两个方法： 通常炒肉丝时，我们会选择通脊，虽然这部分的肉质比较嫩，但如果不上浆的话，在后期的炒制过程中，也会变的不嫩了，所以，给肉丝上浆也很重要！那么如何上浆呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然后切丝，放入碗中，加入料酒，盐，白胡椒粉，干淀粉，加少许水，使劲抓匀，记住啊！一定要把水分抓进肉里面，这样炒出来的肉丝才会嫩。上浆的过程中，最为关键的一是干淀粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不过，也有人会在上浆的时候加入半个蛋清，这个方法也可以，但是在炒的时候，很容易脱浆，影响肉丝的卖相，想要不脱浆的话，需要热锅凉油，慢慢滑炒，肉丝也是嫩的，此方法在炒鸡肉丝时比较常用。 第二种方法，摒弃上浆的原则，在原材方面换个思路，不选择通脊，而是选择小里脊，这个部位的肉质比通脊要嫩很多，炒的时候，可以免去上浆的步骤，这也是我经过反复对比得出的结论。那么，怎么炒呢？小里脊切丝，热锅凉油，下入肉丝，煸炒至变色，烹入生抽，小火继续煸炒一会儿，再下入其他食材，如此方法炒出的肉丝口感也很嫩，不上浆的肉丝，吃起来更利落有口感，我个人比较倾向于这个。不过，肉丝是否上浆，还取决于做什么菜，烹饪方法也需灵活机动，不能一概而论。 欢迎大家点赞评论转发，点击【关注】如果您有与美食相关的问题，可以随时提问！ 生活里，经常听很多的人念叨：＂为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？＂很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的＂嫩滑＂效果，甚至有时候失败了，又老又柴。 以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是＂机关算尽＂错在这里。 咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！1、本着顺纹切丝的原则，在处理肉丝的时候，按着纹路走，这样能很好的避免老柴，口感不佳的问题。2、肉丝要嫩、要滑，怎么办？肉丝要保持鲜嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉丝里，可以适当的加一点水，或者是把肉丝过一遍水，空掉水分。肉丝要保持嫩滑，就要在肉丝表面勾上一层滑肉粉，也就是有些地方说的挂上少许糊或者浆。补充说一下在加了一点水之后，要加上一些盐分，提前把肉丝腌制一下。这样的肉丝既有软嫩，又有盐味。3、炒肉丝要想嫩滑，除了第2点说的地方之外，下锅炒的手法也很重要。首先，锅底要充分预热，其次，下锅的油要多，而且油温要高，在油温达到标准之后，就要关掉火，把肉丝下锅，用锅的余温炒肉丝，炒制变色出锅。由于锅底充分预热、油多、油热，这样肉丝在下锅的时候，炒出来的肉丝，才会，软嫩爽滑，才不会粘住锅底。 很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。 【炒肉丝】 在外面饭店吃饭厨师炒的肉丝又滑又嫩口感极好，而在家里却怎么也做不出那滑滑嫩嫩的口感和味道，这肉丝到底应该怎么炒口感才会更好？这其中还真是讲究技巧了，下面我就给大家详细讲解肉丝应该怎样炒才更嫩滑，让你在家也能做出美味的炒肉丝。 【肉丝怎样炒才嫩滑？】 要想炒出来的肉丝嫩滑，其中有三大工序是需要注意的：①【肉的挑选】、②【肉的腌制】、③【肉丝炒制技巧】 ，只要把以上三点都做对，那么做出来的肉丝味道、口感都不会差。