饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调

　　饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人都是第一次听说，在这里我必须先科普一下大家，做饺子馅其实是必须要打水的，大家在外面吃过水饺或蒸饺的朋友应该心里都清楚，特别是外面的蒸饺，吃着外面干干的，里面却是特别的多汁爽口，而自己在家里做的蒸饺吃着就特别的干，而且香味味道都比较清淡，吃着完全没有外面卖的好吃，其实出现这样的问题的主要原因便是大家少了打水这一步。
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　　饺子馅打水是必须的吗？哪些要打哪些不用？
　　做饺子馅，打水虽然重要，但也确实并不是必须的，因为打水这一步的基础是饺子馅内必须有肉，吃下水分的主要食材便是肉类，因此如果大家做的是鸡蛋韭菜馅或别的蔬菜馅饺子，那饺子馅自然不用打水，而反过来如果是做韭菜猪肉馅或别的猪肉馅饺子则需要打水。打水应该怎么打？先打水还是先调味？
　　给饺子馅打水其实也是一件比较讲究的事情，在这里我可以给大家大致上分为2种类别：第一种：纯肉馅饺子配菜含量少的肉馅饺子
　　第一种就是大家熟知的纯肉馅饺子或加入配菜较少的肉馅饺子（如香葱肉馅、韭菜猪肉馅等），这一类的饺子馅本身因为肉的占比较高，所以打水这一步将会是调馅的主要步骤，那么这一类的肉馅应该如何调配呢？咱们往下看。
　　【主料】：新鲜猪肉1斤（3肥7瘦）
　　【配料】：香葱1小把、清水半斤
　　【调料】：香油、生抽、熟油、食盐适量
　　：先把猪肉洗净剁成碎肉，装入大盆内，分35次将半斤清水分次下入猪肉内并不停搅拌，每次都要将猪肉搅拌至上劲才加入下一次清水，直到一斤猪肉吃下半斤水并依旧上劲即可，打水步骤即成。
　　：下面开始调味，先加入熟油适量拌匀至所有肉末裹上油分，然后加入适量的食盐，生抽，香油再次搅拌均匀，最后将香葱去根洗净切末加入一同拌匀即可，调馅即成。第二种：配菜相当的肉馅饺子（如白菜猪肉馅）
　　第二种就是配菜和猪肉分量差不多的肉馅，如白菜猪肉馅这一类的，为什么要分开说明是因为这样的配菜本身自带水分较多，所以打水相对就要更加讲究一些，步骤如下。
　　【主料】：新鲜猪肉1斤（同样3肥7瘦）
　　【配料】：白菜1斤、水适量
　　【调料】：香油、生抽、熟油、食盐适量
　　：先把白菜洗净切碎，装入纱布内用干净双手抓捏挤出配菜内的水分，配菜和菜汁水均装碗备用。
　　：将一斤的猪肉洗净剁成碎肉末装入大盆内，将之前挤出来的白菜汁称一下是否有半斤，没有就兑点水成半斤菜水，然后按照上面的步骤一样分35次将菜水分次下入猪肉内，一边加一边搅拌均匀，每次搅拌都需要搅拌至猪肉上劲才下入下一次水，直到猪肉完全吃足水分并再次上劲，打水即成。
　　：后续和上面调味的步骤一样，先加入适量熟油拌匀至肉末均匀裹油，然后加入适量的生抽、香油、食盐搅拌均匀，最后将之前挤干水分的白菜碎单独拌一次熟油至均匀上油再加入猪肉馅内拌匀，白菜猪肉馅即调好。【内容总结之你问我答】
　　1、为什么你做饺子馅都要先给肉馅加水？
　　答：。。。。。。。。很多人在家里做饺子吃着总是干巴巴的又老柴口，其实并不是你做的肉馅肥肉太少，而是你做饺子馅根本就没打水，这里我将猪肉剁碎后分次加水搅拌上劲的步骤就是俗称的打水步骤，这一步的主要目的是让猪肉在调味拌馅之前吃足水分，让后续蒸好的饺子一定能多汁美味。
　　2、为什么你做饺子馅要先打水后调味？
