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　　编者按
　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的淮扬菜就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的非遗珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
　　从2023年元旦起，新华日报交汇点每天一推味蕾上的江苏本土美食志。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
　　美食简史
　　自古就有马兰头作蔬食，明代宫廷手绘彩本藏书《食物本草》载：马兰草，生卑湿，饥年粟麦收无粒，私租官税交煎急。马兰采得当饥粮，徬徨母子相携泣。可见，人们食用马兰头的历史悠久。好在如今人们物质生活改善，肉食菜肴增加，马兰头成为各种宴席上的精品菜肴，不再用于充饥。
　　马兰嫩茎叶清香爽口，作凉拌菜或作汤料皆可，是江南人嗜食的佳肴。在泰州市，每到花红柳绿时，马兰头炒香干便成了家常餐桌上的一道时令菜，质朴而亲切的味道总能勾起游子的思乡情。三月间，买来马兰嫩苗，先用沸水焯（cho）水，再将马兰切细，制作成马兰头炒香干，深得食客欢喜。
　　产地口味
　　江苏等江南地区家常菜。色泽诱人，满口留香，皆是春天的味道。
　　烹饪手法
　　原料：马兰头200克，香干50克，白糖、精盐、陈醋适量。
　　步骤一
　　马兰头洗净切段，香干切成丝，装盘备用；
　　步骤二
　　炒锅置火上，倒入适量食油，油至八成热时，倒入马兰头翻炒；
　　步骤三
　　马兰头炒至半熟时，加适量白糖、陈醋，同时加入香干丝；
　　步骤四
　　再翻炒几遍，加精盐翻炒一下，即可关火装盘。
　　整理：刘春
　　制图：葛逸潭
　　图片：金陵饭店
　　编辑：刘霞
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