怎么做白斩鸡最好吃？

　　白斩鸡
　　一、原料
　　主料：嫩母鸡一只重约750克。
　　配料：姜50克、葱50克。
　　调料：精盐5克、花生油60克。
　　二、制法
　　主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。
　　过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。 姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
　　锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
　　锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
　　最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。 将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
　　上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。
　　三、特点
　　皮嫩油滑，鸡味清香
　　白斩鸡是两广地区非常出名的家常菜，除广东之外，在广西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒楼、排挡都是明档必备的一道菜，正所谓＂无鸡不成宴＂。
　　正宗白斩鸡是粤菜中比较普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多细节，如选料、白卤水调制、烹饪方法、烹饪时间、成熟后的处理、蘸料的调制等。
　　好了开始！不拐弯子说正事。（XXXX）里面是细节、重点、干货。
　　粤式正宗白斩鸡
　　准备主原料:
　　湛江鸡1只（广东白切鸡第一注重选鸡，湛江鸡又名三黄鸡，被称为＂广东三大名鸡＂之首，所以首选湛江鸡。其二名清远鸡、胡须鸡也都可以选用）。冰水。
　　准备大料:
　　香叶3片、甘草4片、草果1个、豆蔻6个、干沙姜3片（以上大料用于制作浸鸡的白卤水）、黄枙子1个（天然的黄色素，用于白卤水调制颜色，使白斩鸡更加金黄油亮。黄枙子本身带有一点苦味，所以不建议直接放入白卤水中煮，可以将黄枙子拍裂开后，用开水冲拌开，就跟冲茶叶一样，等一会水就变金黄了，隔渣把黄枙子水倒入白卤水中即可）。
　　准备蘸料原料:
　　姜（切碎，然后用刀背剁，剁得越棉越好）、葱白（切细葱花）花生油、盐。（广东人吃白斩鸡注重鸡的原味，所以主要都是用姜葱蓉汁搭配白斩鸡。当然还有沙姜汁也是白斩鸡的一种蘸料）
　　做法:先调制白卤水。锅中烧水放入能淹过一整只鸡的水量，放2片姜，2条小葱、香叶、甘草、草果、豆蔻、干沙姜入锅煮香，后倒入滤好的黄枙子即可。湛江鸡清洗干净，放入烧开的白卤水中（细节重点！用手一直抓鸡头不放，垂直将鸡放入白卤水里泡到脖子处，左右晃动10来秒，然后提起来排空胸腔内的卤水，此动作重复3次。目的是让鸡在浸泡过程中内外受热均匀加速成熟。以前我的老师傅说这招叫＂凤凰三点头＂）。动作重复3次后，然后松开鸡头将一整只鸡浸泡在白卤水中，再次烧开白卤水，不用完全沸腾，（大概控制在95 左右），关火，盖上锅盖浸泡约30-40分钟（根据鸡的大小自己掌握）。做蘸料，锅中加入花生油（烧至花生油冒一点白烟即可），将准备好的姜葱蓉原料放入碗中，淋入烧好的花生油（注意安全！），加盐调味（根据和个人口味）。30-40分钟后待鸡熟了，将鸡捞出（用筷子插入鸡大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是没熟，需要在开点火泡一下）。泡入冰水（目的是为了让鸡快速快速冷却，鸡皮脆爽，鸡肉爽嫩）。斩鸡装盘，搭配姜葱蓉汁，上菜。
