老八盘，流传于青海河湟谷地农业区，是青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉，根据民族的不同、经济条件的限制各地会略有不同。青海老八盘，是青海最有历史文化积淀的正宗官府菜，是汉族群众最庄重的筵席菜，也是青海汉族群众接待贵客的最高礼仪菜，不上八盘，就根本代表不了主人家那颗诚挚的心，笔者以汉族为例说说老八盘。 ＂老八盘＂讲究上菜顺序，入席前，先上茶水，茶水根据经济条件有熬茶或盖碗茶、糖果（糖、红枣、花生、瓜子）和手碟（用于盛个人油醋）；入席后先上全盘和油醋（食醋和熟植物油的混合物，一般装入大碗放上香菜，由入席者分别盛给坐席着）。全盘是老八盘最重要的菜品组成，也是唯一的凉菜，在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作＂全盘＂。好的全盘自始至终都在吃尤其酒酣耳热之时一口凉菜一口青稞酒，便是人间美味。值得注意的是丧事不允许上前盘，只有娘为家摆歪（娘家人评说亡故人的生平，点评后人的对与非，有的地方叫＂娘家人说话＂）。 全盘摆好这个时候帮忙的东家（东家不是主人，一般就是自己的本家或者左邻右舍）就会手捧青稞酒杯从坐上席的长者或者辈分高的客人开始敬酒，敬完酒坐上席的客人在全盘上浇点油醋，举著吃第一口菜示意开吃酒席。客人便可一边吃菜一边与东家推杯换盏猜拳喝酒。 一般第一道热菜是酸辣里脊，第二道菜是由油炸土豆块、油炸豆腐、羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的＂青海三烧儿＂，这时候必须同时上一盘菜包子，菜包子以葫芦卜或者地皮菜做馅。第三道和第四道菜分别是肘子和糊羊肉（或羊肋巴）。第五道菜是糖包子，糖包以黑砂糖、面粉、葡萄干、芝麻为馅。第六道是醪糟汤，第七道菜是红烧牛肉或清炖牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜，至此老八盘菜品上齐，预示宴席结束客人可以告辞，东家就要翻桌招待下一波来客。有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅，但往往这时候客人已经走得差不多了。因此青海人嘲讽一个人办事拖拖拉拉时会说：你还没干完等后四碗着吗？ 各位朋友看完不点赞，难道等后四碗吗？ 海老八盘是青海地方风味宴席， 它以特有的菜品、韵味和历史文化， 在青海河湟谷地享有盛誉， 它的每一道菜都是青海菜系的经典之作和代表。 青海老八盘发源并鼎盛在清末的湟源县，当时的湟源据南丝绸之路要冲，为通往青南牧区和西藏的门户，加之清政府在湟源设立互市，汉藏民间贸易日益兴盛，国内外商贾云集，青海老八盘也随之而生，和湟源排灯一起为＂小北京＂增添了乐趣，赋予了人情，灯红酒绿，杯觥交错，繁荣至极。 青海老八盘的菜系非常讲究，主菜有八凉八热，以热菜为主，烹饪方法有炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸。配菜有后四碗（四碗烩菜）或土火锅，主食一般是馄饨（现在有用米饭或面条代替的）。 上一道菜东家（宴席主人请来招呼客人的亲朋好友）要敬客人一圈青稞酒或者当官过拳。有些人家亲戚多，娶媳妇什么的要摆三五天的酒席，热闹之至。刚开始的青海老八盘有＂素八盘＂和＂肉八盘＂之分，后来又增加了有海参、鱿鱼的＂海八盘＂，这种菜系的变迁也充分体现了青海人海纳百川、博采众长、与时而共进的豪爽气质。 青海老八盘的吃法也非常讲究，一桌坐八位，客人七位东家一位。年轻人要坐在下席位置，上席是长辈的，东家只能是站着或坐在长辈对面的位置上。＂全盘＂里的鸡蛋是要让给坐在上席的长辈们吃的，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席，充分体现了尊老爱幼的老家规。 老八盘菜谱 一、茶水、干果盘盘 入席前，先上茶水（熬茶或盖碗茶）， 干果盘盘一般是四盘（糖、瓜子、花生、红枣），条件好的有六盘的。 面点一般是花卷馍馍或月饼。 二、凉菜 入席后先上全盘的配菜（六个或八个凉菜），后上全盘。 全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作＂全盘＂。好的全盘自始至终都在吃，花样多，盘子大份量多。 三、热菜： 八个热菜是依次上桌，一般是上一道热菜吃的差不多了再上下一道菜，而且上菜程序是有说法的，不能颠倒也不能错位，否则就是对客人的不敬而起冲突。 第一道菜：酸辣里脊（糖醋里脊很少）。 第二道菜：青海三烧 上青海三烧的同时要上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤。 第三道菜：扣肉（或肘子）。 第四道菜：糊羊肉 取熟羊软肋条肉，整齐的摆入碗中，蒸约1小时扣盘中，加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上。 