正宗祖传秘制羊肉汤

　　羊肉汤技术   :   羊肉汤选羊标准   :   绵羊肉嫩膻味大，山羊肉有嚼劲膻味小，河南周 边喜欢绵羊肉成本较山羊低，根据地方选择绵羊还是山羊或别的品种 尽量选老羊，肉紧缩水小 二   :   新鲜羊处理   1   羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面，烧毛洗干净，羊肚肠肝心肺 去除粘液可以加面粉白醋清洗干净，掏出脾脏丢弃，整幅羊肚包括金 钱肚牛肚和牛百叶，把水烧至 90 度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净 至关重要，没刮干净熬出的汤是黑的 2 羊肝心肺分开煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干切片可作
　　羊杂汤和羊杂面，羊肝容易熟根据火大火小 1 0 到 1 5 分钟，煮老了 口感不好 3 羊肉汤熬制   :  干净的羊头羊肚羊肥肠 3 整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨 1 0 斤，羊肉 20 斤，提前浸泡   6   到 1 0 小时，每天凌晨五点点火熬汤，当天收工开始 浸泡，加水 1 00 斤，半斤普通面粉用半盆水和匀，白芷 25 克，白扣   5   克，草果 1 0 克丁香   5   克，一起倒入锅中，大火冲汤一个小时小火 半小时再大火半小时，中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容 易把黄色的油花打走，用筷子插羊肚羊肠羊头羊肉是否成熟，能插穿 就挂在勾勾上，凉后羊肉切薄片越薄越好，羊头拆骨肉切丝，骨头继  续扔锅里熬汤，羊肚羊肠切细丝，汤熬好了不停火小火状态，汤锅上 方有水笼头打开加点水维持保温状态， 7 点左右上客慢慢汤少了一点 再加点水，因为晚上一直到十点才关门，中午泡货根据售卖情况补些 货，下午五点锅内放入泡好的货继续开火熬汤 4: 收工前把汤锅中金黄色的油花打起来单独存放第二天早上熬汤时  倒回锅内，没卖完的汤冷藏或冷冻用来第二天煮烩面砂锅面，锅中的 骨头要进行分拣，头骨或细薄小的骨头扔掉，最好用手掰一掰就粉碎 的骨头扔掉没有营养成份了，坚硬的厚大的留下第二天继续用，一定 要仔细一根根挑选，用过几次的没挑出来很容易坏汤有臭味 烩面皮制作 3 斤普通面粉， 1   .   3 斤水，盐 1 两，放入盆中揉至三光盆光手光面光， 揉几分钟醒面半小时，再放入压面机压至面皮光滑刀切 4 公分宽醒 面一个小时，用时一片片利用手腕的力量上下拉抻再撕成细条下锅   炝锅羊肉烩面 新鲜羊肉从冰箱拿 5 斤解冻切片，炒锅入底油爆香葱姜蒜下羊肉片 30 克炒香下 20 克海带丝豆干丝，加入羊肉汤烧开放烩面三片拉好的 面条，加入凉菜红油少许，砂锅面料一勺，咖喱粉少许，盐 1 0 克， 鸡精味精少许起锅装碗表面撒上葱花 砂锅面料 陕西韩城花椒 2.5 斤，四川花椒 0.5 斤，入角 200 克，小茴香 1 50 克以上香料小火入锅炒香后加入 0.2 斤白胡椒打细粉  小酥肉做法 1 0 斤羊肉 1 50 克盐砂锅面料 50 克，红薯淀粉 1   .   5 斤，玉米淀粉 1 斤，普通面粉 250 克，全蛋 8 个拌匀腌制 2 小时，牛油或羊油烧热 1 60 度把腌好的小酥肉料炸成形打散成小块 9 小酥肉砂锅面 主料   :   烩面或手擀面 1 30 克，配菜   :   豆干丝海带丝小酥肉各 25 克，煮 面汤   :   羊肉汤和水 1   :   1 煮面   :   砂锅二分心一汤开加配菜主料唯加牌咖喱砂锅面料味精 1 /2 勺， 盐一勺，青菜羊渴辣椒葱香菜出锅 1 0 羊油辣椒 羊油 20 斤不太喜欢羊油的可以加一定比例牛油色拉油，辣椒 4 斤根 据各地吃辣程度添加品种什辣椒，这里用河南新一代，贵州二荆条， 云南小米辣，比例为 1   .   5:1 5:1   ，   香料   :   八角花椒桂皮各 50 克，香叶 25 克，生姜 250 克，大葱 2 根 制作   :   1 辣椒打成中粗加水拌匀，能明显感到有水份，香料提前泡水沥 干备用 牛掌柜厨艺微信号   :   hpj 9898 2 羊油下锅加香料大葱炸至大葱金黄，色捞出，下拌过水   的辣椒，一点一点下小心炸锅，炸至没水蒸汽了加入一点冷水像煮饺 子一样占三次水，待没水蒸汽了加入少量白酒端离火口 1 1 凉菜红油 菜籽油 1 0 斤，花椒 1 00 克，桂皮 1 0 克，香叶 1 0 克，八角 20 克， 良姜 20 克，小茴香 30 克，大葱二根，香菜一把，青尖椒 5 个，姜 两片，洋葱半个，做法和羊油辣椒一样 麻辣羊蹄 香料单位克   :   白芷 30   ，   良姜 1 0   ，   草果 20   ，   香叶 1 0   ，   八角 20   ，   桂皮 1 5   ，   砂仁 1 0   ，   白扣 20   ，   丁香 5   ，   干辣椒 1 00   ，   红花椒 20   ，   甘草 20  牛掌柜厨艺线上培训   微信号  :   hpj 9898 制作   :   香料温水浸泡一小时洗净沥干水分，羊肉汤兑水 1   :   1 总量 30 斤， 烧开加香料包辣椒花椒煮二十分钟捞出香料包，，加入一斤糖色 1 00 克羊油 1 5 斤羊蹄一斤盐鸡精味精各 200 克大火烧开小火卤制三十分 钟，喜欢大咬劲的卤制时间短一些，喜欢软烂的卤久一些 1 2 红焖羊肉 花椒 50   ，   白芷 40   ，   白扣 30   ，   良姜 30   ，   桂皮 20   ，   小茴香 20   ，   红枝 子 20   ，   陈皮 20   ，   草果 20   ，   当归 20   ，   砂仁 20 白胡椒 1 0 制作   :  带骨羊肉 25 斤切大块，泡净向水焯水， 锅内入油 5 两烧热加白糖 2 两炒至起泡放入羊肉翻匀上色，倒入桶  中 另起锅加入菜籽油 5 两，烧热放入剁碎的豆瓣酱 1 斤炒香，加入姜 米蒜米葱段各 1 00 克炒香倒入桶中，加水 20 斤放入香料包 1 80 克， 味精 1 00 克，上火煮熟焖 2 个小时
　　缩略图 1 2 3 4 5 6 7 8 9