排骨怎么做嫩而不柴，不硬？

　　排骨怎么做嫩而不柴，口感不硬？
　　相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
　　有一年的夏天，爸妈外出度假，留下我们小两口在家看门，那时的我刚刚开始学习下厨房做饭，而我媳妇，只会下面条，其他一概不会；
　　那个阶段的我，虽然是刚刚开始学习做菜，但我却非常的骄傲，我媳妇想吃什么，我都敢做，而且还不看菜谱，那个气势，可以让我媳妇完全相信，我能做的一手好菜；
　　头两天吃的比较素，西红柿炒鸡蛋、青椒斩蛋、酸辣土豆丝等各种家常小炒，还看不出具体水平，也就糊弄了几天；
　　吃了几天素食，想吃肉，找了一个下雨的日子，小两口去超市买菜，逛来逛去，最后决定，让我给她做糖醋排骨，或者是红烧排骨，买了大约3斤的排骨回家，兴高采烈的等待着排骨出锅；
　　说来也好笑，不知道我那时是哪里来的勇气，敢夸口自己会做糖醋排骨，最后的结果就是，烧了一大锅，排骨端上桌，既不软烂，口感也不柴，但就是不方便吃，吃起来非常费力，全靠一口好牙，勉强才能吃出一点肉味，而我还咬着牙齿说，饭店的糖醋排骨都是这个味道；
　　排骨没有炖煮软烂，媳妇不爱吃，吃起来费力，一大锅排骨也就变成了看菜，每天吃饭的时候，都回锅加热，摆在茶几上，只能看却不方便吃；
　　因为这件事，我媳妇嘲笑了我好几年，最近这两年，我才敢说，我做的排骨，口感软烂，排骨嫩而不柴，无论是排骨汤还是红烧，都非常美味好吃，今天看到题主的这道问答题，排骨怎么做嫩而不柴，口感不硬？我总结了几方面的原因，分享给大家：
　　1、先从排骨的选购说起，我非常喜欢喝排骨藕汤，所以，我一直有个比较自我的看法，最美味的排骨是猪脊骨，虽然肉少点，但是脊骨上的肉都非常活肉，口感非常的好；
　　2、三个月前，我的观念发生了一些小小的改变，还是猪肋排比较好吃，主要是做法升级后，才发现，肋排太适合炖汤和红烧，这个地方的排骨，骨肉匀称，肉包着骨肉，口感非常的鲜嫩，但是这个部位，比较考验厨艺；
　　3、以前无论是做排骨汤、还是做红烧排骨，我都喜欢用高压锅，方便快捷非常的省事，但当我拥有了一口砂锅之后，才发现用砂锅炖排骨汤，或者做红烧排骨，它才是最佳的选择，砂锅能保持一定的恒温，这个非常关键，也是排骨嫩而不柴的关键因素之一；
　　4、排骨如果在其他的炒锅或者是高压锅中炖煮，特别是用大火让其一直沸腾，很容易将排骨中的油脂水解出来，当排骨中的油脂没有了，口感自然就会比较柴；
　　5、如果是用砂锅，砂锅能做到恒温，当我们大火煮沸之后，转中小火，排骨在砂锅中小火慢炖出来的口感真不一样，那个口感是明显分辨出来的，不行可以用砂锅试试；
　　6、调味料放入的时间，小火慢炖30分钟，当排骨在砂锅中炖煮软烂之后，放入食盐调味，如果食盐放入过早，肉质中的水分会提前被煮出来，没有了水分，蛋白质和脂肪就会提前凝固，排骨的口感自然就会非常的柴；
　　7、用高压锅来炖排骨，虽然比较节省时间，也能将排骨炖烂，却做不到软嫩不塞牙，最后，还是建议大家用砂锅试试；
　　8、炖煮的过程也有讲究，放入砂锅中的排骨，刚刚开始需要大火炖煮，这时不要盖锅盖，大约10分钟左右，盖上锅盖转中小火开始焖煮，最理想的时间需要炖煮60分钟的样子，这个也同大家厨房的炉火火力有关；
