大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章,希望能对你带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注! 豌杂面是重庆面馆的一个特殊做法,它是把泡胀后煮至烂熟的豌豆与炒好的杂酱一起当做臊子,吃起来既有豌豆的清香,又有杂酱的肉香和酱香。不知不觉一碗面条就已下肚,一摸肚子,饱了! 事实上豌杂面在重庆有几种搭配不同的吃法!加辣/不加辣,加汤或者不加汤(我们叫干溜),在这里推荐不加汤不加辣的干溜吃法,因为它吃起来最香! .而要做好一份豌杂面,其实也很简单! ****准备工作****: ①:面汤准备:如果是正宗的面馆,需要熬一锅好汤!猪筒骨,鸡骨架两种即可,用清水浸泡洗掉血水,然后冷水焯水后,大火熬制6-8小时至汤色变白就可以了。家庭的话可以用鸡汤代替,实在怕麻烦直接用开水也可以。 ②:面条准备:重庆的小面一般为机制碱面【湿面】,有个别讲究的店家还需要定做鸡蛋面,因为加鸡蛋的面条颜色更好,也更有弹性。 ③:豌豆准备:干豌豆用温水提前8小时浸泡,清洗干净后加清水入高压锅压8-12分钟,离火后取掉高压阀,继续捂20分钟左右!出来的豌豆以刚破皮,但豆子里面软糯为宜! 小提示:煮豌豆的水不要倒掉,与豌豆一起装好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道! ④:杂酱准备:肉末选用半肥半瘦的五花肉,打成肉末!瘦肉一定不能太多,否则不香!把炙好的铁锅烧热,加入冷油少许,然后下入肉末中火煸炒,一定要把肥肉里的油煸出来,以肥肉粒微干为宜,之后下入姜末、豆瓣酱、甜面酱煸炒至肉末呈棕红色,香气扑鼻的时候调入白糖与鸡精料酒,大火炒干水分即可起锅。 小提示:肥肉末与瘦肉末可以分开,肥肉末煸香后再下瘦肉末。另外豆瓣酱与甜面酱的比例大致为1:2。 ⑤:调料准备:盐、蒜泥、姜末、碎米芽菜(炒香)、鸡精、味精、黄豆酱油、陈醋、葱花、炸好的辣椒油。 .现在可以开始煮豌杂面了。 1:取碗一只,调入姜末、蒜泥、碎米芽菜、盐、鸡精、味精、黄豆酱油、陈醋,【调料比例按个人喜好来添加,是不固定的】,加入熬好的高汤或者鸡汤。如果吃干溜的可以适当加一点汤化开调料即可。【如果需要吃辣自行添加】 2:锅内烧水,水一定要多!水面要宽一点。 3:水开后下入面条,煮面条时为中火,以水面刚翻滚为宜,择时下入蔬菜(蔬菜与面一起出锅),出锅时在水面泼一勺冷水,之后捞出面条和青菜倒入豌中。 4:面条上面淋上杂酱和煮好的豌豆(连煮豌豆的水一起),然后撒上葱花即可! 小技巧:面条出锅前泼冷水,是为了降低面条表面温度,避免面条在漏勺里面焖烂掉,面条表面温度降低后,表层会更有弹性一点,且不会茸掉。 .在重庆我们一般最喜欢吃哪几种面? 一般来说,我们吃的素面最多,或者干溜或者汤面,或者麻辣或者清汤。其次为杂酱面,杂酱面又有干杂或者汤杂,而豌杂就是杂酱面的一个种类。然后是肥肠面或者牛肉面,当然还有牛肉肥肠混合一起做臊子,这种吃法一般是一些老食客才知道的!还有鸡杂面、肉丝面、各种现炒的臊子。 . 不知道你们认为哪种面条最好吃? 码字不易,欢迎 点赞、转发、评论。更多内容,请点关注!谢谢大家! 很多人可能会问:"豌杂面是一种什么样的面食?"豌杂面在川渝地区是比较常见的一种面食,是一道地道的重庆美食。