　　总结:
　　正宗白切鸡，第一注重选鸡，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外观色泽金黄油亮，口感皮脆肉滑，骨头微微带血。
　　一、选鸡。 选用农家走地鸡，最好是吃草籽虫子或鱼骨虾壳的。鸡重不超过3斤，鸡龄6-8个月最佳。如果你不会宰鸡，就去鸡档叫人帮弄，回来再清洗一次，然后马上进入烹饪程序。千万不要冰冻，冰冻了就不新鲜了。但是要准备一大瓶冰水，用来做什么？迟点告诉你。
　　二、煮鸡。 烧一锅清水，不要等沸腾，水温80多度就浸鸡下去。具体操作方法：提着鸡头，把整鸡从上到下放锅里反复上落几次过水，也就是传说中的＂七上八下＂ ，这样可以使鸡均匀受热，鸡皮不致于被煮烂。然后再把整鸡放在瓦煲或锅里小火泡煮10分钟左右（不要用高压锅！），保持水温半沸腾就行。这个状态下，鸡的蛋白质未受破坏，肉熟而骨没熟，骨头砍开还见红，是最美味最营养的。
　　三、过冰水。 小火泡煮20分钟后，用筷子或者其它工具把整鸡提起来，刚才的冰水就派上用场了！对了，这就是我们俗称的＂过冰水＂，把冰水均匀倒在鸡身上，让鸡皮及鸡肉收缩，口感更好。
　　四、斩鸡。 等鸡肉凉透后，就开斩。怎么斩？简单来说，就是＂三刀法＂：一是将鸡自胸部一分为二切开；二是顺着左鸡翅膀位置将皮割开，将整个翅膀带肉切下来，然后将其它的斩成小块；三是用第二刀的方法处理鸡的右半部分。具体方法可观看纵横哥的视频。斩得好的可摆成一只鸡的原形喔！
　　五、做配料。 最家常的是生抽、蒜子、花生油。有条件的，可摆上葱段、香菜。正宗的湛江鸡还必须有一味湛江特产——沙姜。这些配料在吃鸡肉时生吃，清香可口解腻。
　　天哪，纵横哥不知不觉就将家传湛江鸡的秘决透露了，你们学会了别忘了请我吃白切鸡喔！
　　白斩鸡的做法
　　1.草鸡洗净待用，姜切姜片，葱打葱结，香菜洗净，用凉开水冲一下
　　2.把草鸡放在锅里，锅中加水，以淹过鸡为好，大火烧开，加酒，撇浮沫，加葱结、姜片，烧开，转中小火，烧大约十分钟，如筷子能穿过，就表示好了，但在家庭制作，为了保险起见，再多烧一二分钟较好。然后捞出，放在盆子里
　　3.待烧好的鸡冷却，用刀把它切开，装盆，上面撒上香菜叶即成
　　4.另准备一小碟，加入鲜酱油和麻油，用于蘸食。(也可以根据个人的口味配上调料蘸食）
　　掌握好技巧和时间， 白切鸡还是很好做的。顺便在白切鸡的基础上再教你一个川香口水鸡。
　　【白切鸡】
　　【材料】： 三黄鸡一只（重量在两斤到两斤半之间，不要超过两斤半）
　　【做法】：
　　1. 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。
　　2. 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（如果想要鸡皮有脆的口感，那么多个步骤，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。
　　【小贴士】：
　　1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
　　2. 记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。如果想要鸡皮有脆的口感，那么泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。
　　3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。
　　接下来再教你在白斩鸡基础上做【川香口水鸡】
　　【材料】：三黄鸡一只（约2.5斤）
　　【配料】：（一汤匙 15ml、一茶匙 5ml）
　　辣椒粉一汤匙、花椒一汤匙、食用油五汤匙、白芝麻一汤匙、花生碎一汤匙、白糖一茶匙、芝麻酱一茶匙、香醋一汤匙、生抽一汤匙、姜末、蒜末、葱花。
