黑糖稀酱油和醋的差别

　　今天下午，朋友给了我一小壶子山西孝义的老粞醋。
　　据他说，这个老粞醋是用糖稀熬制的，我是比较怀疑的！
　　因为我确切的知道，酱油那肯定是糖稀熬制的，因为我们家就用黑糖稀自己做过酱油。
　　一、打清酱的记忆
　　而且，孝义家没有酱油这种说法，而是叫做清酱。
　　路上往往有人推着自行车，自行车两边绑着两个蓝色的大塑料壶子（七八十年代是两个木桶），一边走，一边吆喝＂拈（nian）醋打清酱来＂。
　　盛放酱油和醋的木桶
　　那个时候，说日子过得艰难，叫＂秤咸盐不敢拈醋（nian，用木制的打清酱、醋的类似舀酒的舀子nian，一舀子是一斤）＂
　　二、从熬制糖稀开始
　　我今天看了看《【非遗孝义】传承非遗工艺，酿造地道好醋——孝义＂老粞醋＂》，才知道，醋也是可以用糖稀熬制的。
　　孝义人喜欢吃醋，还喜欢腌酸、吃酸。孝义人酿造食醋的历史悠久，早在春秋战国时期，就使用发酵方式用缸、瓮酿醋。发展到明代时期，孝义人用＂老粞＂为主要原料，仍采用发酵方式用缸、瓮酿醋。这种酿醋的用料与工艺与其他地方的酿醋区别很大，独成一系，独树一帜。这种老粞醋，香而微甜，酸而不涩，味醇鲜美，还有养生功效与医用价值。
　　＂孝义粞醋＂工序繁多，精湛复杂，具有典型的地方特色：，一是先酿制老粞，二是用老粞再酿造老粞醋。做老粞的主料是优质粉碎玉米，提前七天的优质发芽大麦、谷糠、山泉水。
　　优质本地玉米
　　优质的大麦
　　这是发了芽的大麦，酿造啤酒也要大麦芽
　　做老粞的主料是优质粉碎玉米，最原始传统的晒醋工艺。
　　粉碎玉米
　　粉碎大麦芽
　　将粉碎好的玉米和大麦芽拌匀，然后开始发酵，发酵一段时间之后取出料来进行蒸料
　　也就是熬煮吧
　　生产工艺非常的传统
　　做醋的孝义老艺人杨国丰正在蒸料
　　添加独特的配料
　　熬制，熬制，就制成了糖稀，又叫做老粞。
　　发红的琥珀色的糖稀
　　把熬制好的糖稀舀到容器里
　　下面黑黑的，硬硬的，就是黑色的糖稀，坚硬如铁
　　三、糖稀做糖瓜
　　每年腊月二十三，我们都要做糖瓜，就是用这个糖稀做的
　　把熬制好的糖稀舀出来
　　舀糖稀
　　由于生产过程中产生的蒸汽，屋里会很热，也会很潮湿，在这种环境下，反复拉抻＂黄糖＂，让其与空气充分的接触。
　　冷却。把与空气充分接触后变黄的＂黄糖＂快速的转移到屋子外面去，因为屋子外面空气相对比较冷，直到黄糖冷却。
　　在糖瓜变脆前快速切好成比较好看的形状。
　　看看做好的糖瓜
　　四、糖稀做酱油
　　这个过程我不清楚，不敢瞎说。
　　但用糖稀做的清酱略有苦味，醇香绵长，绝对不是勾兑酱油可以相比的。
　　五、老粞做醋
　　经过糖化、配如一些其他辅料之后就形成了老粞
　　一个瓮注水200斤，用竹网斗放入瓮中老粞50升，用纱布盖好瓮口，伏天晒三天；老粞溶解后取出网斗，把破碎成小粒的麯放入瓮中；每天中午时分用木棍搅拌2次，使其发酵；阳光充足时发酵过程是三天，阴天则需五至七天，用麻纸二至三层密封瓮口；让阳光晒，阳关充足时的伏天需要40至50天，遇阴天则需60多天；用笼布把瓮中的醋过滤后放入消毒后的缸中贮存。
　　风吹日晒，天阴下雨，不管，让它慢慢的发酵，成熟。
　　过滤
　　最后形成的醋，观之色泽柔和，酽如菜油；食之香甜可口，回味绵长；嗅之浓香清爽，沁人肺腑。好在一个＂香＂字，绝在一个＂精＂字。
　　这就是做好的老粞醋
　　现在的孩子，买什么都去超市，酱油怎么来的？他们是不会知道的啦。