　　答：。。。。。。。。大多数人在做饺子馅后陆续明白需要打水，但是却一直不明白应该先打水还是先调味，其实答案显而易见，必须是先打水后调味，为什么？因为如果是先给肉馅调味，调味料内的大量盐分加入肉馅后会直接渗入肉馅而导致肉馅脱水，从而后续想要再给肉馅打水这一步几乎是无法再完成的步骤，而反过来看，如果先给肉馅直接加水搅拌，因为肉的密度大于水的缘故，肉馅会随着搅打过程而逐渐吃入分次加入的所有水分，之后再加油拌匀锁水，然后再加料调味，肉馅也就不会马上渗水，待饺子包好后再蒸，肉馅内的水分又会慢慢渗出，这也就是大家在饭店吃饺子总能多汁美味的关键技巧。
　　3、为什么你给饺子馅打水都是打的半斤？
　　答：。。。。。。。。这个打入的半斤水其实并不是绝对的，水的比例是根据肉的分量来决定的，一般一斤肉要打入半斤的水为佳，因此这里都是打入的半斤水，水打少了肉馅依旧口感不够多汁，水打多了肉馅又会无法完全吃入而导致成汤，因此这个打水比例很重要，肉比水为2：1为佳。
　　4、为什么你加入的配菜汁水多就要单独挤出汁水才拌？
　　答：。。。。。。。。因为白菜本身汁水较多，直接拌入肉馅内会导致肉馅吃水过多而无法定型包制，因此加入的白菜一定要单独将汁水挤出再包就不会出现无法定型的问题，其次挤出来的菜汁水要兑点水直接用作打水来使用，这样吃足菜水的肉馅还能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加浓郁。》调饺子馅之技术Tips：
　　（1）不管是跳什么饺子馅，一定是先打水，后调味，否则调味后的肉馅将无法吃入水分（食盐渗入肉馅会让肉馅提前出水，导致无法再吃入水分）。
　　（2）不管是调什么饺子馅，含水量多的配菜建议一定是先捏出菜水来单独调入肉馅内打水，一是可以有效的给肉馅吃入一定的水分保证更加多汁，二是加入的是菜水，可以让配菜和肉馅的味道提前融合的更加均匀。其次捏去水分的配菜也一定要单独拌入油分才和肉馅拌匀，这样也能有效的防止配菜在拌入肉馅时再次渗水影响肉馅（也可以用鸡蛋锁水，效果更佳）。
　　（3）不管是调什么饺子馅，猪肉一定是首选3肥7瘦的搭配，这样做好的肉馅更加多汁爽口，不发柴。
　　（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否则肉馅的味道会因为提前吃入生油的生味而蒸好不够鲜香。
　　（5）要想调好一道美味的饺子馅，香油、生抽这2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鲜，喜欢味足的同学还可以加点蚝油，味道更胜一筹。结语
　　其实做好一道多汁美味的饺子馅还是蛮简单的，大家只要注意好调肉馅是先打水后调味和打水后加油才调味这两点，那么调好一道美味多汁的饺子馅还是蛮简单的！我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注麟大官人，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　谢邀回答。刚开始看到这个题目的时候本不想回答的。我是红案出身，本着对广大网友和粉丝兄弟负责的态度，我回答的问题都是以红案的问题为主，白案不精通制作，也就不善于回答这方面问题。
　　但出于好奇我点进去看了几个答案，这么一看不要紧，心里极大不舒服。很多回答者都说：肉馅必须先打水再调味。虽然我不精通白案，不代表不懂调肉馅。何况水饺在我们北方地区，在家也经常隔三差五的制作。并且这调馅和红案中的汆丸子、炸藕合的肉馅调制原理是一样的。
