如何确保高校食品安全？强化食堂管理至关重要

　　食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，是有效预防控制食源性疾病的关键环节。高校具有就餐人数众多且大多在食堂就餐、由食堂统一加工烹饪食物及统一提供餐具的特点，一旦食品安全出现纰漏，极易造成食源性疾病的暴发流行，对学校和社会造成负面影响。而加强对高校食堂食品安全管理，确保入口食品符合国家食品安全标准，是有效防控食源性疾病的最关键要素，也是高校食堂工作的核心。
　　一
　　加强食品安全专业培训和健康教育工作，使食堂从业人员能准确掌握食品安全相关法规、规范和工作规程，使学生和教职员工准确掌握食品安全的相关内容和注意事项，并进行相互监督、相互促进，使食堂食品安全工作质量不断提高。
　　二
　　加强对食堂从业人员的管理，建立健全各项食品安全管理制度并严格执行。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽并按制度要求做好个人卫生，要严格按食品安全管理制度的相应要求进行规范操作。
　　三
　　严把食品采购关，不得采购不符合食品安全标准的食品。食堂应选择从经营手续齐全、卫生条件好的供货单位采购食品，建立并严格执行采购查验、索证索票制度和采购记录制度，对于查验不合格或未查验的食品不得购入和加工烹饪。
　　四
　　食堂的食品贮存场所要做到清洁、通风并符合食品贮存的温度、湿度要求以防止食品发霉变质，不得存放有毒有害物品、个人生活用品及杂物等。食品应分类、分架存放并与墙壁和地面保持相应的距离，要有相应的防蝇、防鼠、防虫设备或设施。
　　五
　　食堂应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食物接触有毒物、不洁物，要及时做好厨房环境和相关设备、物品的卫生清洁处理。
　　六
　　食堂从业人员不但要在饭前便后、接触污染物品后、准备食物和拿取食物前、为就餐人员给付食品前均要洗手，而且在加工烹饪食品前、加工烹饪食品过程中（特别是生熟食品交替处理过程中）也要经常洗手，洗手应使用流动的自来水、洗手液或皂液。
　　七
　　加工食物的厨具和容器要严格做到生熟分开，用后分别洗净，绝不可混用以防止交叉污染。生熟食品存放时也要严格分开，生的肉、禽、蛋、水产品、蔬菜等要用塑料保鲜袋、纸袋或适宜的器皿装好后放在冰箱冷藏室或冷冻室的底层，可以直接食用的乳制品、熟肉制品、罐头、饮料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷冻室的上层，冰箱中食物要生熟分开以避免交叉污染。
　　八
　　加工烹调食物要做到煮熟烧透。正确的烹调方法和适当的烹调温度可以杀死几乎所有的有害微生物，烹调食物的温度达到70℃或以上时有助于保证食用安全，因此彻底煮熟烧透是保证食物安全的有效手段，尤其是对肉、禽、蛋和水产品等微生物污染风险较高的食品。从冰箱中取出的生冷熟食特别是剩饭剩菜，在确认没有变质的前提下，也要重新进行彻底加热方可食用。加工烹饪食物时应遵守吃多少做多少的原则，尽量不剩或少剩食物。
　　九
　　在安全的温度下保存食物。烹调好的食物应尽快食用，室温下熟食存放时间不应超过2小时；熟食和易腐败变质的食物应冷藏存放（5℃以下），烹调好的食物在食用前应保持在60℃以上；要待食物冷却至室温再放入冰箱保存，以防止冰箱超负荷运作，食物中心温度无法快速下降导致致病菌可能会大量繁殖达到足够引起中毒的数量；生肉类不要反复冻融以免加速腐败变质或造成营养素的破坏或丢失；定期清理冰箱，及时清除超过保存期限、包装破损、有腐败变质迹象和已经腐败变质的食品等。
　　十
　　食物制作的全过程使用的水要符合国家饮用水卫生标准，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具、洗手等。
　　十一
　　就餐人员在餐前便后要严格用流动的自来水、洗手液或皂液洗净双手，食堂工作人员在为就餐人员给付食物时要用公勺、公夹等专用工具，如果是自助取餐就餐人员也要用公勺、公夹等专用工具择取食物，如果是聚餐则每桌须提供公勺、公筷。餐具应由食堂统一提供，就餐后放至统一回收处，由食堂严格按餐具消毒要求进行清洗消毒。
　　【本期专家】
　　戴孟阳，沈阳市疾病预防控制中心营养与食品卫生所，主任医师。主要从事食品安全风险监测，营养健康教育、营养科普和健康促进工作。
　　沈阳市疾病预防控制中心