在这道面食里面,有软糯的豌豆;有酱香浓郁的杂酱;有清香的绿叶菜;还有鲜软的面条。吃起来软嫩鲜香,爽脆美味。 豌杂面既可以是无汤汁的干拌豌杂面;也可以是清汤的鲜香豌杂面;还可以是美味红汤的豌杂面。在默认的情况下,到面店里吃豌杂面都是清汤的鲜香豌杂面。如果想吃其它2种,就得单独说一下才行。那么咱们在家怎么做出美味豌杂面呢? 《豌杂面》 准备食材: 小半干豌豆、一根骨头、一小碗肉末、一些绿叶蔬菜、一抓榨菜、适量的鲜面条、适量的植物油、适量的料酒、大葱一段、适量的甜面酱、一勺豆瓣酱、几瓣蒜、一块老姜、几颗干花椒、少许白糖、少许花椒面、一勺红油辣子、适量的芝麻香油、一小块猪油、一小勺鸡精、一块猪油。 做法: 1、先把干豌豆放到水里,泡上12个小时以上,然后放入锅里,放入一些骨头,一点盐一起之炖,把豌豆炖的软软的糯糯的。2、起锅,放适量的植物油,烧热之后,把肉末放入锅里,小火慢慢的煸炒,把肉末煸的有点黄黄的颜色,加上一点料酒、切好的葱炒几下,加入一点豆瓣酱和一点甜面酱一起翻炒。3、然后切一些榨菜、蒜末、姜末,放几个干花椒一起炒,放一点点白糖炒均,即可。4、面碗里加适量的生抽,放点蒜泥、少许花椒面、一勺红油辣子、适量的芝麻香油、一小块猪油、一小勺鸡精,等下加水少许的面汤搅拌均匀。5、锅里加水,烧开之后,先烫一些绿色蔬菜,放入面碗里,在把鲜面条放入锅里煮一下,断生即可,盛出来放入面碗里。6、加水一大勺刚刚顿号的豌豆和炒好的杂酱,撒上葱花。 美味的家常菜《豌杂面》就做好了。在香碰碰的杂酱和豌豆的存托下,鲜面条变得十分可口美味。只需要提前把干豌豆给泡一下。如果觉得提前泡太麻烦了,那么你可以用高压锅试试,大大的节约时间。在炖煮豌豆的时候,加点骨头进去,让豌豆更入味而且带有油感。《豌杂面》另一个做法就是做豌杂铺盖面,也是一种十分流行且美味的美食。你喜欢《豌杂面》吗? 本文理解的豌豆面,是豌豆面粉做的面条,不是豌豆参加的面食。 豌豆面主要是山西朔州饭食,有明显的地方特色,其他地方不很容易吃到,起码山西境外不好吃到,主要是材料,要用到豌豆面和小麦面,在当地是农家常备食材,外地就不多见。这就是一方水土养一方人的意思。 山西是我国面食最丰富的地区,特别是面条,据行业估算,有2000多种。可以想下,一般的10种面条都难以说出来名字,2000多种到有多么的多。所以,就在食材和做法上变幻,花样才可以多起来。也正是物产条件,人家能把所有的豆类杂粮磨成面粉,不像河南,盛产小麦,只吃麦面。 正宗的朔州豌豆面,体现在两个主要方面,一个是和面,一个是煮好了调面。分述如下: 第一个,和面。 豌豆面和蚕豆面正好相反,黏性不大,所以和豌豆面要参加小麦面,还要加进盐,为了增进面条的韧性和口感。经验做法,豌豆面和小麦面一兑一半,先把干面粉混合了,再跟平常和面一样,分次加水,合成面团。也同样的要饧面。和成面团后,湿布盖住,饧面30分钟,再揉面擀面切面。 第二个,调面。 当地做豌豆面的惯例要有浇头,面煮好了捞出来,不带汤,另外做出浇汁,盖浇面条上,拌了吃。浇汁做法很多种,荤素、味道各不相同。也正因为这一烹饪特点,豌豆面被很多地方引进,丰富了本地主食内容。尤其是推崇杂粮的饮食时尚,至今基本国内各地都有自己特色的豌豆面条,特色就体现在浇头上。譬如重庆豌豆面,浇头跟重庆小面一样。再譬如北京豌豆面条,简直就是炸酱面,只是面条的面不一样。 说个当地浇头。姜米爆香,青菜豆腐末炒了,放酱油、盐,加水煮开,浇到面上,然后放葱花,辣椒油,醋。