　　大家都知道水饺要想鲜嫩多汁，是必须要打水的。打水多了，成本还低，一举两得。这也是水饺馆的水饺比我们家庭制作更好吃的原因。但是打水也不是越多越好，添加有一个标准的。搅打好的话，一斤肉能打进去半斤水。如果先放水搅打最后放盐，是吃不进那么多水的。要想吸收那么多水，那就必须先放盐，可以说肉馅吸水的媒介就是盐（酱油类也算）。
　　我就想问问：回答说先打水的，你们没有进行过实操？没经过实操下这样的结论，是不是在误导读者？
　　这肉馅一开始不加盐或者酱油类调料进行调味，水是打不进去的。不管你用什么方法什么方式，只要不加盐调味，肉馅就吸不进水分。即使先加水后期又加了盐打入水分，也是暂时的，放置不久后便会出水。因为你的投料顺序是不对的。
　　好了言归正传，回到题目，大家应该猜出我调馅顺序的答案。我的答案就是：搅碎肉馅先加盐或者酱油类调味让肉馅吸收酱油类调料再加入水或者高汤搅打至肉馅全部吸收入水分或者高汤加入胡椒粉，鸡精、白糖、再次提鲜调味搅匀最后掺入料油即可。
　　先科普一下肉馅先放盐调味的原理肉馅搅成泥后，使肌肉组织遭受破坏，蛋白质分子游离出来。加入盐后，增加蛋白质表面的电荷，使蛋白质表面的亲水基团发生水化作用而吃水。
　　盐可增加肉馅蛋白质的水化能力，从而使肉馅黏性变强，并使肉馅成团有弹性。
　　现在的肉，特别是一些不良商贩为了谋取利益最大化，肉本身一开始就打入了水分，肉馅还没调味，就开始渗水了，所以要先调味后使肉泥产生胶性，再往里打水或高汤。
　　再讲一下水饺调馅好吃的窍门
　　1。把握好肥瘦肉的比例
　　水饺馅肥瘦比例一般按2：8或者3：7，瘦肉太多虽然吸水量大，但是水饺口感会发柴。肥肉太多，略显油腻，吸水性变差。
　　2。投料顺序要记牢
　　这是调肉馅的原则，只有按顺序添加才能吸收那么多水分，并且能长久的锁住水分，水饺才能鲜嫩多汁。
　　3。搅拌方法要到位
　　调制肉馅时要分多次下入水或者高汤，并且下入后，要朝一个方向搅拌，直至肉馅将水全部吸收，不能来回搅动，来回搅动会使吸水量减少，黏性变弱，水饺吃起来便没嚼劲。
　　4。添加水和高汤区别
　　并不是所有肉馅都适合添加高汤，有些纯肉馅可以添加花椒水，起到去腥、解腻、提香作用，加高汤的话反而使肉馅更腻口。做荤素搭配的水饺，搅肉馅时可以添加高汤，这样成品水饺才能更香醇。
　　最后以猪肉馅为例说，介绍一下我制作水饺馅的过程。
　　【猪肉馅调制】
　　原材料和调料：
　　猪前腿肉，肥膘肉，大葱，姜，盐，味精，鸡精，老抽，酱油，胡椒粉，花椒水。
　　开始烹调：
　　第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉绞成肉馅。
　　第二步：大葱六百克切末，姜二百五十克切末。
　　第三步：肉馅先放入葱姜末，再加入盐八十克，酱油三百克，老抽一百克搅拌均匀至肉馅吸收盐完酱油，然后分三次下入花椒水四斤，并搅打至肉馅起胶上劲，下入鸡精五十克，味精一百克，胡椒粉二十克调味，最后下入五百克香料油再次搅匀即可。
　　花椒水的制作：清水五斤加入两把花椒（清洗一下去灰尘）煮开锅，改小火水微沸，煮十分钟左右关火，放凉即可使用。
　　香料油制作：锅中放入花生油、色拉油各五斤，大葱段一斤，大姜片半斤，圆葱三两，香菜梗二两，干花椒五十克和八角十个（清水泡一下），小火炸至蔬菜料金黄出香，关火过滤料渣后，即可使用。
　　写在最后
　　以上就是我的经验，也是我在调肉馅是先打水或者先调味的观点。不知道看完这篇文章，你觉得我的观点对吗？如有不对，欢迎大家评论区留言指正。