如果只是随便买一块肉回来就炒，这样炒出来的肉丝口感、味道自然是不好了，详细做法下面一一分解。 ①【肉的挑选】 制作炒肉丝一定要挑选猪肉嫩滑的部位来炒制，不同的部位所带来的口感都不一样，适合用来炒制的猪肉部位有以下三种。 【猪里脊】—— 里脊肉是连接于排骨的一块肉，这个部位的肉质最为细嫩，而且不带有多余的肥肉和筋膜，用来炒肉丝最为合适，因为肉质细嫩饭店里也会用猪里脊来制作猪扒。 【猪臀尖】—— 猪臀尖也即是猪臀部的一块瘦肉，肉质中夹杂着少许的肥肉，但是吃起来不肥腻，肉质鲜嫩弹牙，用来炒着吃味道最好。这块肉也是最为受欢迎，一只猪只有两块，而且份量不多，可以说是抢手货，有时候想吃这块肉还的提前预订。 【前、后腿肉】—— 猪肉只要挑选运动量大的部位口感都不会差，前、后腿肉就是这样，前、后腿肉有肥有瘦，肉质较嫩，唯一缺点就是肥肉较多，一般用来炒或者卤、红烧都是不错的。 以上介绍的三个部位的猪肉如果按照嫩滑程度可以分为：猪里脊>猪臀尖>前后腿肉，如果是用来炒肉丝建议优先选用猪里脊，这块肉口感最为嫩滑，其次后面两个部位。 ②【肉的腌制】 选择好合适的肉后，肉的腌制也是非常重要的工序，腌制步骤如下。 》【主料】：猪里脊肉 》【调料】：盐、鸡粉、酱油、胡椒粉、淀粉、食用油 >>>>>【腌制步骤】<<<<< 1. 新鲜的里脊肉清洗干净，然后放入冰箱急冻至半硬（约一个小时），然后顺着猪肉的纹路切成肉丝。——（急冻是为了更好的切丝） 2. 肉丝装入盘中，然后加入少许盐、酱油、鸡粉，胡椒粉少许去腥、加入少许清水，然后搅拌均匀，让肉丝充分吸入清水，然后再加入少许淀粉和食用油，再搅拌均匀，腌制15分钟即可炒制。——（注意：如果肉丝的份量较多可以加入蛋清一起腌制，加入蛋清可以使肉丝更嫩滑） ③【肉丝的炒制技巧】 肉丝炒制方式有两种：一种是滑油，另一种则直接下锅炒，两种方式都各有各的优缺点。 【肉丝滑油】—— 给肉类滑油在饭店里最为常见，滑油可以更为快捷地把肉丝＂炸熟＂，而且通过滑油制作出来的肉丝更为嫩滑，但前提是一定要控制好锅中的油温，如果油温过高瞬间就把肉丝中的水分炸干了，这样肉丝吃起来就变柴 ，正确的做法是油温五成热下入肉丝（油的份量要比肉丝多），然后迅速用勺子搅散肉丝让其充分受热，肉丝八成熟后立即捞出控油备用，肉丝滑油的时候一定要控制好锅内的油温，肉丝中的水分不流失这样的肉丝吃起来才爽嫩。 【肉丝下锅炒】—— 肉丝炒制是家常制作最常用的烹饪方式，锅内加入少许的底油，油温5成热下入肉丝，大火翻炒，炒至八成熟然后倒出备用即可，然后接着炒配菜，配菜炒好后再加入肉丝混合翻炒两下即可出锅。 【炒肉丝制作小贴士】 1. 在切肉丝的时候一定要顺着纹路切成丝，不要把纹路切断 ，这样肉丝在炒的时候就不会容易断截。如果把纹路切断那么在炒的时候，肉质之间就会分离，这样炒出来的肉丝就会变的零零散散。 2. 在腌制肉丝的时候，加入淀粉目的是锁住肉丝中的水分 ，在肉丝下锅遇热的时候，使肉丝表面形成一层保护层，这样肉丝中的水分不会析出（控制好油温）。在腌制的时候加入少许的食用油目的是让肉丝下锅炒的时候使肉丝更好的散开，使肉丝不黏成一团。 3. 炒肉丝不管是用滑油还是直接下锅炒，一定要控制好油温，油温不能太高也不能太低 ，油温过高下入肉丝，肉丝中水分会被炸干吃起来很柴。油温过低下入肉丝，肉丝中的水分会被析出，炒的时候会导致肉丝粘锅，最终炒出来的肉丝因为缺少水分会变的很柴。炒肉丝讲究大火快炒 快出，控制好肉丝的成熟度，这样肉丝才会更为嫩滑，切勿小火慢炒。 4. 