　　9、最后给大家分享一个小窍门，炖排骨汤或者红烧排骨的时候，往锅里放入少许的橘子皮，可以除去异味和油腻的口感，让你做的排骨汤更加的鲜美；
　　写到最后，还想啰嗦几句，排骨怎么做嫩而不柴，不硬？其实，我觉得下厨房做菜不是一件难事，只是我们爱自以为是的认为自己什么都知道；
　　烹饪方法在我看来，各家有各家的优势，当我们在找到自己喜欢的做法后，还是要多多学习，多多实践，虽然我们不是专业学厨，但多看看食谱，多学习，还是对我们的厨艺有很大帮助的；
　　最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！
　　我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
　　快试试这个无敌好味高升排骨吧！酸酸甜甜的糖醋排骨，因五种主要调味料按1：2：3：4：5的比例而得名＂高升＂，这五种调味料分别是：料酒、酱油、糖、醋和清水；还可以按照自己的口味适当调整，喜欢偏甜口可以3醋4糖，喜欢偏酸口可以3糖4醋——方便记忆，操作简单。无敌好味高升排骨
　　BY 芹意 主料排骨500克辅料水淀粉1勺调料酱油2勺姜1小块蒜2瓣料酒1勺香醋4勺细香葱2根白糖3勺水5勺植物油适量无敌好味高升排骨的做法
　　1.排骨提前用清水浸泡4小时以上，中间多次换水
　　2.泡过的排骨用厨房纸充分吸干水分
　　3.生姜、大蒜磨碎出汁（可用蒜臼子捣烂，或切碎后压出汁）
　　4.将蒜汁和姜汁加入排骨中
　　5.充分抓匀，腌制20到30分钟
　　6.热锅入凉植物油，烧至油温6、7成热时，下入排骨，中小火不断翻炒，至排骨表面金黄、起焦
　　7.加入1大勺料酒，翻炒均匀
　　8.加入2大勺酱油，翻炒均匀（想要颜色深一些，可以在加少许老抽）
　　9.加入3大勺白糖（很甜，不喜欢可以少加些）
　　10.加入4大勺香醋，翻炒均匀
　　11.最后加入5大勺开水，翻炒均匀后，转大火烧开
　　12.转小火，盖锅盖，慢炖至排骨酥烂，大火收汁并用适量水淀粉勾芡（也可以不勾芡，大火收汁至浓稠）即可，装盘，撒适量葱花装饰提味儿
　　如果你觉得美食杰的问答能帮助到你，请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
　　本文导读：排骨怎么做嫩而不柴，不硬？
　　排骨的做法众多，每个地方的做法口味各不一样，如果是按照广东人的做法来说，排骨比较常见的就是用来煲汤，而如果要说做出来的排骨嫩而不柴、肉质不硬，那适合的做法就是清蒸排骨了，蒸出来的排骨肉质鲜香、口感嫩滑多汁，吃起来味道非常浓郁，而制作这道菜非常讲究技巧，今天就和大家分享清蒸排骨的做法。清蒸排骨怎么做嫩而不柴，不硬？
　　清蒸排骨这道菜最为讲究口感，排骨吃起来肉质要嫩滑多汁，其次是排骨要入味，这样这道菜味道才会更好。制作这道菜腌制排骨是最为重要的工序，排骨要吸收足够的水分肉质变得饱满，肉质才会变得更嫩，腌制的时候加入的淀粉要比平时腌制肉类的要偏多，淀粉可以锁住排骨中的水分不被流失，同时排骨表面的淀粉层在蒸制的过程中可以吸收更多的汁水，这样排骨吃起来味道与口感更浓，做法下面分享。【清蒸排骨制作方法】
