街上的老男孩小镇上的风俗（八道）

　　连载文章（38） 小镇上的风俗—八道
　　＂八道＂是小镇上招待贵客才有的席面菜肴，一共有八大碗菜肴，小镇人称为＂八道＂；
　　小镇人任何事物都有着固有的规矩，处理事物也需要看时辰等方面；对仪式中的数字也有着固有的规矩，而且似乎和8字有着情怀，如葬礼抬棺一定要是八人，称为＂八抬＂；宴席上的菜品须是八碗，称为＂八道＂；宴席每桌座次八人，称为＂八仙＂等等；
　　小镇上的＂八道＂据说有几千年的历史，小镇上不管＂红白喜事＂接待的宴席，一定会是＂八道＂；小镇临水而建，独特的气候环境和珍馔食材，吸引着众多的先民在此繁衍，经历的各种朝代的跌换，传承至今，留下了众多的一脉相传的美食味道；据历史资料记载，小镇所属地区，在战国时代属楚国附属罗子国，这应该是小镇所属地区最早的历史记载；
　　小镇上的美食均取自于大自然，老天恩赐的食材；经小镇一代又一代人的验证，发展称为小镇上特有的美食；＂八道＂最具有代表性；相传清朝皇帝乾隆在下江南的时候，途径小镇（至今小镇上还流传着乾隆皇帝在小镇的民间故事，乾隆在小镇留宿之处也是小镇八景之一的景点）并留宿小镇，小镇一居民为接待乾隆皇帝（注：历史资料记载，当时并不知道乾隆的身份，是事后才知道的），就地取材，尽其所有，给乾隆皇帝做了一顿丰盛的饭菜，这一点也体现小镇人的淳朴、善良和小镇的民风，对待任何陌生人都会尽其所能进行招待；乾隆皇帝未从吃过类似民间饭菜，一数菜碗，共八个；随口说道：＂这八道好！＂后来＂八道＂也逐渐成为小镇招待贵客的最高礼节，也是逢年过节家中＂红白喜事＂必备的宴席，只是根据不同仪式有稍微的调整；＂八道＂在上菜的顺序较为讲究，而且每道菜都有着寓意和说法；分别是：松肉坨（注：上文中有独立的章节描述，小镇上的美食—松肉坨）、虎皮扣肉、油豆腐烧肉（注：上文中有独立的章节描述，小镇上的美食—油豆腐）、皮粉、白切肉、肉笋、云耳汤、蒸鱼；
　　第一道：松肉坨
　　＂松肉坨＂是由糯米、红薯粉、面粉加碎猪肥肉、白糖、桂花糖等捏制成丸子；经油炸后，排放至碗中进行长时间的蒸煮；在蒸煮过程中，各种食材的味道柔和在一起，在食用时，甜淳软糯、外酥里嫩。
　　最终呈现在餐桌时，一般会排放三层或多层叠放，每层用稻草绳缠绕；作为头道菜，寓意着芝麻开花节节高的内涵；
　　第二道：虎皮扣肉
　　＂虎皮扣肉＂是以猪肉的三尺大肥肉为原料（注：儿时小镇的生猪，是农家散养的，基本上是以一年为饲养周期，以熟食喂养，以三指宽肥肉为特征）；将大块的肥肉煮熟，然后在猪皮表层涂抹一层由黄糖、酱油等秘制酱料，在油锅中将表层炸酥呈黄褐色；最后切开成片铺入碗底，在碗中放入小镇特有的梅干菜；经过数小时的蒸煮，待将猪肥肉油水完全渗透至梅干菜中，该道菜即完成；在出锅时，倒扣至另一只碗中即可；虎皮扣肉呈现三层色彩，上面是涂抹酱料的褐色肉皮，在久时间蒸煮中，肉皮已经松软；中间一层是白色的三层猪肥肉；最下面是早已经渗透油水的梅干菜，梅干菜在猪油的渗透下，散发着光泽和亮光；
　　＂虎皮扣肉＂寓意着虎虎生威、层次分明的涵义；
　　第三道：油豆腐烧肉
