毛爷爷爱吃红烧肉这是全中国人都知道的,壹周君记得小时候学校组织看《开国大典》,里面有一个战争时期的生动场景:毛爷爷对卫士长说,"银桥,这段时间用脑过多,想想办法搞碗红烧肉来,要肥的,补脑。",待到炊事员把红烧肉端到毛爷爷面前,他情不自禁地闻了闻,赞叹到:好香 就是这个定格画面,让壹周君当年催着老妈做了整整一个星期的红烧肉 据说,当年抗战时期,每逢持续性大型战役期间,需要连续工作几个昼夜,工作人员都会想办法给毛爷爷搞到一碗红烧肉,每一次,他都吃得津津有味。大家也都开玩笑:主席吃了红烧肉,指挥打仗没有不赢的。 解放以后,保健医生为了毛爷爷的健康,还专门为了红烧肉跟他"约法三章":只许吃瘦不许吃肥、不能一次吃太多,而且不能天天吃 不过直到1976年去世前,毛爷爷爱吃红烧肉习惯也没有改变多少。 至于毛氏红烧肉,也叫毛家红烧肉,其实是韶山人汤瑞仁在1987年创办的"毛家饭店",其主打的"毛家菜"之一。 因为第一家毛家饭店就开在韶山的毛主席故居对面,所以游客们也习惯性把这家饭馆制作的红烧肉叫做"毛家红烧肉"啦。 说实话,毛氏红烧肉,其实和毛爷爷没有太大关系滴,这个大家心里也都清楚滴! 毛爷爷还有个有趣的习惯——不吃酱油,因为他年少时,家里曾开过酱油作坊,酱油发酵孳生的蛆虫,让他再也不会碰酱油了。 所以中南海的厨师程汝明就想出了用糖色+盐来代替酱油,这样调色后的红烧肉咸味不减、甜味兼得,毛爷爷尝过之后大加赞赏。 所以毛氏红烧肉制作方法里,也遵从了这一原则。红烧肉是以甜酒汁、酿造酱油或炒糖色为有色调味料烧制而成的。 下面就是毛家饭店毛氏红烧肉的标准做法: 第一步:带皮五花肉切块,入油锅小火炸至金黄,边角略焦时捞出备用; 第二步:锅里留底油,下入八角、桂皮、蒜头、干椒煸香,再下入五花肉块,煸炒均匀,加二锅头适量,开大火把酒汁收干,然后加入高汤刚好没过肉块一大半即可。 第三步:锅里加入提前做好的红曲米水,提前熬好的糖色,以及花雕、啤酒、辣酱、海鲜酱、蚝油、味精、胡椒粉适量,调好色味后,一起倒入高压锅里,上汽后蒸20分钟左右即可; 第四步:将肉和汤汁一起重新倒入炒锅中,开大火收汁,同时用锅铲慢慢搅拌,水分收干的同时,油分也被分离出来了。然后将肉块和油汁分别盛出备用; 第五步:把干豆角泡发、切段,下锅煸干水分,然后加入分离出的油汁适量,将豆角炒香,同时加干豆豉、辣椒粉、盐和味精煸炒均匀,然后再下入肉块,开小火焖上5分钟起锅。 第六步:摆盘,将干豆角打底,红烧肉肉皮向上铺在豆角上即可。 首先:非常感谢收到您的问题邀请:我是一名厨师:做餐饮已经有20个年头了!《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的:头条号:小管家美食 毛氏红烧肉,意思就是说毛泽东生前,最爱吃的一道菜,而且这道菜被评为是湘菜中的招牌菜,也是特色菜,在全国各地都能能看到,《毛家饭店》其中就有这个菜是招牌菜,还有将军鸭,红烧肉做的块很大,主要是颜色红亮,肥而不腻,是很多湖南人都爱吃的一道美食! 下面我们来说说是为什么叫毛氏?现在的毛家饭店的董事长,也就是创始人,就是毛泽东的姑姑,只是备份高一点,是她把这道菜发扬光大的,而且每一家店子的门前,都有毛泽东的头像,其他任何一家点子,都不准放这个头像,这个也是国家给的权利! 之所以毛泽东爱吃,是因为那个年代,能够吃到一份这样的肉,是求之不得的事情,从此这道菜,就以此命名,收到很多客人的喜爱,吃过一次都能记忆犹新,有特色的造型。大块吃肉,下面还有湖南人自己做的干豆角,非常的香! 后语:本文属于《小管家美食》原创、禁止抄袭转载,如果有什么不懂的,可以留言给小编,我会一一为您解答,我们的口号是"爱生活~爱美食、越分享~越快乐"一一欢迎您在下方留言:说说您的看法~~~ 我是萨沙,我来回答。 