拌了开吃。 豌杂面的做法是怎样的? 大家好,我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾,共享唇齿香。 还记得第一次吃豌杂面是去重庆参加考试的时候,当时在火车站附近的一家面馆,由于第一次来到重庆,不知道哪种面好吃,服务员推荐的豌杂面。上桌后,面条铺入碗底 ,上面放入豌豆杂酱,用筷子搅拌均匀 后,豌豆杂酱附着在面条上,面条吸足了豌豆杂酱的味道 。夹一口放入嘴中,豌豆软糯滑嫩,酱香浓郁,有滋有味 。 重庆美食除了榜上有名的火锅 ,其次就属小面 了。豌杂面就是众多小面中的一种,它是以豌豆、杂酱以及丰富的佐料 配制而成。因为小面丰富的佐料口味,深受全国各地美食爱好者的喜爱。小瑞认为,要想做出一道正宗美味的豌杂面,需要注意以下几个方面:豌豆外形完整不散,口感软糯滑嫩,豆香浓郁,杂酱味道鲜美,咸甜可口; 面条细长筋道,不易夹断,使用高汤煮制,鲜香浓郁; 使用佐料丰富,麻辣并重,兼具其他丰富口味。 下面小瑞就为大家分享下豌杂面的做法: 【食材】: 碱面200g、干豌豆50g、五花肉150g; 【辅料】: 芽菜30g: 【调料】: 食用油、高汤、豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、大葱、生姜、大蒜、味精、食盐适量; ▼美食步骤: 第一步:豌豆制作。 将干豌豆用清水冲洗干净,然后放入清水内泡发12个小时 ,将泡发后的豌豆皮滤出,将剩余的豌豆放入高压锅内 ,加入适量的清水,上气后压15分钟左右 ; 第二步:杂酱制作 。将市场购买的五花肉剁成肉末,生姜、大蒜切末,将切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗内,同时加入适量食用油 ,搅拌均匀。热锅凉油,下肉拌均后的肉末煸炒,当煸炒至断生变色后,加入适量甜面酱、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐,翻炒均匀后,倒入适量热水 没过肉沫,当汤汁收干后,盛出备用; 第三步:调配碗汁 。取一面碗,放入适量的辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、芽菜、味精以及高汤,搅拌均匀后备用; 第四步:煮面。 将适量高汤 放入锅内,烧开后,下入碱面,盖上锅盖,煮开后,点入适量冷水 ,继续盖上锅盖,煮开后,再次点入 适量冷水,带上锅盖,煮开后,将面条捞出放入漏勺 内; 第五步:豌杂面成型。 面条沥干水分后,放入配有碗汁的面碗内,接着放入适量制作好的豌豆、杂酱以及芽菜 ,撒上适量的葱花 碎点缀,吃之前用筷子搅拌均匀即可。 豌杂面之疑难解惑 (1)干豌豆为什么需要先泡发12个小时之后再用高压锅压15分钟? 答:豌杂面,毫无疑问豌豆的口味至关重要。与味道浓郁的杂酱相比,豌豆追求的是香气浓郁、口感软糯 。首先干豌豆泡发12个小时之后,将会吸水膨胀,内部变得细嫩饱满 ,这样在继续煮制的时候,将会变得软糯滑嫩;由于豌豆外形需要保持完整不散,因此利用高压锅压制的时候不需要时间太长,其次,用高压锅压制要比普通焖煮具有以下优点: ①由于高压压制要比普通焖煮锅内压力大、蒸汽足,因此高压锅焖煮要比普通方式节约时间; ②由于高压锅锅内压力要比普通锅具大,高压下容易激发出豌豆的香气,因此高压锅做出的豌豆将会豆香浓郁。 (2)为什么煮完后的碱面需要捞出放入漏勺内沥干水分后再放入碗内? 答:煮过面条的都知道,刚煮完的面条捞出后会带有大量的水分 ,如果这时直接放入盛有料汁的碗内,多余的水分将会稀释碗内的料汁 ,使得其味道变淡,麻辣味锐减,因此这样做出了豌杂面在味道上将会大打折扣 。相反,如果先将面条的水分控干,再放入料汁碗内,这样料汁将会充分附着在面条上,面条也会吸足料汁的味道。 豌豆杂面之技术小tips再用高压锅压制豌豆的时候,时间千万不要过长,否则豌豆将会变成豌豆泥 ,虽然制作豌杂面的时候,有的人也喜欢用豌豆泥,但是我认为形而不散、软糯滑嫩更适合搭配杂酱;调制料汁的时候,如果喜欢重麻重辣可多放点辣椒和花椒面;豌杂面的这种做法类似于干拌面 ,还有一种做法属于汤面,味道上不如这种做出的浓郁;煮面的时候还可以放入一点青菜 ,比如小油菜、生菜等,搭配上酱香浓郁的杂酱,鲜美可口。结语 豌杂属于重庆小面中非常受欢迎的一道面食,要想做出正宗美味、酱香浓郁、口感软糯的豌杂面,豌豆的制作、杂酱的炒制以及丰富佐料的使用,都是这道美味必不可少的。 我是沂蒙小瑞,喜欢研究家常美食做法,用最简单的料,做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流,喜欢的可以关注我,每天都会分享美食技巧、心得总结 豌杂面是川渝一带特别常见的一种面,很多小面馆都是那种街边的小店,基本上都属于苍蝇馆子,没有什么环境可言,尤其是好吃的面馆,环境更是没办法要求。 我们在外面吃的豌杂面,很多味道都非常不错,在吃的的时候,不少人就会想,自己要是在家里可以煮出这么好吃的豌杂面就好了。 之前看过一些视频,说很多店的豌豆都是用蒸的,一屉一屉蒸好之后送到小面店内,直接取用,非常方便。 那么,在家里如何制作一豌好吃的豌杂面呢? 食材需要准备以下这些: 豌豆先泡1个小时以上,然后再将豌豆焯水煮熟,煮到豌豆比较软烂之后捞起控干水分,然后锅里下热油,将豌豆炒一炒放着备用; 锅中起热油,把准备好的肉末倒进锅里炒开,再放上喜欢的酱料,比如黄豆酱等,有自己喜欢的酱料也是可以替代的 肉末炒好之后仍然放到一边备用,同时取一个面碗,在里面放上香油、芝麻、酱油、醋、辣椒等,烧一勺热油然后淋在碗里的调料上;锅中加水煮面,面煮好之后将肉末和豌豆加在面里面,撒上葱花。 一碗香喷喷的杂酱面就这样完成啦,喜欢吃辣的多放一点辣椒,喜欢吃醋的就多放一点醋,调料的多少全看自己偏好什么样的口味。 豌杂面的做法是怎样的? 豌杂面归属于重庆面的一种,是重庆的一种地方特色小吃,以豌豆与杂酱为主料,配以葱姜蒜为辅料制作而成,豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜搭配在一起,非常好吃。 虽然看着就是一碗面,但是它的做法比较复杂,要想做的香浓还要另煮高汤,才能让这碗看着简单的豌豆杂面更加好吃,如果不想麻烦,也可以做简易版的,用清水煮面即可。 【食材】 高汤:猪骨 辣椒油:花椒、八角、香叶、肉蔻、辣椒面、熟芝麻、食用油 杂酱:葱姜蒜、五花肉、郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽、榨菜丁、豌豆、胡椒粉、花椒粉、辣椒油 面条 —— 【开始制作】 —— 1、将干豌豆提前一晚泡发,用高压锅压15分钟。 