第五道菜：是炸成金黄色的，咬一口便香甜四溢的瓤米酥合丸（有的用八宝饭代替）。 上瓤米酥合丸的同时要上青海俗称＂糖饺儿＂的糖包子。 还要同时上高籼米醪糟汤。 第六道菜：红烧牛肉（或其他菜代替）。 第七道菜：红烧湟鱼（由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已禁捕20余年现在由其他鱼类代替）。 第八道菜：肉炒蘑菇片或肉炒笋片或其他菜代替。 八道正菜上完后吃主食（米饭或面条），此时还要上后四碗（四碗烩菜）或土火锅。 老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。＂老八盘＂由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。@今日头条 @微头条 @西瓜大学 @西瓜VLOG 第一全盘、第二酸辣里脊、第三羊助巴肉、第四三烧、第五烧湟鱼、第六酥盒丸、第七羊肉烀茄子、第八烧绿菜 老八盘，即青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。＂老八盘＂由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。 青海民和80年代的老八盘，记忆中一盘生大板瓜子，冰糖碗子，一个大拼盘，先是糖包子，肉包子，有酸辣里脊，夹沙牛肉，湖羊肉，大盘鸡，红烧湟鱼，时令绿莱……。 在二十多年前，酸辣里脊那可是在青海老八盘里面出现的头道菜，能做到头牌那完全是因为他的名字，里脊沾了利己的谐音之光。酸辣里脊香飘黄河两岸，尤其是湟源里脊拔得头筹，究其原因一是因为地理位置和文化合力而成，二是由食材的特殊性决定，比如农家猪肉肉质细腻瓷实，肥瘦相间，口感好有嚼劲，是酸辣里脊的首选肉质。 在青海当地，做饭的时候一定要选择当地榨出来的菜籽油，这样才能品尝出正宗的青海味道。而酸辣里脊的过程也是十分重要，炸里脊的第一遍就是定型，第二遍酥脆，第三遍上色，必须炸到三遍。炸完三遍，炸里脊的第一道工序才算完成了。 之后就轮到蔬菜三兄弟上场，就是青红辣椒和黑木耳，这三剑客配上秘制高汤才算是里脊的精髓之妙。而这个高汤也是用老母鸡、猪大骨或者牛骨，再加上玉米棒子，放进锅里慢慢熬成的高汤，这个汤也是相当重要的。 因为地处高寒，人们需要更多的热量抵御寒冷，除了大量肉食，作为辅材的辣椒、八角等温热性调味品和可起到画龙点睛的湟源陈醋就发挥了他们的作用。由此也衍生出了具有青海特色的各色美食。 美食是最能够代表一个地方特色，也是最能够表达出一个地方的特色，在人们体验青海美食的过程中，也能够从中感受到青海的魅力，小编也是十分的喜欢吃东北的美食，尤其是锅包肉，不知你们喜欢吃哪个地方的美食呢？ 现在流行的湟源里脊就是八盘的经典菜之一，酸辣里脊，青海三烧，羊肉，鱼，酥肉丸子，鸡肉，醪糟汤，蘑菇炒肉，辅食菜包子八盘里的热菜，还有一种说法八盘分冷热十六道菜，八道热菜，八道凉菜 饭前先上孬茶、糖果、干果和手碟，油、醋，油泼辣子，青稞酒 青海老八盘，这对于非青海人的朋友们而言，比较陌生。青海老八盘一般是在婚宴中使用的八种菜。所以显得非常隆重。这种老八盘的传统至今仍在青海人的宴席中可以看到。如今青海老八盘已列入西宁市非物质文化遗产名录。小编为大家介绍下青海老八盘。 1、酸辣里脊。上等里脊肉裹鸡蛋清和淀粉，过三遍油，出锅时浇酸辣汁，噼啪带响，外焦里嫩酸辣爽口。 2、烧羊筋。羊筋水发或油发，辅料为肉沫，挂芡汁出锅，油发羊筋苏烂、水发羊筋劲道有弹劲。 3、大盘鸡。讨口彩必上，也有上整鸡的。 4、红烧鱼(主料是青海湖湟鱼，由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已经20余年现在已经由其他鱼类代替。) 5、青海三烧，羊筋为主料，配以肉丸、肉块、土豆块烹制成。按习惯上这道菜时，同时要上肉包子或菜包子。 6、糊羊肉。上等羊肉，加各种生姜、草果等材料清汤煮熟。上桌前羊肉切片装碗撒葱丝姜丝蒸至少1小时，出笼屉，高汤多加胡椒勾汁，浇于肉上。汤汁鲜美，羊肉酥烂入味。 7、苏合丸，一种由糯米做皮、豆沙或其他甜食做馅料的甜食。在不产稻米，交通还不发达，过去的青海，苏合丸可是奢侈品。 8、高香汤，既内地所称的醪糟，但里面会陪一下枸杞、水果粒等，过去多以水果罐头为主，这也与青海独特的地理位置有关。内地司空见惯的食材来到青藏高原，也就分外珍贵了。 青海的老八盘是由凉菜八种、热菜八种等组成。 其中以热菜为代表 ，炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主要的的烹饪技术菜品。 是青海高原河煌谷地多种的菜馔佳肴。 以下是老八盘的菜谱: 1.茶水、干果盘。一般是四到六盘。 2.凉菜盘。 里面有全盘和八个凉菜盘。 3.热菜盘。 只要是里脊、三烧、扣肉、糊羊肉、瓤米、红烧牛肉、煌鱼、肉炒蘑菇片及后四碗组成。 老八盘的菜系讲究且有规矩，也是能当地特有的民风民俗，感兴趣的朋友们一定要亲自去品尝一下才能知道其中的奥妙。