　　【做法】：
　　1. 三黄鸡洗净，放入大锅中，加入冷水没过鸡、放姜片葱段和少许料酒。
　　2. 盖上盖子用大火煮。
　　3. 大火煮开，转小火煮三分钟后，关火焖15分钟。
　　4. 焖鸡的空档，把花生去皮压碎后，和白芝麻一起放入干的平底锅，炒香，出锅备用。（小火慢炒，可以先放花生碎炒一会儿再放白芝麻，然后一起炒到出香味，有些发黄）
　　5. 冷锅放入一汤匙花椒和五汤匙食用油，用小火慢慢的把花椒炸香后，把花椒捞出扔掉。
　　6. 准备一个小碗，放入一汤匙辣椒粉，转中大火把锅中的油烧热后，熄火等一会儿（十到二十秒样子，否则油温太高会把辣椒粉烫黑烫糊了），再倒入放了辣椒粉的小碗中。
　　7. 冲了热油的辣椒粉搅拌后，静置备用。
　　8. 把锅中焖好的鸡取出，立刻泡入放了冰块的冷水中，至少十五分钟。（一热一冷，让鸡皮瞬间收缩，变得爽滑脆嫩）
　　9. 把姜末、葱花、蒜末、白糖、芝麻酱、香醋、生抽和炒香的白芝麻和花生碎全部放入一个小碗中，拌匀后再放入步骤7的辣椒油拌匀。鸡从冰水中取出切件，淋上调好的调味汁即可。
　　【小贴士】：
　　1. 煮鸡的时候，水要没过鸡身，大火煮开后立即转小火，煮三分钟足以，熄火不要开盖子，焖十五分钟，我买的两斤半重的三黄鸡，不要怀疑，一定熟了。
　　2. 焖好的鸡泡入放了冰块的冰水中，迅速降温会让鸡皮变得爽脆，口感比不泡冰水的要好吃很多。
　　3. 鸡肉吃多少切多少，剩下的就放回冷却的鸡汤里泡着，这样第二天吃鸡肉不会因为水份流失而感觉柴。
　　4. 辣椒粉冲入花椒油后，要静置五分钟以上才会出红油（这油要熄火等待一会儿再冲入，否则油温太高容易把辣椒粉烫黑烫糊了）。花椒要用小火炸，否则炸糊了油会发苦。
　　白斩鸡在广东叫白切鸡，是粤菜烧味部的一道名菜，在广东很受欢迎。
　　白切鸡很多菜系都有做，大多是凉菜间出品。如果说做得最精彩最受欢迎的，该数广东的白切鸡了。
　　下面与大家分享这道粤式白切鸡:
　　鸡要选土鸡，最好是广东的清远麻鸡或三黄鸡。要还没生蛋或初生蛋的鸡项（广东叫法，意是嫩母鸡），生长日子为150天左右。
　　1.鸡宰干净，在鸡颈切口处上钩钩着。
　　2.用大锅加水放入大姜大葱，把水煮热约90度。（沸水易把鸡皮煮烂）
　　3.钩着鸡放在大锅里浸，浸过鸡身，不加盖，水温保持在90度左右。
　　4.约浸半小时，抽起鸡转放到冰水浸，把鸡冻透后转回大锅再热浸。
　　5.等再浸约十分钟后，抽起鸡再一次转入冰水冻透，此时鸡基本熟了，试试斩鸡脚，肉与骨分离代表熟了，鸡骨内可以见血丝。
　　6.鸡冻透后拿起吊到阴冷处挂着，吃时斩鸡上碟即可。
　　另白切鸡要跟佐料:姜葱
　　做法是把姜肉磨成碎末，用碗调姜末，花生油，盐，少许味粉或鸡粉调匀 即可。
　　白斩鸡又叫白切鸡，是粤菜系鸡菜肴中最普通的一种，其做法简单，色泽金黄，皮爽肉滑，鲜香美味，清淡不油腻。而且白斩鸡香而开胃，滋补不上火，很适合夏季食用。下面教大家做出比买的还好吃的正宗粤式白斩鸡。
　　材料:黄三鸡，姜，葱。
　　做法:1，鸡清洗干净，姜切片，葱打结。
　　2，锅里加入清水，姜片，葱结烧开。
　　3，用手提着鸡头，放入开水中烫3秒，提起，再放入开水中烫3秒，如此重复三次。
　　4，最后，把鸡完全放入开水中，小火煮，时不时翻动一下，煮8分钟即可关火。
　　5，盖着浸泡40分钟至1个小时即可。（浸泡时间视鸡大小而定，用筷子插进去鸡内沒有血水就熟了）
　　6，切一些葱末，姜末放入碗中，倒入一勺刚烧开的油，加入少许盐，鲜味酱油拌一下即可。（蘸料）
　　7，将浸熟的鸡提起来，放入冰冻过的开水中浸泡至变凉。
　　8，将泡凉的鸡提起沥水，抹上适量麻油，斩块装碟，蘸着蘸料食用。
　　简单又美味的广东白斩鸡就做好了，你学会了吗?喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读!