煮一锅高汤:将猪筒骨焯水后,再次放入汤锅中,用小火炖2小时,将汤汁炖白。(用不完的高汤用来做汤底和馄饨汤底都是很美味的,怕腥的可加入葱段、姜片一起炖) 2、碗中放入熟芝麻、辣椒面,锅中倒入多一些的油,放入花椒、八角、香叶、肉蔻用小火炒香后捞出香料,留下的料油泼在芝麻和辣椒面上。 3、将五花肉搅拌成大颗粒的肉丁,锅中倒入适量的油,用中火将肉末炒香,倒入郫县豆瓣酱,炒出红油后倒入一点甜面酱、生抽、葱末姜末,翻炒均匀出锅即可。 4、准备一只装面的碗,倒入三分之二高汤和三分之一温水,倒入一点生抽、花椒粉、姜蒜水、油辣子,搅拌均匀,将煮好的面放入。 顶层放入炸好的肉酱、煮糯的豌豆、榨菜丁,再放入一点烫青菜,撒入一点炸花生米和香葱末,就做好了。 (本文由"江一鱼"原创制作,未经许可禁止转载抄袭,以上图片均来自网络,如有侵权,联系删除) 我是江一鱼,用心做好每一篇问答,与你分享更多的烹饪技巧和美食知识,喜欢我的分享欢迎点击右上角"关注"来关注我,喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏,谢谢大家的喜欢和支持。 豌杂面是重庆的一道特色小吃,非常的受欢迎,麻辣可口,软糯的豌豆和劲道的面条,再加上杂酱的香甜,真的是回味无穷,豌杂面就是用煮熟的碗豆和炒好的杂酱做臊子制作而成,非常的好吃过瘾。 面条可是我们河南人每天都要吃的,一天不吃都会不习惯,天天变着花样来做,炒面、汤面、老面、焖面等都非常的好吃,豌杂面也是我最喜欢吃的,豌杂面是重庆面馆里的一个特殊做法,就是用豌豆煮熟和炒好的杂酱做臊子,既有豌豆的清香,又有杂酱的酱香,吃后真的是回味无穷,下面就来分享一下豌杂面的做法。 一、豌杂面制作步骤 1、准备食材:面粉、鸡蛋、水、盐、五花肉、姜、葱、豌豆、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、生抽、高汤、猪油、芽菜、花椒面、鸡精、芝麻酱、复合酱油、姜蒜水、辣椒油 2、把豌豆洗干净,用水浸泡一晚上,洗干净备用,姜葱洗干净,姜切片,葱切段,把黄豆放进锅里,加入姜片、葱段,加入高汤。 3、再加入一点盐和猪油,大火烧开,转小火煮一到两个小时,时间到后,豌豆已经非常软烂了,捞出来备用。 4、盆里加入一点面粉,加入一个鸡蛋和盐,用水和面,边加入边搅拌,搅拌成絮状,揉成光滑面团,松弛20分钟,把面团放在案板上,撒上干面粉,擀成一个薄面皮,折叠出来,切成面条抖散。 5、把五花肉洗干净,把皮去掉,把肉切成肉丁,起锅烧油,油热把肉丁放进去,小火翻炒均匀,炒香炒干水分,加入一点料酒、姜末翻炒一下,再加入豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、生抽翻炒均匀,盛出来备用。 6、准备一个大碗,碗里加入芽菜、花椒面、鸡精、芝麻酱、复合酱油、姜蒜水、辣椒油、猪油,加入高汤,把面条煮熟,捞出来放碗里,再烫一些青菜放进去,加入炒好的杂酱和豌豆,撒上葱花,一碗美味的豌杂面就做好了。 小技巧 做豌杂面豌豆要提前用水浸泡一晚上,这样煮出来才更软糯,煮豌豆要用高汤煮才更好吃,面条用手擀面更劲道好吃。 总结:香辣可口,好吃过瘾的豌杂面就做好了,制作很简单,有着豌豆的清香味和杂酱的酱香肉香味,光是看着就有食欲,吃过后回味无穷,真的是很好吃,自己在家做,简单又好吃,喜欢吃豌杂面的都可以试试。 