众所周知,毛泽东是湖南人,他喜欢的是湘菜。 然后,毛氏红烧肉,却不是传统湘菜。 因为湘菜最多是酸辣,但毛氏红烧肉是甜辣,属于湘菜的另类。 这种口味不是湖南人容易接受的,更适合萨沙这样的苏南人,我们的口味偏甜。 那么,这道奇怪的湘菜,是怎么产生的呢? 之前就有。 这种红烧肉用湘潭酱油(老抽)加冰糖、料酒、大茴(八角)慢火煨成。 但毛氏红烧肉,又有不同,是为毛泽东度身定做的。 毛很喜欢吃辣,也喜欢吃红烧肉。 传统湘菜的红烧肉是必须用酱油调味和上色的。 然而,毛泽东年轻时候,曾经目睹过条件恶劣,蛆虫满地的酱油作坊。 于是,之后毛泽东几乎不碰酱油,红烧肉也不例外。 为毛泽东服务20多年的厨师长程汝明,想方设法的解决了这个问题。 在烧红烧肉的时候,用糖色加盐(有时候是用红糟粉),代替酱油为肉着色调味。 这种烧出来的毛氏红烧肉,口味比原来的更好。 于是,毛氏红烧肉逐步就推广开。 毛氏红烧肉的"毛氏"一看你会想到什么? 当然是伟大的毛主席啦。 在所有湘菜里面, 毛泽东最喜欢吃的就是红烧肉。 但是,毛氏红烧肉不是毛主席研制出来的,而是新中国成立以后,毛主席特别想念的一道家乡菜。毛主席进北京后,由他的厨师-程汝明根据主席口味制作出来的一道美食,因为毛主席不吃酱油,程汝明琢磨出解决办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得。毛氏红烧肉因毛泽东得名,是他家乡韶山的美味,而把毛氏红烧肉推广出去的人是他的远房亲戚、毛家饭店的创办人和董事长汤瑞仁。 "少添水,慢着火,火候足时他自美",做毛氏红烧肉最重要的,就是把握火候,先以武火烧开,在以文火慢慢煨炖,待到肉汁收得略稠,鲜香的红烧肉即可出锅。 红烧肉的做法多种多样,"毛氏红烧肉"属于复合型的味道,最大的特点是舍酱油而用糖慢慢熬出红亮的色泽,以此保证其肉的口感肥而不腻,视觉上更是晶莹剔透,食色诱人。它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为 一体,比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。"毛氏红烧肉"很好融合了各种香料和调味料等多种香味,互不冲突;块大豪爽,但却肥而不腻,入口即化。 毛主席爱吃红烧肉。毛氏红烧肉因为发源于主席故居对面的毛家饭店,所以得名。 毛主席打小儿就爱吃红烧肉。 长征时候艰苦,没有红烧肉可以吃。打下天险腊子口的时候,卫士为主席搞来一碗炒猪皮,毛主席吃得很开心。这也成为他老人家记忆深刻的开心事之一。 到达陕北后,条件有所改善,在大的战役常常通宵达旦,往往主席的菜谱上都会搞上一碗家乡的红烧肉来补充营养,以取得更好的精力。 久而久之,毛主席爱吃红烧肉就众所周知了。 毛主席的红烧肉有一点与大家不同。 毛主席少年时候曾经看过酱油的发酵过程。酱油发酵,容易滋生蚊蝇。有时候半成品里面会生出一些"肉芽"(即蛆虫)。大概主席看到这些不卫生的东西,就从此不再吃酱油了。 所以毛主席吃的红烧肉上色不用酱油。 除此之外,毛氏红烧肉与普通的湖南红烧肉没有什么区别,做法如下。 ①将上好五花肉焯水去血污。 ②将五花肉切成大小均匀的近似正方体。 ③用油煸香红辣椒、蒜头、姜片。取出备用。 ④用热油将白糖融化成焦糖色。 ⑤将肉块倒入锅中,注意将肉皮贴在锅的一侧。 ⑥加入开水,将肉块恰好淹没,并且加入大料、八角、香叶等等。大火收汁。 ⑦撒盐少许,起锅。 有些时候,有条件可以在锅里放一些干豆角,然后将肉块放在上面小火慢煮一下,味道更佳! "毛氏红烧肉"菜名问世,也就短短三十几年的时间,能得到社会广泛认可,成为一道路人皆知的名菜,并不仅仅因为美味好吃,主要还是饮食文化的原因。