　　【主料】：排骨500g
　　【配料】：豆豉20g、香葱、红椒、蒜头
　　【调料】：白糖、盐、酱油、蚝油、鸡粉、胡椒粉、淀粉、食用油
　　~制作步骤~
　　步骤①【处理排骨】
　　新鲜的排骨买回来先清洗干净，然后砍成均匀的小块，把排骨放入清水中浸泡60分钟，在浸泡的过程中要多次换水，把排骨中的血水去掉。
　　步骤②【切配备料】
　　香葱切碎；红椒切粒；蒜头切碎备用。
　　③【排骨去掉水分】
　　排骨用清水浸泡60分钟后捞出，经过浸泡后的排骨肉质中带有较多的水分，这个时候先把排骨中的水分去掉，用厨房纸巾把排骨多余的水分吸干，或者沥干，然后再接着下一步工序。
　　步骤④【腌制排骨】
　　排骨装入一个大的盘中，然后加入蒜蓉、豆豉、白糖、盐少许、酱油、蚝油、鸡粉少许、胡椒粉少许、搅拌均匀，使调料充分搅拌均匀入味，然后准备大约150g的清水，清水分多次加入到排骨中，每加入一次清水要搅拌至排骨把清水完全吸收，然后再加入第二次，最后加入淀粉搅拌均匀锁住排骨中的水分，然后加入少许的食用油搅拌，腌制40分钟备用。
　　步骤⑤【排骨下锅蒸】
　　排骨腌制好后，然后就可以蒸制，先把蒸锅中的水烧开，然后把排骨放入蒸锅中蒸，大火蒸10分钟，10分钟后再把红椒粒、香葱、加入到排骨的表面，再盖起锅盖大概蒸30秒，然后把排骨取出，这样一道味道鲜香、口感嫩滑的清蒸排骨就制作完成。【内容总结之＂疑惑解答＂】
　　①  排骨为什么要先经过泡水处理？
　　答：新鲜的排骨砍好后经过泡水处理主要的原因有以下两点：
　　【去除腥味】：新鲜的排骨中带有较多的血水，用清水浸泡就可以去掉排骨中的血水，把血水去除排骨的腥味才会减少，这样排骨吃起来才突出其中的鲜香味道。
　　【使排骨肉质膨胀】：排骨经过用清水长时间的浸泡，排骨会吸入较多的水分肉质会膨胀开来，这样排骨在后续腌制的时候就更容易入味，同时排骨的口感也会更为嫩滑，这一工序少不了。
　　②  制作这道菜清蒸排骨为什么不用到生姜？
　　答：生姜的味道较大，而这道菜的口味本身就是平淡的口味，加入生姜会影响这道菜的鲜香味道，而且生姜的主要作用就是去腥，而排骨经过清水浸泡后血水已去除，腥味也减少，所以不需要再用到生姜，不用生姜清蒸排骨的味道会更好。
　　③  为什么排骨要吸干水分再腌制，而在后面腌制的时候又要加入水分？
　　答：排骨经过清水浸泡后肉质已经变得膨胀，这时肉质中带有大量的水分，如果不先把排骨中的水分去除那么排骨就无法腌制入味，所以先把排骨中的水分吸出再腌制，才会更容易入味。
　　而在腌制的时候加入清水腌制目的是使排骨吸收水分后肉质变得更为鲜嫩，这样蒸出来的排骨鲜嫩多汁，腌制好后一定要加入淀粉搅拌，淀粉的主要作用就是锁住排骨中的水分不流失，这样腌制出来的排骨口感才会更好。
　　④  按照你这方法腌制出来的排骨，为什么我蒸出来的排骨肉质很柴？
　　答：如果按照以上的方法腌制排骨，蒸出来的排骨肉质还是很柴，那主要的原因就是排骨在蒸制的时候蒸的时间太长了，排骨在蒸制的时候蒸的时间越长，在高温的作用下肉质就会越发收缩，肉质就会变得紧实，肉质中的水分也会排出，这样蒸出来的排骨吃起来口感就柴了，所以在蒸排骨的时候一定要控制好时间，蒸的时间不能过长，否则就没有了嫩滑的口感。【制作小贴士】
