卤料包的配方有哪些？

　　卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
　　主要食材
　　草果，花椒
　　口味
　　香鲜醇厚
　　最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来，人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口。
　　制作方法  听语音
　　万用卤汁
　　(一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺
　　(二) 调制：
　　将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。
　　葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
　　取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
　　川式卤汁
　　(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15 25克甘草10克三奈10克甘菘3 5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5 15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精盐350 500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
　　(二) 调制：
　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　(三) 需要注意的问题：
　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160 以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105 。
　　3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5 15克之间。
　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
　　6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
　　1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
　　2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做＂卤水越老越好＂，讲的就是这个道理。
　　3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物＂下水＂如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的＂缺啥补啥＂。
　　卤水配方（一）
　　刘厨卤水
　　原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
　　制作：1、A料用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
　　特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
　　适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
　　王厨卤水
　　原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
　　D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
　　制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
　　特点：色泽红亮，口味香醇。
　　适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
　　顾厨卤水
　　原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
　　制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
　　特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
　　卤水配方（一）
　　刘厨卤水
　　原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
　　制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
　　特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
　　适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
　　王厨卤水
　　原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
　　制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
　　特点：色泽红亮，口味香醇。
　　适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
　　顾厨卤水
　　原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
　　制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
　　特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
　　适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
　　李厨卤水
　　原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
　　E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
　　制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
　　制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
　　真正的绝密卤水配方
　　广式精卤
　　原料：
　　A  清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
　　B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
　　C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
　　D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
　　制作：
　　1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
　　2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
　　特点： 咸中带鲜、微甜,香味浓郁。       应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
　　闽式白卤水
　　原料：
　　A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
　　B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
　　C 大骨5000克。
　　制作：
　　1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
　　2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
　　特点： 色泽浅黄，香味浓郁。       应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
　　黔味卤水
　　原料：
　　A 老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
　　B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
　　C 冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
　　D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
　　E 色拉油1000克。
　　制作：
　　1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
　　2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
　　3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
　　4、B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
　　特点： 味道香浓，色泽棕红。       应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
　　新潮油卤
　　原料：  干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
　　制作：
　　1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。
　　2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。
　　3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
　　特点： 色泽红亮，香味浓郁。       应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
　　其实卤料的配方没有那么神秘,大家平常在市场上购买的小包装卤王,卤料包都是些便宜点的中草药,食品添加剂与色素混合制作而成,大家想一想，你2元到4元的卤料包,厂家,商家都要赚钱,你2元的产品，实际成本才几毛,全部是香精的香味,过去我也做过十年卤菜,我从不用色素与香精卤菜,上色用白糖，卤菜用中草药,我的卤药包就是用手抓,不用过秤,几十种中草药中,当然你要知道哪种药的用途了,比如：丁香你抓多了,菜容易卤出黑色，山奈，良姜放少了,那就避不了腥味。上色视加入清水多少为准,祀卤菜数量多少而定,加多了菜的颜色太深,别人会认为你的是前天的剩菜，所以，投方糖色必须适中,炒糖色时必须用温火,不能用大火,边炒边翻动，以糖溶化为准,再加少量水稀释就0K了,卤菜时糖色不能加入太多,因为菜品卤熟起锅时,经风吹干燥后,颜色还有所加深,正如我们用油炸花生米一样,如果花生米在油中成了黄色,起锅后就会变成了黑色,既不好看,又不好吃。至于我过去卤菜时的配方一般是采用的中草药如下：八角,桂皮,花椒，香叶,小茴香,香毛草,桂枝,白扣,红扣.广木香,灵草,川弓，甘松,孜然,丁香,草果,内扣,沙仁,陈皮,甘草 ,毕拔,千里香,白芷,良姜,山奈,干姜,老扣,当归,香果,黄芪等30位中药组成,过去我是用卤料包一锅煮,经久耐用，一个卤包用一个礼拜,生意好时就三天,药味在煮沸中会慢慢地放出,现在的师傅们把它们打碎，药味更浓,但药味容易释放,要少放,药味太重,个别顾客们不喜欢,上面的卤科配方中草药一次每样抓15克,其中只有丁香为10克,如果你想做卤菜生意,请仔细阅读文章,反复弄清弄懂,如有不懂之处,可在下方评论区发表意见,或在文章上方+关注，我会抽时间,向广大读者们一一授课指教,祝大家新年快乐！发大财!加油么么哒！
　　卤料包，是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
　　卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘 草，草果等。
　　谢邀。
　　卤汁中常用的辛香料：
　　八角（大茴香）、小茴香、沙姜、草果、豆蔻、陈皮、丁香、桂皮、花椒、肉蔻、砂仁、香叶、甘草、良姜、白芷、荜拨、香茅、罗汉果、千里香
　　其中各类辛香料的作用分别是：
　　去腥味：白芷、桂皮、良姜、紫苏
　　芳香味：肉桂、香叶、丁香、肉蔻
　　香甜味：香叶、八角、桂皮
　　辛辣味：大蒜、辣椒、花椒、洋葱
　　甘甜味：百里香、甘草、孜然、罗汉果
　　制作卤汤的基本流程：
　　辛香料、料头（爆香）、清水——熬煮出味——弃除料头——调味调色——放进肉类（原料）——大火烧开——转中小火卤制——增强底味、香气——熄火——浸卤——捞起冷却
　　卤制相关知识：
　　卤制时间的计算方式：
　　以放进材料（原料），并将卤汁再度煮开后才开始计时
　　煮制火候：
　　旺火（大火、急火）：火焰高而稳定，多在开始加热投料时，锅内汤面剧烈沸腾
　　文火（温火）：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微腾，可使用产品酥润可口，风味浓郁
　　微火（小火）：保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时间煮制使产品香烂，酥软
　　红白卤的制作过程及注意事项
　　一.红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二.红白卤水制作 (1)将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用. (2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色.由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同).