感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。 豌杂面属于重庆面的一种,记得第一次吃豌杂面是在苏州的一家重庆小面馆,味道咸香,从此就喜欢上了豌杂面,老板是重庆人,做的味道不错,可惜后来他老家拆迁关门不做了,后来去重庆也吃过豌杂面,回味无穷。既然这么喜欢,我就在家研究研究自己做着吃,味道虽不如外面的好,但也不错,聊以安慰胃里的馋虫了。我的做法如下 碱面 、青菜 适量 肉末 250克 黄豌豆提前泡好 200克 猪骨 200克 老姜 一小块 料酒、甜面酱、五香粉、菜油各适量做杂酱用 花椒面、油泼辣子、熟菜籽油、猪油、芝麻酱、蒜水、花生碎、芽菜、香葱各适量。 1、把泡好的豌豆和焯过水的猪骨放入高压锅压 熟。 2、肉末加杂酱调料炒好备用 3、把所有的调料放入一个大碗中。 4、起锅煮面,面快熟的时候放入青菜同煮。 5、把煮好的面捞入大碗中,放入豌豆和杂酱, 喜欢带汤的就加入骨头汤,喜欢干拌的就可 以直接开吃了。 豌杂面,是重庆小吃中的一种,虽然我是大理的,也非常喜欢吃豌杂面,里面有豌豆、大头菜、独有的油辣子,香辣到位,小锋身边喜欢吃的人也很多。这么喜欢吃的美食当然得学会制作了啊。 材料:干豌豆 五花肉 新鲜面条 老抽 生抽 盐 豆瓣 葱姜蒜。 制作方法:把干豌豆放进一个大碗里,加一勺盐 在大碗里加入冷水,刚刚没过豌豆即可。然后用手反复揉搓豌豆,之后用清水冲洗豌豆。这一步的目的是把豌豆清洗得更干净洗好豌豆后沥干,再加入开水浸泡豌豆2个小时,两小时后下锅煮豌豆,然后把肉剁碎成肉丁状 下油炒熟肉末炒成白色时加入葱姜蒜。再依次加入红油豆瓣、老抽、生抽、盐。 继续煸炒,直至耗干肉里的水分,这样做出来的杂酱才干香,接下来就可以烧水煮面了,把面煮透盛到碗里,把配菜放在煮面条的汤里涮一会熟了依次放到碗里的面上面,注意的是要把配菜的80%露在外面其他用豌豆和肉酱遮住,这样看着才更有食欲哦,好了小锋分享到这,欢迎留言讨论哦! 豌杂面是重庆面极具代表性的一种美食,作为早餐中餐晚餐都备受当地人青睐,我每次去重庆必然找个地道的小馆吃几次,在家也会经常自己做来吃。 豌杂面里的豌豆软糯,杂酱甘香令人回味无穷。分享一下我得做法(用到的调料比较多): 1、鸡汤:准备一个鸡架子,洗干净并焯水,鸡架子冷水入锅,放入2个大料、2个红枣、3片鲜姜、葱段、茴香籽、干桂圆,倒一点料酒,熬制2小时,沥出鸡汤备用。 2、调料水:用大料,花椒、朝天椒、桂皮、山奈、草果、肉蔻,煮成一碗调料水备用。 2、焖豌豆:把豌豆用水泡上5-6个小时,放入高压锅,加适量水,再加一大勺鸡汤,压15-20分钟。 3、炒杂酱:取4两左右去皮的五花肉切片泡水3小时,泡出血水,然后剁成馅(不要用绞肉机),然后加入五香粉、酱油、少许料酒腌制一下;锅里放食用油、10粒花椒、一勺糖,放入剁好的肉馅,煸炒2分钟,然后加入葱姜蒜末、少许豆瓣酱、甜面酱,再倒入刚才煮好的调料水,小火慢慢熬制倒粘稠(如果不够粘稠可以加入少许水淀粉),出锅前再加入一些花椒粉和胡椒粉即可。 4、制作成品:面条可以是市场买的湿面条,也可以自己手擀面,煮好的面倒入烧开的鸡汤中煮半分钟,盛入大碗,浇上1勺豌豆,2勺杂酱,撒上一点鱼泉榨菜末、小葱末和炒好的白芝麻,搅拌一下,开吃吧。 提示:重庆人吃豌杂面都是要配空心菜的,自己做也可以配一点空心菜或油菜;如果嫌熬制鸡汤麻烦,也可以省去。