普通食材如何做大菜？这9道家常菜，味道颜值营养一个不落

　　很多时候，菜品想做得好吃，不一定要用多好的食材。其实，普通食材只要经过巧妙的构思和烹调，也一样可以变成一道道好吃的菜品。下面，几位师傅就来介绍一些自己店里比较受欢迎的菜品，大家看看，是否适合你的餐厅推出。
　　01 鸡汁萝卜
　　制作：邹志平
　　鸡汁萝卜作为一道经典老菜，并没有过多的新意，但大厨邹志平巧手一变，就让这款老菜焕发了新＂颜色＂。胡萝卜造型的白萝卜，先用高汤压足底味，再淋上用胡萝卜油调出的天然黄色芡汁，形状色泽均足以乱真。据邹志平介绍，这道菜虽然表面上既耗时又费料，但实际上小工和洗碗大妈利用空闲时间就能轻松搞定＂造型＂，产生的边角料，既可以制作泡菜，又能晒成萝卜干后炒腊肉，一丝一毫也不浪费。
　　制作流程：
　　1、白萝卜三个，分别一切四瓣，依次修成长约10厘米、粗约4厘米的胡萝卜状；取细芹菜梗60克，入油盐水汆熟后捞出投凉待用。
　　2、锅下清水三斤烧开，调入大厨四宝猪骨白汤调味料20克、盐15克、味精10克，下入修成坯子的萝卜烧开，起锅倒入高压锅，上汽后立即调成小火（否则颜色会发乌），压5分钟至软粑后离火。
　　3、将压好的萝卜取出，依次在头上用牙签钻小孔，插入芹菜梗，做成胡萝卜型，摆盘待用。
　　4、取原汤250克下锅，加入大厨四宝鸡汁10克、胡萝卜油（胡萝卜蓉掺入适量葱末、姜末，一同入色拉油浸炸至颜色释放，过滤后即为胡萝卜油，用其调出的橙黄，色泽自然）20克，搅匀后烧开，勾玻璃芡浇在＂胡萝卜＂上即可。
　　02 酸汤黄焖鸡蛋
　　制作：陈伟
　　这道菜之所以受欢迎，是因为有三大增香亮点：一是2厘米厚的蛋饼，这是此菜主料，由厨师开餐后煎熟、切成菱形块，将其加酸汤、黄花菜等炖制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒面，炖菜加一点，既浓又香。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成，香气浓郁，撒到成菜上，更添一重糊香。
　　批量预制：
　　1、鸡蛋10个打入碗中。
　　2、锅下色拉油80克烧热，先倒入一半鸡蛋炒至凝固，聚拢成饼，然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内，凝固成2厘米厚的蛋饼，起锅后改成菱形块。
　　3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。
　　走菜流程：
　　锅下底油烧热，放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香，添高汤800克烧开，放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克，调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克，加面油40克搅至微稠，起锅入盛器，加糊葱花油10克搅化即可走菜。
　　面油：
　　锅下底油50克烧热，放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。
　　糊葱花油：
　　锅下鸡油150克、猪油150克烧热，加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成。
　　03 砂锅秘汁煨豆腐
　　制作：金忠
　　制作流程：
　　1、砂煲底部放入盐6克、姜末8克、蒜末、干辣椒碎各10克、香葱碎、豆豉茸各20克。
　　2、内酯豆腐1盒半改刀成2厘米见方的小块；虾仁30克冲洗干净，开背去掉虾线，加少许盐、料酒抓匀。两种原料分别汆水，捞出沥干。
　　3、将豆腐盛入垫有调料的砂煲内，调入鸡粉、味精各3克、蚝油、酱油各5克、黄酒30克。
　　4、将豆腐置于煲仔炉上小火烧开，加热3分钟至汤汁变浓，期间需不断翻动使其上下受热均匀，撒香葱10克、白胡椒粉4克，放汆过水的虾仁。
　　技术关键：
　　在加热过程中豆腐会出水，因而此菜制作时无需添水、加汤，保持原汁原味。
