下酒菜系列北京的香椿

　　据说因为人自身的基因问题，有人闻到香椿的味道犹如珍馐，独特的香气让人欲罢不能，而有人天生对它的气味嗤之以鼻，宛如食屎。感谢我的先祖，没有把厌恶香椿的基因传下来，让我能顺顺当当的享受它的美味。而酒局小分队的成员也都对它偏爱有加。也是，毕竟作为酒友，口味的一致性是很有必要的。
　　一年中，能用香椿佐酒的日子不过半个来月，谷雨一过，这玩意儿就没什么吃头了。
　　院子里的香椿树不少，一场又一场的春雨过后，香椿芽一夜间缀满枝头，我们是院子里最先关注它变化的。酒局开始前，小刁搬着梯子上房徒手掰春，老王用绑着钩子的竹竿把枝头的椿芽勾落，而我，边抽烟边撅着屁股捡。
　　从树上摘下，再把它们送进厨房，不过三分钟而已，即便做几样佐酒小菜，吃到这样一片＂大自然＂，也只用了二十分钟的时间。
　　老王一般先弄香椿拌豆腐。老豆腐提前切成小块，锅热水开，先焯一下豆腐去除豆腥，捞出来装盘，然后把香椿芽焯水，一入水，原本的紫红变成了青绿色，香椿特有的香气被热气逼出，一瞬间足矣，捞出，沥水，切成碎末，和豆腐汇合，撒上点盐，一点香油，轻轻拌匀就得了。豆腐和香椿，一个清淡但不失特点，一个浓烈却招人喜欢，是天生的一对儿，也是极好的下酒菜。
　　然后炸香椿鱼。大碗中倒入三分之二的面粉外加三分之一的淀粉，打上两个鸡蛋，放上盐，一点泡打粉，来点食用油，搅和成如酸奶稀稠度的面糊。把洗干净的香椿芽裹上面糊，进油锅炸，炸到飘起，捞出后再等油温升高，复炸一遍，控油装盘。一口下去，油香里突然窜出春的清香，这香椿天妇罗，香上加香。
　　最后轮到香椿炒鸡蛋，新鲜的香椿洗净，切碎，鸡蛋打散，倒入香椿碎，加盐调味，搅拌均匀。热锅油热，香椿鸡蛋倒入，兹拉一声，蛋液膨胀、凝固，变的蓬松柔软，香味飘出，扒拉几下出锅装盘。仅一勺油，就把这毫不相干的两种食物撮合成了天造地设的一对。
　　炒出来的香椿鸡蛋油润却不油腻，味道谈不上精致，也不浮华，反倒朴素实在。但就是这种朴素，又映出了那种实实在在的香。盛一碗新蒸的米饭，㧟一勺香椿鸡蛋，与米饭一起扒进嘴里，或用新出锅的烙饼放上鸡蛋，一卷一咬，你就吃去吧，香极了。
　　我问老王，人家说炒香椿鸡蛋的香椿得提前焯水，老王喝口酒，不屑的哼唧，香椿确实含有高于一般蔬菜的亚硝酸盐，焯水也确实可以降低亚硝酸盐的含量。但是，就咱们吃这两筷子的量，远远没有达到亚硝酸盐超标中毒的程度。按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐最高摄入量，一个120斤的成年人最多可以摄入7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于你吃下2公斤左右的香椿了。按照刚上市香椿的价格来说，你这中毒中得也挺奢侈。
　　这一刻，我突然觉得眼前这小老头儿挺牛逼的，这一本正经的胡说八道能力真不是盖的。
　　酒到结尾，例行公事，面依然少不了，主角换成了香椿。老王说这香椿面是有一年去门头沟的一个村儿，赶上香椿应季，从当地朋友那里看来的。
　　新鲜香椿焯水，切成碎末入碗，碗里加盐、香油，一点点酱油，同步煮面，等面快要煮好时舀一大勺面汤倒入香椿碗中。面熟，凉水一浸，捞出盛碗，再将香椿芽和浸出香味的水一起倒在面条里，搅拌均匀就好了。这面看着索然无味，吃起来却是清雅素净。有时无味才是至味，看似无味，却含百味，这是香椿的功劳。
　　一碗面下肚，心情大好，恨不得立刻扔下筷子，冲出门去，拥抱一下春天。也说不上是香椿起性还是酒精作祟。