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　　饺子是我们北方的最爱，我们大年初一早上都是吃饺子，饺子馅的做法也是有很多种，羊肉、猪肉、各种素饺子馅等都非常的好吃，饺子馅我喜欢先调味再打水，这样做出来的饺子馅鲜嫩多汁，非常好吃。
　　这几天几乎每天都要吃饺子，我也是很喜欢吃饺子，我们这里大年三十晚上和初一早上都是吃饺子，饺子可以做成各种馅料的，牛肉馅的，羊肉馅的，猪肉馅的，各种蔬菜馅的都非常的好吃，每到过年都要调上一大盆饺子馅，很多人不知道怎么调饺子馅好吃，下面就来分享一下饺子馅是先打水还是先调味，怎么调馅好吃。
　　一、饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤
　　饺子相信很多人都喜欢吃，味道鲜美，鲜嫩多汁，饺子馅可是饺子的灵魂，调饺子馅非常重要，饺子馅调好了，饺子才会好吃，我们都知道调饺子馅的时候都会放葱姜水、花椒水或者高汤，也就是打水，我调饺子馅的时候，都是先调味再打水的，不过每个人的做法不一样，根据自己的喜好选择。
　　二、饺子馅的制作方法
　　1、准备食材：猪肉、葱、姜、鸡蛋、八角、蚝油、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、十三香、香油
　　2、调饺子馅想要好吃，就要选择有肥有瘦的猪肉，调出来的馅更香口感更好，把猪肉洗干净不要皮，用刀剁成肉泥，我喜欢自己剁馅，自己剁的肉馅更好吃，也可以用绞肉机搅碎。
　　3、把姜片、葱段、八角放碗里，加入开水浸泡，也可以用花椒水或者高汤，根据自己的喜好选择，放凉后把姜片、八角、葱段捞出来。
　　4、葱洗干净，晾干水分，切成葱末，把猪肉馅放盆里，加入蚝油、鸡精、盐、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、十三香、香油，再打入鸡蛋，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅上劲。
　　5、把泡好的葱姜水分多次倒入肉馅中，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅把水分完全吸收，葱花可以等到包的时候再放，搅拌均匀就可以包饺子了，鲜嫩多汁，非常的好吃。
　　小技巧
　　1、做饺子馅，一定要选择新鲜的有肥有瘦的肉，这样调出来的馅才更香更好吃，调馅的时候加入鸡蛋，调出来的馅滑嫩爽口。
　　2、调馅的时候，一定要朝一个方向搅拌，多搅拌一会，搅拌至肉馅上劲，也可以根据自己的喜好放调料。
　　3、调馅的时候可以根据自己的喜好加入葱姜水、高汤或者花椒水，要分多次加入，搅拌至肉馅把水分完全吸收，这样调出来的馅鲜嫩多汁。
　　总结：味道鲜美、鲜嫩多汁的饺子馅就调好了，饺子馅的调法很简单，只要掌握好上面的技巧，调出来的饺子馅鲜嫩多汁，调饺子馅我喜欢先调味再打水，不过每个人的做法都不一样，可以根据自己的喜好选择。
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　　我是一个比较喜欢研究吃的人，会尽量挤出时间，做家人喜欢的饭菜。
　　家人最爱吃各种水饺，我家基本每周包1～2次水饺，关于先打水还是先调味，指的是肉馅，经过实验，我觉得先调味后打水，做出来的饺子好吃，肉馅似肉丸，香嫩多汁。先打水的肉馅不易上劲，容易泻，包制后期易出水。
　　调馅顺序如下：