　　①  排骨在砍块的时候不要砍的过大，均匀的小块更容易入味，方便后续制作。
　　②  在蒸排骨的时候一定要水开后再把排骨下锅蒸，这样蒸排骨的时间才准确。
　　③  在蒸排骨的过程中不能打开锅盖，要以大火的方式去蒸，这样蒸出来的排骨肉质才更为嫩滑。
　　④  蒸排骨的时候应该用大的盘子去蒸，尽量把排骨摊开，不要堆叠在一起，这样才更好均匀受热，加快蒸制的时间。
　　⑤  加入的红椒粒主要的作用就是配色的作用，这样搭配看起来更为美观，更有食欲，不喜欢红椒的可以不放。【结语】
　　清蒸排骨是一道很家常的菜品，学会以上的制作工序和排骨的腌制技巧，制作出来的清蒸排骨口感嫩滑、肉质鲜香，在制作的时候一定要先把排骨浸泡去掉血水，浸泡至肉质膨胀，然后再腌制，蒸的时候控制好蒸制的时间，经过以上的工序和制作技巧制作出来的清蒸排骨味道与口感并存，赶快尝试做起来吧。
　　以上就是今天的分享，欢迎点赞评论支持，想要了解更多餐饮美食干货请点关注，谢谢支持。
　　大家好，我是爱美食的太湖珍珠。排骨怎么做嫩而不柴，不硬？排骨是我们喜欢的肉类，成为我们日常生活中不可缺少的食材。虽然现在猪肉的价格又向上蹦的很高，可架不住它的好口感，该吃的还得吃。怎样做排骨嫩而不柴，不硬呢?今天和大家分享分享我的做法，这做法也是二十多年的大厨亲自传授的。
　　孩子最喜欢吃糖醋排骨，所以我们以糖醋排骨为例。软烂入味，酸甜适中，不柴不硬，家人很喜欢哦。每次这菜一上桌，就会吃得盘光光。方法还特别简单，一学就会。
　　准备：排骨1000克，冰糖40克，香叶2片，桂皮1小块，葱姜少许（分两次用）
　　1.排骨的清洗。新鲜的排骨，让肉摊摊主斩切好。放入盆中，加入少许清水，一小勺盐和少许食用小苏打。用手揉搓清洗，这样能够很好的去除血水和腥味。多淘洗两遍，让它清洗干净。
　　2.排骨的焯水。锅中坐水，冷水下锅放入排骨焯水，放入少许姜葱。煮开后在锅中煮两分钟，煮好后捞出排骨放入温水中，捡出葱姜，再次用温水清洗干净。洗净后，彻底控干水份。
　　3.排骨的炸制。锅中倒入适量油，油温5、6成热，放入控干水份的排骨，在锅中炸约30秒钟。这一步很重要，直接影响排骨的口感和味道。炸至排骨表皮微微发黄以后，捞出控油，放在一边备用。
　　4.排骨的炒制。锅中放入一点点油，加入一小勺清水，放入冰糖。开中火，将冰糖熬至融化，熬至糖微微变黄呈香油色时转小火，变成枣红色冒泡时放入排骨。因为排骨在锅中还要翻炒，所以糖色不要炒的太老。宁可炒的颜色轻一些发甜，也别炒的颜色重发苦，这一步大家一定要记住哦。
　　翻炒均匀后，放入准备好的小料（姜、香叶和桂皮），继续翻炒10秒钟，将小料炒出香味。排骨均匀的挂上糖色，沿锅边淋入半勺料酒，去腥。半勺生抽炝锅增加味道。少许香醋去腥增香。加入温水，水量没过排骨，放入一点葱，一点点老抽，增加底色。大火烧开转小火炖半小时。半小时后，掀开锅盖，香味扑鼻而来。这时我们把葱姜和香叶桂皮捡出来，放入一点点盐，开大火收汁。汤汁收的差不多了，放入半勺香醋，翻炒均匀，起锅。撒入炒熟的白芝麻和迷人小葱花，增香增色，完美。