在炒肉丝的时候，配菜与肉丝要分开炒， 肉丝炒至八成熟就要倒出备用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉丝，再大火翻炒就可以出锅，肉丝与配菜分开炒目的是为了缩短肉丝的受热时间，这样可以减少肉丝中的水分流失，使吃起来口感更嫩滑。 结语 以上就是炒肉丝时候需要注意的小技巧，你学会了吗？看完记得转发收藏了哦，如果觉得满意记得点赞支持哦！谢谢你的阅读！ 想了解更多餐饮、美食干货，请点右上角【关注】，每天分享更多美食，让你吃个够… 董氏——滑炒肉丝 一、主料：猪里脊肉200克、鸡蛋清一个、湿淀粉20克、青红椒丝各20克、木耳20克、料酒5克、盐4克、鸡精3克、耗油5克、白糖2克、葱姜丝各5克、色拉油500克、清水50克。 二、切配：里脊肉切丝装入碗里，将蛋清、湿淀粉10克、料酒3克放入碗里，给肉丝上浆、要一个方向搅拌。 三、制作：热锅放入少许色拉油，将锅全部有油后倒出，再放入500克的色拉油烧至四成热放入肉丝，不停地轻轻搅拌，将肉丝滑熟，放入青红椒、木耳丝，翻动两下倒入漏勺内控净油，炒锅放入底油，放入葱姜丝，小火煸炒出香味，放入清水，加入其余调料，小火勾芡后，放入肉丝，翻炒均匀淋上明油即可出锅， 四、特点与注意事项：明油亮芡、滑嫩可口，肉不能在锅里炒制久，容易老，淀粉浆不能过大，会粘稠。 肉丝要炒得嫩主要掌握三个环节 一是肉丝要上浆码芡，即切好肉丝后应放入少许盐和料酒拌匀后加入适量的水淀粉（必须是水淀粉，不是干淀粉），水淀粉加入适量后用手抓均匀如果肉丝还太干应加入适量清水拌匀后加入适量的色拉油拌匀后即可炒制。 二是掌握火候，上了芡粉肉丝炒至宜采用＂热锅温油＂的方式来炒至。即先将炒锅烧至锅底快见红后加入适量色拉油滑锅倒出油，再另外舀入油后放入肉丝翻炒至散籽即可快速下一步环节。 三是掌握炒至的手法和时间。肉丝下锅后不要立即快速翻动应轻轻的拨开，以免造成脱浆现象，即肉丝上的淀粉脱掉了会影响质地造成肉丝绵老，另外待肉丝变色散开后立即加入辅料和调味料快速炒至成熟即可，在锅里面时间过长，炒作过慢也会影响肉丝的口感。 嗨！大家好啊！我是你们的老朋友晓凤美食，我们又见面了！ 现在生活条件好了，人们顿顿都离不了肉。可问题随之而来了，长胖了，身材不好看了怎么办呢？吃瘦肉呗。所以现在瘦肉都比肥肉卖的快还贵。吃瘦肉是比肥肉健康了，可是处理不好的话瘦肉发柴发硬口感不好。 带着这个问题，我请教了我的一个厨师朋友。果然用了他教我的方法，炒出来的肉丝形状好看口感又好，深受家人喜欢，比饭店里的大厨做出来的都嫩。这个方法做牛羊肉的时候也可以用，一样鲜嫩又滑。下面我们大家一起来看一下这个方法吧。 首先切肉丝的时候一定要顺着肉丝的方向切，这样切出来的肉丝在后面炒制的时候不爱断，形状整齐好看。 切好的肉丝用清水清洗两遍，攥去水分，加入盐，白胡椒粉，生抽，料酒，蚝油，白糖，老抽，抓粘抓匀。分两次加入少许清水抓匀，让肉丁吃饱水分后放入玉米淀粉继续抓匀，最后倒入少许植物油，锁住水分，腌制一刻钟。 炒锅烧热，放少许植物油，放入腌制好的肉丝翻炒至肉丝变色。加入自己喜欢的配菜炒制成熟就可以出锅了。变色就可以了，不要炒太久，防止肉丝变老。 非常感谢大家的阅读，我是@晓凤美食，每天分享家常饭菜，期待大家光临！ 在家常菜里面，炒肉片，炒肉丝都是必备的，除了早餐一般不吃炒菜以外，中餐和晚餐基本上都要有荤有素的炒菜才行。做荤菜的话，若不是家里来了重要的客人，或是亲人回家，那么做饭的大厨们通常就会准备很简单的炒肉丝或者是炒肉片做荤菜，因为这个制作简单又不费时，味道还不错。 不过经常吃这些肉片肉丝，许多人可能会觉得腻。偶尔吃一次还不怎么样，吃多了以后就会觉得这些肉又柴又老，家里人可能就会说，怎么天天吃这个？感觉一点都不好吃了。