖葫芦▲
　　掌握了以上熬糖的3个阶段，即挂霜、拔丝、琥珀，在家做挂霜山楂、拔丝地瓜、糖葫芦、琥珀核桃仁等，非常得心应手。
　　小贴士：做挂霜山楂球时，熬糖可用铲子搅动，挂霜时要关火，让糖降温反砂。做拔丝或琥珀时，熬糖的整个过程不需要用铲子搅动，小火熬煮并观察糖液即可，裹糖的过程不要关火。
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