乡土散文又到槐花飘香时人间四月芳菲尽，犹有槐花暗香来。中午下班回家，老远就看见妻子在门前捋择着一堆新绿。近前一瞧，呵！青白相间的槐树花，我惊喜地叫出声来。翻开心中的日历，是啊，已到民谚清明泡种，谷雨下秧乡土散文大把儿从前的乡村，是一个卧龙藏虎的地方，春种秋收，庄稼把式能种出各种惊喜，无论村里的农事，还是乡村生活的点点滴滴，无不汇聚着那些乡村能人的智慧。那些能人里，有的尊为匠，有的敬为把式。大把乡土散文大布的嫁妆庚子年的寒冬，天气阴沉干冷。在这个特殊的冬季，添衣保暖，防范感冒，显得格外的重要。当我打开衣柜上层找棉衣时，落入眼帘的是那一捆捆折叠整齐颜色鲜艳的手工大布，那是母亲亲手为我准备的嫁乡土散文自行车承载的岁月自行车承载的那些岁月自打学会骑自行车，我就没想过会离开它。偏偏自2002年来青岛后，我就再没再骑过自行车，不知什么原因，在青岛也几乎看不到骑自行车的。前些年，还看到同事老杨骑一辆破乡土散文北国的春深爱北国的春东风轻轻拂面，冰雪渐渐消融，春天的脚步近了。这北国的春，身姿轻盈，步履姗姗。北国的春，在人们的祈盼中，在一场蒙蒙细雨后，随着清风携来的一股暖流越山穿林，扑面而来，与我们乡土散文糊沟沿瓢泼大雨下了整整一天一夜，第二天雨虽停了，到处水流成河，污水裹挟着烂草秽物，急速地流向村外。村外已是沟满河平，一片汪洋，分不清哪里是路，哪里是沟。刚刚返青的稻苗，浸在水中看不到一点乡土散文故乡的守望者阳春三月，莺飞草长。春风又一次吹绿塞上江南卫宁平原。香山庄严静穆，黄河冰释后滔滔东流。大地解冻，脚下的泥土变得柔软。燕子在呢喃声中衔泥筑巢。香山脚下的刘湾村在东风吹拂下，田野逐渐苏乡土散文远去的土灶台这些日子，每当在夜深人静的时候，一个人常常在梦境里穿行，在故乡的烟雨中徘徊。饱经风霜的老树在浅睡低眠，孤独寂寞的老屋亦沉默无语。脑海中忽然想起老家的土灶台，那红红的灶火，那袅袅的炊乡土散文砸夯号子砸夯和砸夯号子俺们村里有许多老房子，大多建于上世纪六七十年代。外墙用砖，里墙用坯，这种结构叫里生外熟。如今大多苍老的不成样子，有的已经坍塌。我家也有一所这样的房子，看到它，总想起当乡土散文推磨磨道推磨磨面总有一块热土令人魂牵，总有许多往事记忆犹新。一个阳光明媚星期天，我回到五十里外的老家。吃过午饭，闲着没事儿，出大门右拐正北走了百十米远。走到路口往左前方看，有一块不太规乡土散文等等爸，都收拾好了，咱啥时候走？等等。农历正月初五，民间管这天叫破五，意思是过了这一天，年就算是正式过完了。年过完了，在农村老家过年的这些城里人也到了该回城的时候。早上吃罢早饭，家里的

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