若大厨们听到了这样的抱怨，别生气，赶紧来学一学肉片肉丝的处理方法，学会了这几招以后，下次再做肉丝肉片，家里人肯定都爱得不行，然后纷纷表示，天天做这个来吃都没问题。 肉买回来了以后，在下锅之前要先经过处理，这样味道才会好。先将肉切成片，或者是切成丝，甚至切成肉末都没问题。接着要往里面加入一些淀粉，料酒，食盐之类的佐料，在这个过程中要记住一点，淀粉千万不能过量，少量的淀粉能够让肉变得更加新鲜，这样吃起来才嫩，但是多了的话就会不好吃了。接着将肉给搅拌均匀，放在旁边腌制个15分钟左右，之后再放进锅里翻炒。这样出锅以后，发现肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。 除了加入调料腌制以外，还有一种简单的方法也是可以提升肉的质感，使它变得更加鲜美，这种方法就是加入醋。放醋也是讲究时机的，在锅里面炒肉的时候，盐要在肉快成熟的时候才放，因为盐放早了，肉就会熟得很慢，这样肉吃起来就会又柴又老。可是在肉快熟的时候放入盐就正正好，这样肉也入味，炒肉的时间又不长。在要出锅之前，再加入几滴醋，会让肉变的鲜嫩，并且醋能够提升口感，加几滴味道会更好。这种方法特别的简单，朋友们下次炒肉的时候，不妨试一试，效果可能会让你惊艳的。 其实想要肉吃起来香滑细腻，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。这既能够消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鲜感，提升肉质，并且让作料的味道更加进入到肉中。之后再放进锅里面炒，炒的时候没有什么太多注意事项，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌过的肉，肯定是会比没有经过处理的肉吃起来更香更嫩。 你好，我是小饭美食，很荣幸会回答你的问题 其实影响肉丝口感的原因主要有四个，下面我们分开说一下，希望能帮到你。 第一点是肉质的选择，想要肉质嫩最关键的一步就是选肉，肉质的选择直接决定肉丝的口感，想做出口感滑嫩的肉丝，最好的选择就是内里脊肉，其次就是外里脊。 第二点就是切肉的手法，牛羊肉因为肌肉纹理较粗，所以切牛羊肉，一定要横着把肌肉纹理切段，才能保证口感嫩滑，而猪肉者相反，因为猪肉肌肉纹理相对细腻，横着切断肉丝容易散乱，所以要顺着纹理切，才能保证口感。 第三点就是腌肉，大部分人腌肉的时候，总是把所有的调料淀粉蛋清一块放进去，其实这么做是不对的，这样做腌得的肉不仅入味难，肉丝的口感也是最差的。 正确的腌肉方法是 首先加姜片，料酒，盐，胡椒粉入底味去腥十五分钟，腌好之后再打一个蛋清抓三分钟让蛋清包裹住肉丝，这是嫩的第一步，最后撒上适量的淀粉抓匀，这样去做 最外边的淀粉能锁住水分，蛋清极大程度保证肉丝的嫩滑，肉丝还能充分入味 最后一步也是比较关键的，肉丝想要嫩必须要用热油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因为油少的原因，不能同时炒到所有的肉丝，会导致肉丝熟的程度不一致。 正确的做法热锅烧能没过肉丝的油，把油温烧到6层热，大概插筷子冒泡程度，倒入肉丝猛火滑半分钟左右，直到肉丝变白捞出控油，这样做出来的肉丝，绝对是外滑里嫩 不知道大家还有什么补充的，希望大家讨论下 谢谢 我是小饭 首先要看是什么肉，牛肉、羊肉、猪肉？这里默认为猪肉，首先切肉丝需要斜刀切，然后看猪肉的位置，选择里脊或者外脊，本身就比较嫩。 然后注意下面两点就可以。 第一点： 猪肉切丝之后，需要用蛋清与水淀粉 上浆，薄薄的一层芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。 