　　二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基 本技术要求.
　　(一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜（6千克水用300克,3000克用150克左右） 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味. 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜. 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁. 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味. 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了）. 七离不开咸味 ＂盐为百味之本＂,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制.在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味. 八、勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分, 加水的方法有两种. 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ,醇厚可口. 二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料.由于鲜汤中含 有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁.切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味, 鲜味和咸味. 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理. 十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不 烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味. 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入. 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水（如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的）.应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响, 所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因 为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味. 卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤 水也会起到破坏作用.因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键.实践证明,浮油 多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜.若无浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变. 卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣. 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净. 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生,温度调节）,才 能保证卤水及卤制品的质量. 3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动. 4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次（早上一次,下午一次,并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降.,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动. 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质. 8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱.卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存. 9冰箱保管法.冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管. 10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期 检查,以免变质. 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净.然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可,起锅即可. 要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等. 五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质. 先把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面, 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用. 我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正. 麻辣烫的底汤配料! （zt） 菜油200克（约耗135克）,猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克.另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵.当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当＂小天鹅＂火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场. 四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区.说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的＂食府＂之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的＂双料食府天堂＂. 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面.说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里.顾客可以根据口味自由挑选.不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称＂飞机＂,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍! 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜.花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快.冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火.麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜. 近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其＂蜀酋＂地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受.2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水.炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办（先朵细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水. 2、制主料.将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串. 3、烫制.卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟. 4、蘸食.烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定. 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了. 