　　将五花肉切成八方肉块混合油豆腐一起熬煮，配上酱油等各种调料及桂皮、八角等香料一起用小火慢慢焖煮；在数小时的焖煮过程中，色泽金黄、内如丝肉、细致绵空的油豆腐完全将五花肉的鲜香完全吸入之中；最后大火收汁，即可装碗出锅；
　　油豆腐代表着浓厚的热情，八方五花肉则寓意着丰收；
　　第四道：皮粉
　　＂皮粉＂是小镇及周边特有的食材，是以红薯为材料，经过生榨汁、过滤成粉、化粉成晶、晶体烫熟定型等多道复杂工艺，过程纯手工操作；
　　用新鲜瘦肉制作成肉沫高汤，加入皮粉炖制十多分钟，一碗鲜美的皮粉即可出锅；
　　＂皮粉＂在经水煮后，顺滑入嘴加入瘦肉沫的鲜美，颇有一番风味；同时也寓意着顺顺滑滑，顺心如意；
　　第五道：白切肉
　　用纯新鲜的大块瘦肉，放入料酒、酱油等各种调料进行腌制，注：这道菜的点睛之处是，在腌制时需放入白胡椒粉，白胡椒粉提鲜成为这道菜的独特之处；
　　将腌制好的整块瘦肉下锅煮熟，后将瘦肉稍微放凉，切成薄片摆放于碗中，在碗中加入高汤，上锅蒸煮数小时；
　　＂白切肉＂的独特之处在于白胡椒粉的妙用，食用时，白胡椒粉的辛味混合瘦肉的鲜味，成为小镇上的一道美食；
　　第六道：肉笋
　　＂肉笋＂是用新鲜的猪肉混入笋干中一起熬煮；
　　笋干是由新鲜的竹笋制作而成，笋干的制作也是一个非常复杂的纯手工工艺；在春季谷雨后，在竹林中采集刚出土的竹笋，快速的剥皮处理，在第一时间内放入烧开的水中翻滚一到两分钟（注：剥皮完成后的一个小时必须处理，不然竹笋的新鲜度就会受到影响）捞出，装入袋中，用重物压制，待水分压制出来后，放入太阳底下进行晒制；水分晒干后，笋干即制作完成；
　　食用时，需将笋干用清水经数天的泡发，泡发后用刀切成薄片或薄丝；投入锅中炒干水分，加入大骨高汤和新鲜猪肉一起经数小时的熬煮；出锅时，猪肉完全熬进笋干中，同时笋干中蕴含着大骨的骨香；加上竹笋本身的脆劲和清香，那叫一个美啊；
　　第七道：云耳汤
　　＂云耳＂好像只有在小镇上吃过和见过，其实就是木耳，但小镇上食用的木耳比较小，质地柔软、口感细嫩；儿时还一直以为＂云耳＂是在云南产的，所以叫＂云耳＂（注：这是儿时的认为，其实不是）；
　　用猪排骨熬煮成高汤，将炒香后的云耳放入高汤中，小火清炖几十分钟，即可出锅；
　　第八道：蒸鱼
　　这道菜是＂八道＂的压轴菜；小镇临水而建，水产丰富；
　　＂蒸鱼＂采用一年生八两到一斤左右的新鲜的白鲢鱼为主料，先用盐、料酒等调料进行腌制；腌制完成后，放入碗中，加入小镇特有的红色的剁辣椒一起进行蒸煮；蒸煮几十分钟后即可出锅；
　　银白色的鲢鱼配上鲜红的剁辣椒，既好看又好吃，同时寓意着：红红火火、年年有余；
　　＂八道＂要完整的呈现，不但对食材有较高的要求，同时对食材处理的手法等都有较为严格的要求；制作的过程是繁琐和复杂的，讲究火候，蒸、炒、煮、炸、焖、拌、熬、炖，极具烹饪之巧妙，同时缺一不可；对制作厨师极具考验；食客食用＂八道＂就是那一刻时间，但要制作＂八道＂需要多天24小时的筹备和制作；
　　＂八道＂不仅能牢牢抓住小镇人的味蕾，还是家乡的味道，尤其是漂泊在外的游子，梦里都有＂八道＂的鲜美；
　　2021年9月28日 于北京朝阳门
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