第二点： 猪肉切丝之后，要热锅倒入色拉油之后，闭火滑肉丝 ，等肉丝变白之后再开火，进行下一步操作。 下面是我做的一道肉丝菜，可以结合看一看。【青椒炒肉丝】 1.把青椒洗净，沥干水分，在菜板上破开，去蒂去籽，剔去筋络，切成丝，能吃辣者筋络可以不去。 2.里脊肉洗净，先切成片，然后斜刀切成细丝，放入料酒、胡椒粉腌制片刻，加入少许淀粉抓匀。 3.起锅烧热之后关火，倒入少许色拉油，然后将肉丝下入用筷子滑开，变色之后开火翻炒两下盛出备用。 4.锅内剩余的油就可以，放入花椒粒10粒，葱花，小火炒香，改大火迅速放入辣椒丝煸炒。 记住这是第一招，旺火爆炒。 5.然后迅速下入肉丝，快速调味，料酒、盐、糖、鸡精、米醋，点入香油出锅即可。记住这是第二招，加醋炒法。 这样炒出来的青椒炒肉丝，脆嫩鲜香，突出了这道耳熟能详的家常菜的味道。 希望我这个回答可以帮助到你，还有其他需要欢迎关注@琦哥说美食。 Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第187条原创回答，今天我们来谈一谈炒肉丝怎么样才不会老，很滑嫩。 肉丝，是我们在烹饪肉类的时候常用的处理方法，配合各种的食材炒制，味美可口，下饭，下酒都是不错的选择。但是，我们在炒制肉丝的时候，总会觉得自己炒的肉丝不会像饭店里的那么滑嫩，口感很柴。今天，我们就深入的说一说怎么样炒肉丝不会柴。 原料的选择 1、肉丝一般都是选用瘦肉，猪肉为例，最嫩的部分是猪里脊，也称黄瓜条，小里脊，这个部位一头猪只有2斤左右，不怎么好买，但是选用这个部位来做炒肉丝是最好的。 2、猪身上第二嫩的部位就是猪通脊肉，也就是我们经常能买到的＂猪里脊＂，一般炒肉丝都选择这个部位的肉，比较嫩，而且形状规整，好切。 3、第三选择的就是猪的后腿肉了，后退一般都是肥三瘦七，瘦肉的比例比较多，也是很好的选择。 4、选择猪肉的时候尽量选择筋膜比较少的猪肉，浪费少，也不会老，并且利于腌制。原料的刀工处理 1、切肉的时候一般都遵循的＂顶刀切片，顺纹切丝＂的原则，切肉丝要顺着肉的竖纹来切，这样的肉丝方便腌制，也不容易断。 2、猪肉在切丝的过程中，要尽量去除筋膜，不要留筋膜在上面，筋膜炒制的时候会很老，咬不动。腌制 肉类腌制至嫩的原理就是让肉里边含有水分，这样肉质才不会柴，俗称＂打水＂，打水要从以下几方面来操作。 1、加入木瓜，雪碧或者啤酒等，破坏肉丝的细胞结构，打开细胞，方便水分的进入，有的人也会加入一点小苏打。 2、分次加水在肉丝里，顺一个方向搅拌，让肉丝充分吸水，加入盐让肉丝上劲，锁住水分。 3、加入淀粉和鸡蛋液，在肉丝的表面形成一层保护，使肉丝中的水不会流出。 1斤肉丝加2两左右的水，5g盐，1两淀粉、一个蛋清，这是我常用的比例，具体要看肉的老嫩酌情增减，腌制的时候一定要顺一个方向上劲，这是关键。炒制 1、滑炒的话，三四成油温腌制好的肉丝下锅，滑散即可捞出，然后和配菜在锅里稍稍翻炒一下即可。油温不能太低，会粘锅，也会出水，肉丝会老；油温太高肉丝会粘连，而且把水分蒸发，导致肉丝不嫩。 2、直接生炒，就要保证锅是光滑的不沾，快速炒散即可，时间不宜太久。 【提示】 1、肉丝加淀粉的时候不宜太多，稍稍挂匀即可。 2、肉丝的细胞不能破坏的太狠，也就是啤酒、小苏打等不能加太多。（家里炒肉丝不加也可以） 3、肉丝滑嫩，炒的时候速度一定要快，温度不宜太高，肉丝很细，容易成熟，熟过头就会老。 4、筋膜一定要处理干净。好了，炒肉丝滑嫩的方法就在这里了，有没有帮到你呢？我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，谢谢大家的支持~！