米其林三星厨师的法国咖啡馆，在魔都开了4天就关门？

　　网传纽约有三宝，自由女神，帝国大厦和Shake Shack 汉堡。Shake Shack在魔都新天地经历爆红和疯狂排队后，附近的一家名为Polux的法式咖啡馆则几乎因为同样原因——关门了。
　　Polux法式咖啡馆。
　　＂这并不是我们刻意的营销手段，而是迫不得已的选择。＂ 近日福布斯中国在探访这家刚刚开张4天就选择关闭2天的新餐厅时，工作人员向我们透露了实情。这不得不让人想起前段时间星巴克＂猫爪杯＂的脱销，那么Polux又有什么魔力，以至于让慕名前来的顾客几乎把整个店都＂掏空＂了？
　　明星大厨自带流量
　　Paul Pairet是这家新餐厅背后的主厨兼合伙创办人。其实在魔都，他早就因另外两家餐厅——VOL 集团旗下的大众流行法式现代餐厅 ＂Mr & Mrs Bund＂，以及先锋前卫的米其林三星＂Ultraviolet＂而备受推崇和追捧。
　　PaulPairet是Polux背后的主厨兼合伙创办人。
　　Pairet是法国人，2005年来上海前，曾经周游世界多年。他从巴黎出发，一路到香港、悉尼、雅加达、伊斯坦布尔……＂带着国际化印记，是固执的完美主义者。＂大概可以勾勒出他的风格和个性。他更被许多餐饮界人士形容为 ＂疯狂，出人意料，不合常规＂。Pairet 自己则说，＂由食物所唤起的体会与情感，才是最重要的＂。
　　在法国，许多名叫 Paul的男孩，都有个讨喜的小名 ＂Polux＂，同时也类似一只深受喜爱的小狗角色＂Polux＂，这家餐厅正因此得名。而Polux现在所处的位置，曾是他与儿子十几年来一直光顾的餐厅，因此他本人对这栋建筑再熟悉不过。这片区域，与新天地沿街店面过于热闹的景象有所不同，它安静不喧嚣，很适合成为疲惫人们生活中的一个＂庇护所＂。
　　在Polux享受一种纯粹的法国文化和生活。
　　坐在咖啡馆的露台，缓缓喝上一杯咖啡，看着过往的人们来来回回，发一会呆，享受一段属于自己和亲朋好友的休闲时光。这既是法国男男女女的一种日常，也是这家法式咖啡馆想要真正让顾客体验到的——一种纯粹的法国文化和生活。正如巴黎传奇的 ＂Café de Flore＂，Pairet如此定义Polux＂它是个庇护所，让人们享受着自由，时光，宠爱，无拘无束……从不流行，永远时尚。＂
　　于是，一个坚持自己风格的明星厨师，再加上一片适合休憩的区域，一家全日休闲餐饮的小馆Polux就此诞生。
　　不想成为＂网红＂餐厅
　　刚刚开张就关门歇业，其实令包括Pairet在内的所有人都措手不及。采访的当天正是Polux恢复营业的第一天，Pairet一直在后厨房间里忙碌着菜品，很难顾上我们与他的交流。
　　Polux的菜单非常丰富，它并不是普通意义上的＂法式咖啡馆＂。Pairet出于以往对法式咖啡馆的认知，加上自己的诠释重新进行了设计，生蚝，切肉盘，牛排薯条，火腿芝士面包，法式吐司，芭芭软糕，火腿黄油三明治，焦糖奶冻，羊角和法棍，鲜榨果汁与现煮咖啡，生啤与果酒，葡萄酒与香槟及鸡尾酒，单杯或半瓶……在这里，从早到晚，适合整天吃喝。
　　除了因为主厨的高人气，来这里的顾客大多还因为餐厅价格的＂亲民＂。
　　＂上周三Polux开幕后，结果一位难求，周六晚上结束后，大部分食材和配料等库存耗尽。食材准备需要一天以上，而周日供货又来不及，Pairet不得不做出休息两天的艰难决定。＂ 工作人员说，这和他们最初较为保守和谨慎的预想差别很大。
　　除了因为主厨的高人气，来这里的顾客大多还因为餐厅价格的＂亲民＂。人均消费200元—400元，着实吸引了大波想来尝鲜的＂粉丝＂。开业后尤其是午餐时间，餐厅几乎被攻陷，到了周六也就是开业第四天晚上，部分菜品已经告急。为了紧急应对突发的火爆，Polux已经从另外两家姐妹餐厅，调配了多名厨房和服务人员。
　　据了解，Polux的食材主要来自国内，并且必须经由Pairet认可，这也是为了保证供货量稳定。由于餐厅库存空间有限，他们一方面从其他餐厅协调获得支持，另一方面也不得已开始限制客流。稳定出品和工作细节，保证服务品质，Polux看似有些克制的某些决定，都是为了实现这一目的。
　　从菜单来看，整体价格范围较广，所以客群也相对广泛。这也使得Pairet必须重新设计菜单，对烹饪过程做出精简，因为他以往的大部分菜谱大多需要一到四天的备料时间，Ultraviolet的一些菜品更曾经耗时两年创作。
　　＂最重要的是，要努力挑战传统意义上的咖啡馆，既要保持菜品的传统，还要确保水准足够高。虽然开业以来人们对我比较满意，但我觉得还没达到真正的目标。＂坚持完美主义的Pairet说，价格上的变化，绝对不意味着品质的改变。
　　因此，与其说Polux想做一家＂网红＂餐厅，倒不如说它更想坚持做好自己，为更多人打造一个更有魅力的角落，从而成为生活中的＂庇护所＂。这是Pairet的第一家全日休闲餐饮餐厅，也是他在上海价格最亲民、最休闲娱乐的第一家餐厅。如果这次试水成功，未来模式极有可能会被复制。
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