四川担担面的做法

　　大家好，我是瑞瑞，今天为大家分享的：四川担担面的商业版
　　四川担担面
　　一、臊子
　　臊子的做法：
　　1、将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。
　　2、热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味。
　　3、再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
　　二、红油
　　烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
　　1、取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入盐20克搅匀，装在钵钵内。
　　2、锅入菜子油1.5千克烧至270 ，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240 ，将200克热油浇在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180 -200 时，将降了油温的菜子油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110 左右），待锅中剩余菜子油降至130 -140 ，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀。
　　3、最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。
　　三、骨汤
　　肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤
　　1、选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。
　　2、选取猪棒骨5千克从中间敲断，漂净血水，放入 开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。
　　3、在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。
　　关键：
　　1、汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。
　　2、此配方适合小店使用，如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。
　　四、煮面
　　汤汁微开不能沸
　　在煮面时锅要大、水要宽，要边煮边加凉水，保持水面微开的状态，尽量不要让其沸腾，否则容易浑汤，而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水，面条才能熟透。
　　五、底料
　　先加干料再加湿料
　　1、做担担面之前都要调好底料，而且面汁的时候要先加干料，搅匀后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。具体做法是将担担面汁30克、加入骨汤260克，即成担担面底料汁。
　　2、担担面汁的做法：
　　盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
　　3、一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制底料时，下面这五种底料起至关重要的作用：
　　A.必放酱油：选用黄豆酱油做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，能很好地为面条补味。
　　B.必放红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。
　　C.必放陈醋：可以使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和，香气浓郁，在担担面中起和味增鲜的作用。
　　D.必放芽菜：正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。
　　E.必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。
　　六、成品
　　1、做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。
　　2、锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。