　　在做这道糖醋排骨时，我们需要做到几点：焯完水的排骨用温水清洗，吃着不柴不硬；熬糖色的时候，颜色熬的宁轻勿重；出锅前的盐和醋是点睛之笔，不能少。这些方法您学会了吗?以上是我的回答，感谢您的阅读。做排骨不柴不硬，您有什么好方法，欢迎留言哦！
　　大家都喜欢吃排骨，味道鲜美，营养丰富。排骨中除含蛋白质，脂肪，维生素外，还含有大量的 磷酸钙，骨胶原，骨粘蛋白等，为人们的身体提供钙质。
　　排骨做法多种多样，可以红烧，可以糖醋，还可以炖汤。可是有些人做出来的排骨又干又柴，口感非常不好，下面我们就以红烧排骨为例介绍一下具体的做法。
　　1  首先把排骨买回来清洗干净，这个时候不要着急焯水，洗干净的排骨一定要加清水浸泡四五个小时，中途换两到三次水，捞出沥干水份，然后放入料酒，葱姜片，一点点食用盐进行腌制半小时，然后再拿来烧，这样做比起焯过水的排骨，软嫩的多。
　　2  先来炒糖色:炒锅加热，倒入植物油，加冰糖，用小火加热，不停搅拌，炒糖色一定要用小火，大火容易炒糊，用冰糖炒糖色，不仅颜色红量，口感要比白糖好。
　　3  冰糖溶化后有很多小泡泡，小泡泡变成棕红色时，立刻倒入排骨迅速翻炒。（注意冰糖不要熬的太久了，不然会产生焦糊的苦味）这样可以更好的上色，并锁住排骨的水分，吃起来口感细腻，鲜嫩可口，不像干柴一样。
　　4  放入葱白，姜片，倒入适量料酒，香叶，八角继续翻炒。
　　5  加入开水没过排骨即可，加入适量的生抽，老抽，大火烧开，转小火炖30分钟左右。
　　6  待锅中剩三分之一的汤汁时，加入白砂糖，搅拌均匀，再加入盐调味儿。
　　7  大火收汁期间不停翻炒，使汤汁均匀裹到排骨表面，出锅装盘，撒上少许葱花。
　　一道美味的红烧排骨就做好了。这样做的红烧排骨，肉质软嫩，不干不柴，非常好吃。
　　我是头条号美食领域原创作者《红姨爱美食》，喜欢了就加个关注点个赞吧，欢迎评论留言转发，谢谢大家！
　　排骨嫩而不柴做好以下几点
　　1,买回的排骨用清水轻轻抓洗几遍
　　2,排骨放锅里焯出血沫
　　3,焯排骨一定要冷水下锅,这样水温一点点上升骨头里的血水才会出来,如果是热水的话一部血水会流在骨头里面,不会充分排出做出来味道不好。
　　4,水开后会有很多浮沫要将浮沫撇出(注意焯水时间不要太长,表面有浮沫之后就可以关火了)
　　5,排骨焯水之后将排骨捞出来到凉水盆当中过一下凉，这样既能够将排骨表面的油腻清洗掉又能够让排骨表面更加的紧致，吃起来更有Q弹的口感，又香又嫩，一点都不柴。
　　以上我的经验分享希望能够帮到你哦
　　大家好！我是宇宙。排骨怎么做嫩，不柴。小时候妈妈做的排骨最好吃了，慢慢的长大了，就从妈妈那里学来了做排骨的方法。今天分享给大家。
　　1.排骨最好选小排，把排骨剁成小块，葱成段，姜成片，蒜切片，花椒   八角少许。
　　2.把排骨洗净放入锅中，加入姜片，葱段，料酒。煮开后，撇去血沫，捞出排骨备用。
　　3.锅中放油，放入姜片，东北大酱炒香。加入排骨翻炒，炒至无水份。
　　4.加入葱，花椒，干辣椒，八角，料酒，继续炒香。加入老抽上色，翻炒均匀后加入清水，没过排骨。
