再狠厉的汉子，都倒在这二斤牛肉上面

　　说吃，从我最爱的牛肉开始吧。
　　汉人，特别是南方汉人吃牛肉的时间说不上长。牛在农耕时代是重要的生产工具，汉律里明确记载：＂不得屠杀少齿＂。所以到了清朝，即使是祖师爷级别的吃货袁枚，研究出来的法子也只有：＂凑取腿筋夹肉处，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收场，此太牢独味孤行者也，不可加别物搭配。＂
　　大概意思是您捡好的肉挑，类似与上脑里脊。去皮膜，三份酒掺二份水煨到软烂，最后加酱油收汁儿。这样的好处是留着食材原本的味道，很多人就好牛肉这口劲。
　　现在已经过了物资稀缺的年景，祖国大好河山，天南海北的各有各的做法。
　　先说我最熟的两地：
　　湖南人对牛肉的运用大多体现在米粉的盖码上。＂常德牛肉米粉＂的招牌响亮，而米粉的程序又与别处不同，主食和菜码非同锅烹之。主食是店家问好了粗细和分量现场下锅，菜码则需提前准备。我们今天说的牛肉码子分两种：块状的是普通牛肉，片状的是风干腊牛肉。前者湿软入味，后者质地脆硬有嚼劲。再搭上骨头汤熬制的米粉，香糯辣全涌上来，一碗地道的米粉，是湖南人每个清晨最美好的愿景。
　　（呜呜呜我最爱的虎皮蛋）
　　福建人对牛肉的热衷远超过湖南，做派也泾渭分明的在两处。北边些的客家以龙岩地区为主，牛下水饭是客家人每天劳作的能量来源：用大量青蒜和青椒，焯水的牛下水在旺火油锅兜几兜，再裹着还冒泡的油和香气出锅装盘。（牛下水：牛百叶、牛双弦等内脏器官的集合叫法）
　　而闽南牛肉则以泉州牛肉为代表，通常是一碗萝卜咸饭搭一碗牛肉汤，牛肉汤也是咸香为主，一方卤豆腐成了最好的中和物。与闽北不同的是，闽南大多以煮炖为主，闽南特有的沙土萝卜是牛肉汤里的重要物件，这种含水量高达90%的萝卜和牛肉相互成全，把一切化繁为简后组成了曼妙的古早味。
　　另一个相得益彰的是泉州＂牛排＂，准确的说是牛排骨，取牛肋排骨一两根，沸水焯血，入油锅闷姜蒜爆香，加料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮等佐料，爆炒三分钟，加味精等调料，最后焖至天明。开锅，香气入脾肺；入口，鲜软浸六神。
　　说到吃，一定绕不开的就是广东，近几年潮汕牛肉火锅更是大为流行。
　　潮汕菜一向崇尚食材本味，对锅底的置备并无太多讲究，稍淡些的直接清水锅底里头添一二南姜和少许盐精，口味重些的也只是将将牛骨汤底。吃火锅，似乎更加考验的是食客本身的能耐，接下来的进程全靠自己。
　　撒些许芹菜末，舀一勺牛骨汤，这样胃算是先打开了。等锅煮沸后，得压小火，再开始烫肉，看食量把肉撇入勺中，轻起轻沉，反复抖沥，去血色后方可食之。
　　烫肉的顺序也有讲究，一般是从嫩肉到牛舌等最后烫胸口痨，当然按自己的喜好进食也没太大差，我一般哪盘先上先烫哪盘，但豆皮等副菜一定是安置到最后下锅。
　　牛肉每个部位的口感和烫制时间也是大有不同:一般火锅店常见的＂吊龙＂，是牛脊背上的一条长肉，肥瘦并不均匀，整体偏软嫩多汁，牛扒里常说的＂西冷＂就是吊龙的后半部分。讲究一点的食客会要求把吊龙的两侧单独切下来煮食，叫作吊龙伴。更甚的老饕们，把吊龙伴骨盆缝里两条细肉剔出，唤作＂龙虾须＂食用。
　　脖仁是牛的肩胛骨部位上的肉，因为常活动的原因，质地十分鲜嫩但又有缠绵的嚼头，一般片得很薄下锅时间不宜太长。
　　胸口朥（牛油）和肥胼都是牛肉里让姑娘们敬而远之的部位，实际上它对牛本身也有足够高的要求，得肥而大的牛才能让牛油的香气充分发挥，所以在火锅里的牛油并不如在烧烤摊上的牛油来得自如。
　　腱子肉分为三花趾和五花趾，前者有更多＂筋头巴脑＂脆弹可口，后者稍逊。这两部分肉，筋肉参差，十分考验刀工。
　　最后是牛的其他器官。前头说过福建的＂牛下水＂，里头含的牛心牛肚牛百叶，都是攻克味蕾的神兵利器。牛筋极有嚼头，但这您得牙口好。牛鞭不是大家想象中的不堪，更类似于胶质状，吃的时候不掺杂太多感情还是十分爽口入味。
　　广东人讳＂舌＂，把牛舌叫做牛脷，卤牛脷是广州街头巷尾的卖座菜。同样是牛舌，河南人热衷大葱扒牛舌，我小学毕业在登封少林寺练武两个月，每周最盼的就是星期五晚餐里的炒牛舌。袁枚也独爱牛舌，在《随园食单》里如是：＂牛舌最佳＂。
　　出广州往西走两步，昆明的牛肉馆也活跃得很。分为汤片和冷片，捞出来后得蘸云南独有的甜酱油，四里八荒都弥漫香气。
　　四川除了火锅里的牛肉外，水煮牛肉也是上好佳肴。
　　辣味是黄牛肉最好的修饰品，湘菜里的小炒黄牛肉同理。四川的水煮牛肉突出一个＂＂嫩字，所以大多用里脊肉制成。现代工艺发明了更简单的嫩肉粉，但一个好的厨师得化简为繁成几个步骤：横向切片里脊，混苹果片和柠檬片在碗里搅拌，倒入料酒等佐料腌制30分钟，取出柠檬片后加入鸡蛋清和淀粉用手抓匀。再处理好锅中事物，放入各色花椒、豆瓣酱煲水，烧开锅后置入牛肉片，加辣椒、花椒粉调味。软嫩娇柔，欲罢不能。
　　孔子念叨：＂饮食男女，人之大欲存也＂。吃东西本身是一个很基础的事，在吃上面考究并非纯粹花钱享乐的事儿，更重要的是，在寻找吃食的路上寻找生活的诸多确幸和美好。