八道特色招牌菜，值得收藏

　　歪嘴土黄鳝
　　制作：
　　1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
　　2.净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
　　3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
　　鲍鱼红烧肉
　　原料：鲜鲍鱼400克、猪五花肉400克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。
　　2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
　　香酥孜然鸭
　　这是店里特别热卖的一道菜，功夫体现在＂整鸭去骨＂上。王德平将填鸭剔骨，腌入孜然味，最后再拍吉士粉、撒孜然，油炸至香酥，成菜鲜香中透着浓浓的孜然烧烤气，滋味美妙，而且省去顾客剔骨头的麻烦，非常贴心。
　　批量预制：
　　填鸭宰杀治净，去掉头、爪、翅，＂整鸭去骨＂之后从腹部剖开，纳入盆中，撒入适量葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、良姜、孜然、盐、味精、料酒腌制24小时。
　　制作：
　　1、将腌好的鸭子摆入托盘，上蒸箱旺火蒸25分钟至熟，取出后一分为二，每半只为一份。
　　2、取半只熟鸭子趁热拍上一层吉士粉，撒上孜然粒，入七成热油中火炸至金黄外酥，捞出沥油后切成条，摆盘即可上桌。
　　香辣鱼排
　　制法：
　　1.取带肉的虹鳟鱼骨治净后，斩成段，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油。
　　2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，放入炸好的鱼骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋香油并撒熟芝麻颠匀，出锅装盘，随拌成糖醋味的莲白丝一起上桌食用。
　　特点：色泽金黄，麻辣酥脆，糖醋莲白丝爽口。
　　古法醋肘子
　　批量预制：
　　1.猪前肘（每个重1千克）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水氽透。
　　2.汤桶添清水35千克，下入猪棒骨（拍破）3个，老母鸡2只，鸡架子、鸡脚各1.5千克（以上原料提前氽水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣子，约得底汤25千克。葱段300克、姜片200克、香料包一同放入汤桶，调入花雕酒200克，盐150克，白酱油150克，糖色100克，味精、鸡粉各50克，冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。
　　3.将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。
　　走菜流程：
　　1. 从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。
　　2.铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分。
　　3.淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可。
　　香料包：小茴香50克，花椒35克，良姜、桂皮各30克，甘莨、草果各20克，肉桂10克，香叶10片，八角5颗，荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧。
　　宫保肉花
　　原料：
　　猪里脊150克上海青3棵本地大葱50克酥花生米50克干辣椒节20克红花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克盐6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1.猪里脊肉剞眉毛花刀，切成块，纳盆加适量盐、水豆粉抓匀码味。上海青入水锅汆断生，沥水。本地大葱切成颗，均备用。
　　2.净锅上火，放油烧热炙锅，留底油，待烧至七成热时，下干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大葱颗，加盐、白糖、醋、老抽调味，撒入酥花生米，勾芡后起锅装盘，摆上汆断生的上海青即成。
　　米椒天鹅脆
　　原料：
　　鹅天堂100 克芹菜30 克香菜10 克小葱10克姜、葱、胡椒、料酒、蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油、藤椒油各适量
　　制法：
　　1.将鹅天堂洗净，纳盆加姜、葱、胡椒和料酒腌渍1小时后，下入沸水锅里汆断生，捞出沥水待用。另将治净的芹菜、香菜和小葱分别切成节，均待用。
　　2.拌菜盆内放蒜泥、小米椒末、盐、味精、白糖、一品鲜酱油和藤椒油搅拌均匀后，加入汆水的鹅天堂、芹菜节、香菜节和葱节拌匀，装盘即可。
　　特点：鲜辣突出，鹅天堂爽脆。
　　干锅原味腊猪手
　　原料：
　　腊猪手1000克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。
　　调料：
　　鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。
　　做法：
　　1、腊猪手清洗干净后，改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟,，捞出备用。
　　2、锅入菜子油烧至七成热，下入姜片、花椒粒爆锅，然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，接着加入清汤、盐、鸡粉调味后，小火煨30分钟至猪手软烂后，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片小火煨1分钟，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。