　　5.大火烧开，改小火慢炖40分钟，至骨肉轻松分离。可加入土豆或萝卜，粉条或别的蔬菜。
　　6.调味，加入适量的生抽，盐（注意东北大酱，老抽生抽都是带盐的）胡椒粉，白糖，鸡粉，耗油，出锅放入香葱。
　　一道非常好吃的红烧排骨就做好了。你也可以在家试试。不好吃来揍我哈。
　　很高兴回答这个问题。我自己在家经常会做红烧排
　　骨，感觉红烧排骨会步骤简单些，不需要腌制、油
　　炸等步骤。
　　准备食材：排骨肋排切段、花椒、八角（大料）、
　　桂皮葱、姜、蒜、冰糖、生抽、老抽、料酒。
　　1、切段排骨放入盆中加入适量盐洗净，锅中放入
　　凉水，排骨放入锅中加料酒去除血水浮沫，焯好的
　　排骨捞出放入冷水中洗干净；
　　2、锅中放油加热，放入适量冰糖炒糖色，把洗好
　　的排骨放入锅中翻炒上色，每一块都沾上糖色，加
　　入热水，淹没排骨；
　　3、这时加入葱、姜、蒜片，放入花椒、八角、桂
　　皮，两勺生抽，一老抽，加入半块豆腐乳，盐；
　　4、大火烧开锅，转小火炖半小时，大火收汁出锅
　　，加入适量香菜，红烧排骨做好了，肉软而不硬，
　　可以脱骨。
　　首先选择排骨应选肋排处的位置
　　尽量新鲜时就要烹饪
　　红烧的话排骨加水只加热水，腌制时加些红薯粉，或者玉米淀粉都OK，大火烧开后转小火慢炖至少半小时 做到这些排骨基本就是嫩而不柴了
　　首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
　　1、水煮至8成熟（一般水开后调至小火炖煮50分钟左右），捞起，沥干水份。然后起锅，搁点油，下排骨小炸一下（2分钟就可以了，时间不要长）。
　　2、你要红烧就放老抽，少许白糖，一小勺白酒，排骨上色后收干汤汁，撒上葱花就可以了。你要糖醋，那就放糖醋汁，一点水，稍微焖煮一下，5分钟，大火收干汤汁，撒上葱花。
　　3、肋排洗净沥干水份，用一小勺料酒和一大勺蚝油和少许姜丝拌匀。再加入少许淀粉拌匀，量以能薄薄的包裹在排骨表面为宜（这里我加了平平的一汤匙）。充分拌匀后，用棕叶垫底，把排骨铺在棕叶上。 包起来，用牙签固定。上锅大火蒸20分钟即可。
　　4、排骨焯水：焯水的的时候记得加姜片和葱结，目的是去除肉中的残血和腥味。而且一定要冷水下锅，这样肉质的口感会更软糯。
　　5、炒糖色或者红烧：炒糖色对红烧排骨非常关键，直接关系到色泽和味道。最好用冰糖，色泽会好看很多。炒的过程中一定要用小火，千万别把糖给炒糊了。老抽和生抽的比例是1：2，也可以用红葡萄酒提色。很多人红烧时，酱油和冰糖一起放，应该先炒糖色，再煸炒排骨，后加酱油，这样色泽会更好。
　　6、煸炒排骨后，倒入料酒、老抽等所做的红烧汁，不要立马加水，要等排骨变得红润之后，再加开水。水要没过排骨，先大火烧开，然后再中火焖煮调好口味，烧至排骨酥烂，最后用大火收汁。
　　在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
　　在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
　　我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！