　　04 大碗咸鱼焖腊肉
　　制作：韩文刚
　　此菜将青岛咸鲅鱼与湖南腊肉搭配同烧，两者香气融合互补，搭配红糖馒头更是下饭神器。
　　制作流程：
　　1.咸鲅鱼200克切成小块、腊肉200克切成厚片，入冷水浸泡片刻，去掉多余咸味，捞出后分别入沸水焯透，再入六成热油快速炸至微黄，捞出控干。
　　2.青、红杭椒各50克切成圈。
　　3.锅下底油烧热，加入葱段、姜片各5克，八角1个煸香，烹入生抽5克、蚝油3克，添高汤500克，放入处理好的咸鲅鱼块、腊肉片，大火烧开转小火慢炖15分钟，调入适量白糖、味精、鸡精、胡椒粉，撒入杭椒圈，转大火收汁，淋明油出锅装盘，搭配红糖开花馒头6个从中一切为二即可走菜。
　　咸鲅鱼：
　　将新鲜鲅鱼治净，投入盐水（纯净水加葱、姜、花椒、盐等调匀）中腌制24小时至入味，捞出后挂在铁丝上置于室外晾晒20天，取下后洗净浮土，风干水珠，置于泡沫箱里放在室内发酵一天，此时咸鱼发酵涨厚，略带酵香味，即可分装存入冷库。制作咸鲅鱼最好选择在冬季，此时室外温度、风力最适宜，晒干后口味最佳。
　　制作关键：
　　红糖馒头是用红糖水、酵母和面制作而成，颜色微红，味道回甜。
　　05 鲜腐竹炝天鹅蛋
　　制作：任珍风
　　鲜腐竹就是刚刚从煮开的豆浆上挑起的那一层＂油豆皮＂，鲜香滋润，搭配天鹅蛋炝拌，任大厨说，＂两者都是新鲜、好吃的原料，简单制作就很美味。＂
　　原料：
　　鲜腐竹150克，净天鹅蛋肉（天鹅蛋取肉，从中间剖一道口子，挤出内脏后洗净，一改三）100克，葱丝50克，干辣椒段3克，青、红椒丝共30克，香菜段50克，蒜末10克。
　　调料：
　　花椒油30克，芥末油10克，蚝油15克，生抽15克，盐3克，味精5克，白醋10克，色拉油30克。
　　制作流程：
　　1.鲜腐竹切段，飞水后挤干水分待用。
　　2.天鹅蛋肉入80 热水快速焯透，捞出挤干待用。
　　3.将花椒油、芥末油、蚝油、生抽、盐、味精、白醋调匀成料汁。
　　4.腐竹、天鹅蛋肉纳入盆中，放入葱丝、青红椒丝、香菜段，倒入调好的料汁，再放上蒜末。
　　5.锅下色拉油、干辣椒段熬至出香，起锅淋到盆中的蒜末上，激出香味之后拌匀，装盘上桌。
　　天鹅蛋：
　　学名紫石房蛤，属海洋双壳贝类，是烟台沿海名贵海产品之一，一般生活在水流畅通的粗砂海底，尤多见于牟平养马岛后海＂小象岛＂与养马岛之间的狭长水域内，属冷水性贝类，耐寒性极强。其肉肥满，味道极为鲜美。
　　制作关键：
　　一定要把干辣椒炝出香味后再淋到菜品上，这样口味更浓郁。
　　06 纳豆辣椒煎笨鸡蛋
　　制作：杨宏伟
　　杨师傅在普通青椒炒鸡蛋中添加了日本纳豆和巴马火麻油，前者散发一股淡淡的发酵臭，后者释放一股浓郁的坚果香，两者融合，成菜气息独特，而且具有降血脂、胆固醇，软化血管等保健功效。
　　原料：
　　青尖椒200克，笨鸡蛋5个，葱、姜丝各5克，日本纳豆1盒。
　　调料：
　　火麻油50克，盐3克，蒸鱼豉油2克。
　　制作流程：
　　1、青尖椒去蒂斜刀切成丝。笨鸡蛋打入碗内，加入纳豆、盐、蒸鱼豉油搅匀待用。
　　2、锅下火麻油烧热滑透，加葱姜丝炝锅，投入辣椒丝快速炝炒20秒离火，淋入鸡蛋液，小火煎至定型，沿锅边浇入少许火麻油，继续煎炒至熟即可出锅入盘。
　　日本纳豆：
　　实际上是日本的一种豆豉，用黄豆加纳豆菌发酵而成，有淡淡的发酵臭味。日本纳豆多为盒装，配一包海鲜酱油和一小袋芥黄酱，可拌匀直接食用，也可以拌食米饭。纳豆富含植物醇素，可排除体内多余胆固醇、分解顽固脂肪，是一种健康发酵食品。需要注意的是，纳豆入菜不可长时间加热，否则营养成分会流失。
　　制作关键：
　　煎鸡蛋时火不可太大，时间也不要太长，否则纳豆香气和营养成分会流失。
　　07 罐肉豆皮圆白菜
　　制作：王国彬
　　此菜选圆白菜搭配自制豆皮，用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟，圆白菜爽脆、豆皮劲道，汤汁鲜滑。
　　原料：
　　圆白菜400克，豆皮100克，清蒸猪肉罐头1听。
　　调料：
　　盐5克，鸡精10克，胡椒粉5克。