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）,菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火,将骨头汤到入,加盐（以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行（泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的）,这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）,做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）. 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧.把料选好磨粉,用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的 ）炒,有的还要加牛油.然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了. 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的. 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜. 做法： 1、鸡剁块,下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点）,油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐 3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦! 4、碟子：香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦! 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）,不能使糖炭化,要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒,待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可
　　做出好吃的卤肉，做到以下3点就行了！
　　卤料历来各家有各家的配方，虽然材料种类大致相同，但因其中细微差别及用量的配比不同，导致卤味千差万别。
　　就一般而言，做卤料做好以下3点，卤料就不会差到哪里去。
　　一：卤汁配置三要素 1.原料是首位
　　选用上乘香料：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
　　2.比例适当是关键：做到色香味俱在
　　香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味＂死咸＂外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。3.保持新鲜
　　保持新鲜的意思是：卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
　　二：卤汁保存及注意事项
　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
　　注意事项：
　　1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
　　2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
　　3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
　　4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
　　我是东北扒蒜小妹，欢迎批评指教！
　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。
　　在分享卤料包的配方之前，我先以在网上找配方做熟食卖卤肉的想法说一说自己的看法，避免大家以后多走弯路（一定要看到最后，卤料包的配方在最后）。我认为在网上找配方，做熟食卖卤肉这个想法并不可取，原因有3点：
　　1.卤菜卤肉的核心不单单是卤料包： 卤料包只决定了成品的风味。卤制时间和火力大小决定着成品口感，食材的初加工以及调味决定着成品的口味。做卤菜卤肉是一个非常系统复杂的工作，需要多方面的共同协调，才能做出一锅好卤菜。
　　现在一些卤水速成班一样，拿到配比会很快的做出第一锅高质量产品，但是难的是在后面，如何将产品的质量一直保持下去。随着时间的推移，卤肉的次数增多，卤水会出现各式各样的问题：如何续汤加味、卤水发酸、变稠、变黑、变咸等等，如果没有可行性的解决方法，会直接影响风味和口味，最终导致失败，并打击卤菜创业的积极性。
　　我曾经去学习过的几家实体店卤肉技术，都是在当地比较出名的实体老店。他们的卤料包可以说根本就没有具体比例，都是估摸着去配比的，但是每次卤出来的味道几乎都差不多，就这一点足该可以引起大家的沉思。
　　2.试错的成本太高： 确定一款卤菜到底适不适合自己，至少要试验两三锅以上，等香料变柔和，味道变浓厚，一锅卤菜才能达到前香、中香、回香都具备的效果。
　　实验卤菜首先要吊高汤，然后配备香料包，这没有成百上千的成本是做不下来的，大家还要知道，实验1斤食材和实验10斤食材最终的效果也不一样。可能看在这里，有小伙伴说了：哪有这么复杂，用点清水煮点香料试试就得了。其实香料没有我们想象的那么简单，它随着不同的温度以及配合的量数，香味呈现是不一样的，没有丰富的经验，对香气强度的定性判断就容易形成错觉。当然了香气对我们嗅感细胞的刺激也会因人而异，这需要足够长时间的训练和时间。
　　我曾经去学习过的骨里香卤水，是提前熬香料水是来卤食材，提前熬出来的香料水特别像我们喝过的中药水，但是卤出的肉却很香，所以单单靠煮点香料水来品尝实验不可取，并且现在市场上的香料成本也很高。
　　3.各地的口味不同，别人分享的不一定适合自己： 卤水卤肉风味的形成和确立是经过了长期的演化和沉积的过程，风味一旦形成，它的特征性就相对固定，所以风味就带有强烈的地区倾向和嗜好。就拿我们常说的红卤来说，东北的酱汤、北方的红汤以及川式红卤水，在香料配比、调味料使用方面都有着自己独特的标签。所以网上很多的配方，许多小伙伴们实验了以后说是假的，其实在我看来网上有真的配方，也有很多的假配方，抛开那些假配方外，只能说有些真配方也许不适合自己本地风味。
　　总结三点下来，我认为做熟食卖卤肉，网上找配方实验不如找个靠谱的实体店师傅学习，虽然是花了一些钱，但是能避免自己走很多的弯路（这里需要表明一点，我现在没有教徒，并不是让大家找我学）。在找实体店的时候，还有3点建议：
　　1.一定要有实体店：培训班我也去学过，很多都是交了钱以后才能品尝到产品，不交钱你是品尝不到的。
　　2.找师傅一定要靠谱：大家找的实体店，肯定都是当地比较出名的卤肉店，有些店主为了赚钱表面上是教徒，有可能私下里给你的却是假配方。
　　这些要在交钱之前讲明白，包括卤水后期出现的各种各样的问题，一定要找师傅负责到底，确切的说一定要找一个能力特别强的师傅。
　　3.想要找适合自己当地口味的店，不要太远：一般来说方圆100公里之内口味都差不多，在自己所在的城市，很多实体店不收本地徒弟，那么可以在相邻的县城去找，尽量不要超过100公里的范围内。
　　分享几款卤料包配方
　　木子在实体店学习的卤料包配方，这里就不分享了，一方面确实是花高价学来的，如果分享肯定有很多小伙伴们觉得不值，另一方面实验后觉得不适合自己的口味，会认为是假配方，所以今天木子分享几款培训班里的卤料包配方，有一些是我亲自去学的，也有一些是这几年收集的其他培训班流出的配方，绝对真实，希望大家参考。
　　培训班的东西虽然可能口味、风味不是那么突出，但是既然敢出来做培训，这些配方多少还是值得认可学习的。
　　卤鸡卤料包配方：xx大厨培训班香卤鸡
　　良姜45克，桂皮45克，白芷45克，砂仁7克，豆蔻7克，草果、陈皮各15克，丁香4克，盐206克，酱油100克，卤肉护色剂20克。
　　注：此配方为9斤鸡加15斤高汤的比例。
　　卤牛肉卤料包配方：xx大厨培训班
　　桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白豆蔻5克，红豆蔻5克，草豆蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，黑胡椒3克，栀子1克。
　　注：此配方为10斤牛肉加15斤高汤的比例。香料先用50度的温水和白酒5:1混合比例，浸泡30分钟后捞出。锅中放入少许油加热到150 左右时，炒制1分钟，再加入少许白酒，拌匀出锅待用。
　　黑鸭卤料包配比：江苏某一黑鸭培训
　　桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陈皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山柰15克，荜拨15克，草果15克，香叶10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，广木香10克，五加皮5克，白蔻45克，香砂60克，八角100克，枳壳8克，槟榔15克，肉蔻10克，长香果10克。
　　注：此配方为散料，每次卤25斤，可以卤三次，共75斤生货。
　　新五香卤水：抖音某一卤水培训班
　　香叶24克，八角100克，桂皮50克，山柰80克，小茴香80克，灵香草15克，丁香5克，白芷8克，香菜籽12克，草果8个，白蔻30克，甘草10克，砂仁20克，辣椒50克，白胡椒10克，陈皮10克，花椒3克，生姜200克。
　　注：此配方是以80斤清水起卤为例。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　谢邀，花椒一撮，小茴香一撮，大香，草果，肉寇，陈皮，白芷，生姜，干红椒，香叶2片，生姜葱白各小块。如用温油加糖放入上述调料慢火煸香味道更香，葱白喑红时加入热水，放入备好的卤品，加老抽调色。卤品半熟时适量放盐调味。(注意:大香，草果，肉寇，白芷只需1一2个)，花椒和辣椒可多于其它配料。