分析如下三点: 第一点,红烧肉本来就是一道美食,古往今来,长盛不衰,各地都有自己特色的做法和吃法。最早有记载的是江西红烧肉,苏东坡贬官去那里发现并发扬光大,一首红烧菜谱的诗,让今人还看了垂涎。 第二点,猪肉物美价廉,味美还营养丰富,红烧肉入味软糯,入口即化,非常适合老人享用。不仅饱口福之欲,更是老年人补充营养不二食物。不说"吃猪肉患三高心脏病"的世纪谣言,吓得人们半个多世纪不敢大吃。凡是看到、听到和查阅到的,长寿人一致的饮食特点,都是能吃红烧肉。 第三点,用名人的名字命名菜肴,是饮食文化里的常用手法。东坡肉,李杂烩,宋嫂鱼羹、诸葛烤鱼,等等,几乎所有流传下来的菜肴,都有历史名人在后面站台。毛氏红烧肉就是这个道理,毛主席生前爱吃的一道菜,还是湖南老家的做法。 毛氏红烧肉最早缘起于1987年,毛主席的好邻居汤瑞仁。她看着每天来韶山瞻仰毛主席故居的人,世界各地赶过来还吃不到一口热饭菜,出于不能慢待客人的本性,斗胆在对面办起一家小馆子,做几道本地家常菜,红烧肉、火焙小杂鱼,酸豆角肉末等。谁知道迅速红火,不仅越做越大,还有了菜谱研究,于是就有了毛氏红烧肉,成了毛氏菜谱的标牌。 毛氏红烧肉做法很普通,五花肉切麻将块焯水,炒糖上色,葱姜盐八角桂皮加水焖熟,最后收汁出锅成菜。 毛氏红烧肉可能是唯一、一道不以菜的发明者反以菜的好吃者冠名的佳肴。 毛泽东爱吃红烧肉。他常说:"吃点肥肉对我脑有好处。" 1948年9月,中共中央在西柏坡召开政治局会议,工作紧张。第三天 后,毛泽东对卫士长李银桥说:"馋了,来碗红烧肉吧!肥点的,补补脑子。" 毛泽东偏爱吃红烧肉,尤其是经过了连续几天的劳累和素食后,更想改 善胃口,补补脑子,这成了他一条不成文的"规矩"。 会议开了六天,卫土给他做了两次红烧肉。为了变变花样,警卫排战士 出去打斑鸠。毛泽东说:"你们不要为我吃的东西费力气,一个星期给我 吃两次肥肉,那就足矣。" 新中国成立初期,毛泽东十分辛劳,每隔三四天,要来一碗红烧肉,而且 要肥的。 因毛泽东常谈红烧肉。此菜被界定为当年毛泽东最喜欢吃的一道菜,为全国毛家餐馆招牌菜,并美其名为"毛氏红烧肉"。但此"毛氏红烧肉" 制作,乃用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的块状,用酱油、糖烧制成。 毛氏红烧肉 湘菜以煨、炖见长,煨、炖讲究微火烹调,煨则味 透汁浓,炖则汤清如镜。这道香润筋道的湘菜常会勾起独在远方 为异客的湖南人的乡愁,每咬上一口眼泪都会忍不住簌簌掉下来。 用料:带皮五花肉。 辅料: 蒜切末、 干辣椒切段、 盐、 老抽、 湖南湘潭 高汤。 做法: 1 、 五花肉整块冷水入锅,撇去血沫,水开后煮5分钟起锅,略凉后,切成两指见方的肉块。 2 、 锅内入底油烧热,把蒜末、辣椒段爆香,下肉块翻炒。 3 、 加入盐调味,用老抽上色。略翻炒后加入高汤烧开,转小火炖煮1个小时即可。 PS:可用红糖为红烧肉上色,炖煮时间可长可短,依据自己口感喜好来即可。 如果喜欢偏甜的口味,也可在起锅前,加入适量冰糖收汁,可增甜提鲜。 无论是在影视作品还是在书中文献,都能看到和知道毛泽东主席爱吃红烧肉。 确切点说上个世纪80年代中初期之前,物质相对匮乏有时能大口的吃上红烧肉,也确实是一种奢望。 大家都知道,毛主席的的生活一直以来以艰苦朴素为主。据主席的营养师回忆,毛主席的饭菜基本是以素食为主。只有在招待客人、或是家乡有人探访、全家聚餐时……一般也是以素食为主,主席则会吩咐做上一碗红烧肉算是改善大伙的生活。 现在的毛氏红烧肉,有改良版和传统版…… 对于现在的家庭来说,由于对红烧肉的理解不同,所以做法也各有千秋。但万变不离其中……都是以小火慢炖、最后收汁、颜色红润、肉烂香口、肥尔不腻…… 毛氏红烧肉是根据伟人的口味烧制的红烧肉,烧制过程中不能放酱油。