　　制作：
　　1、圆白菜撕成大片，豆皮切成菱形块。
　　2、锅下底油烧热，下适量葱、姜末爆香，下圆白菜、豆皮翻炒均匀（去掉白菜的＂生＂气），加鸡汤500克，倒入清蒸猪肉罐头，调盐、鸡精、胡椒粉，中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。
　　制作关键：
　　1、要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜，否则口感发软。
　　2、豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。
　　08 糁糁肥牛
　　制作：韩力
　　玉米碴是粗粮中成本较低的一种，因其造型粗犷难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，借鉴酸汤肥牛的做法，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片，把浆水芹菜粒炒香做浇头，汤汁喝到口中先酸后辣，润滑中带有细微的粒感。
　　玉米碴粥预制：
　　锅入清水5千克大火烧沸，下玉米碴1千克大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟，转小火保持锅内玉米碴粥冒鱼眼泡，熬10分钟，关火晾凉后封保鲜膜。
　　酸汤预制：
　　锅入底油，下鱼骨1千克煎至两面金黄，冲入清水7.5千克，大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色，滤去鱼骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加热20分钟，将金瓜熬烂，滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋500克调匀即可。
　　制作流程：
　　1.浆水菜50克切丁待用，肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀，入70 的水中快速飞水至变色后立刻捞出。
　　2.锅入玉米碴粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火，下入盐8克，鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀，下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出，将锅内汤汁倒入盛器中，顶端放肥牛。
　　3.锅入猪油、黄油各10克，烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入浆水菜，大火炒出酸香味，调入少许盐，翻匀后浇在肥牛上即可。
　　制作关键：
　　1.煮玉米碴时，一定要先将水烧沸再下玉米碴，否则煮制时极易结块、粘锅。
　　2.玉米碴粥不必熬得太浓稠，调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的上面即可。
　　3.70 是给肥牛飞水的黄金温度，当水温达到这个温度时将肥牛下锅，肥牛会立刻变色，变色后立刻捞出，如此操作使肥牛口感极为细嫩。
　　09 花家白菜
　　制作：张芳忠
　　制作方法：
　　1、白菜帮和叶以4 6的比例取材，分别掰成大块，白菜帮入八成热油炸5秒，白菜叶速炸3秒。
　　2、锅下底油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒段等料头炸香，倒掉余油留料头，放入炸过的白菜，烹入料汁10克（白糖10克、白醋15克、盐3克、鸡粉10克、家乐辣鲜露10克、美极鲜味汁10克、蔬菜水100克入净锅小火熬成略微浓稠的汁）快速翻匀，勾薄芡出锅即成。
　　技术关键：
　　需要注意的是白菜一定要入高油温速炸，这样口感才脆爽，而且一定要掺入四成白菜帮，若只用白菜叶则菜品软塌无＂骨架＂。