　　＂白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，是我们年夜饭中必备的凉菜之一。家中的小朋友一般都喜欢鸡肉，可是一般的养殖鸡肉，大部分含有激素，最好还是少吃，可买这种家养的童子鸡，食用起来我们也放心多了，所以食用白斩鸡，即能能让小朋友吃的安心又能增强体质。嘿嘿…我这次的白切鸡省去了繁琐的浸烫法，将烧熟后的整鸡过一次冰水，用保鲜膜紧包后直接放入冰箱，一样的皮滑、肉美...有兴趣的朋友可以试试哦！＂食材明细童子鸡一只姜适量料酒适量辣椒1个椒盐适量葱适量剁椒适量生抽适量香醋适量香油适量蒜末适量咸鲜口味烧工艺半小时耗时简单难度【白斩鸡】的做法步骤 1准备所需食材 2锅内加入适量水，水烧开后加入姜片、辣椒、料酒各适量。再次烧开1分钟左右 3放入清洗干净的整鸡 4烧上8分钟左右（用筷子可以轻易插入鸡肉） 5将烧熟的整鸡立即放入冰水内冷却 6冷却后的整鸡滤干水分，用保鲜膜将其紧紧包裹住，放入冰箱冷藏至1小时左右 7将鸡切块，调好自家喜欢的调料 ，可以享用了
　　小窍门
　　一、鸡的大小决定烧制的时间长短，我买的这只约700g，烧约8分钟足够
　　二、冰水要用开水冰制，将烧好的整鸡放入十几秒，温度下降后即可捞出
　　三、保鲜膜包住后放入冰箱放入冰箱会使皮肉更加紧实些，也会紧锁住鸡肉里的水分
　　四、调料按自家喜好来配，我的配料里有（葱、剁椒、生抽、香醋、香油、蒜末），还可以直接沾上椒盐食用
　　五、锅内的水最好是没过整个鸡的量使用的厨具：煮锅
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　　白斩鸡应该怎么做？谢谢提问，我来回答这个问题。 白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，绝对的下酒硬菜。也是咱们老少皆宜的一道美味！
　　白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称＂白斩鸡＂。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营＂白斩鸡＂，不仅用料精细，而且还用熬熟的＂虾子酱油＂同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌 。
　　那么我现在就介绍一下白斩鸡的做法。
　　制作白斩鸡，对鸡肉的质量是比较重要的，一般来说小公鸡是最好的，建议大家用三黄鸡来做。如果条件不允许在市场买一只新鲜的土鸡也可以。不用太大了，净重两斤左右就好！主要的配菜，生姜片、葱段，调料的话主要用的是黄酒和食盐，另外要提前准备一下蘸料的食材，生抽、老抽、姜丝、白糖和麻油。
　　起锅烧水，将水用大火烧开后，在放入鸡、姜片和葱段，同时加适量的黄酒和少量的盐。大火煮5分钟后，将鸡翻一下身，然后继续煮五分钟后，关火但是不要揭开锅盖，让鸡在锅中焖上二十五分钟。
　　鸡出锅后，先用冷水过一下，然后放入冰水中浸泡五分钟的时间，这样鸡肉的口感会更好。很多人在家做白斩鸡总是以为用冷水过一下就可以了，所以口感总是没有饭馆里的好，就是因为没有用冰水浸泡。这是最关键的一步！
　　然后就是白斩鸡蘸汁的调制了，两大勺刚刚煮鸡的鸡汤、两勺生抽、大半勺的老抽、小半勺的白糖。然后加入姜丝，还可以加一些葱花点缀一下，最后淋上一些花椒油和香油就可以上案板斩成小块享用了。
　　这道菜学会了以后，招待亲戚朋友，他们一定会赞叹不已的大赞小伙伴们的厨艺精湛，南北大菜统统掌握！
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　　来了深圳后我才知道鸡还有这种吃法，而且爱上这种吃法。自己也学着做了多次，现把做法分享给大家。
　　1.三黄鸡洗净，香葱、香菜、姜蒜洗净待用，将香葱香菜切成0.3cm的豌豆丁，蒜、姜切成0.3cm的豌豆丁待用。
　　2.取一干净的大锅入清水烧沸后，下入料酒，整段葱打结，拍过的生姜片，（如果有姜黄可以放点姜黄进去，这样煮出的鸡外皮颜色黄黄的很好看又有食欲，超市有那种姜黄粉卖）再将整只鸡入沸水中烫至皮收紧。（注意火不要开太大，保持鸡皮的完整）
　　3.准备一盆水里面放入冰块，将鸡慢慢捞出入冰水中冷却。
　　4.然后再将冷却的鸡放入沸水中煮2到3分（火不要太大），鸡捞出再放入冰水中冷却。这样重复做三次就可以了。
　　5.把冷却好的鸡外皮刷一层芝麻油然后剁成小块装盘。
　　调汁：取一小碗调入盐、味精、白糖水，鲜汤化开后，加入生抽、豉油入锅中熬煮捞出装入蘸碟中，再加入香葱、香菜、姜、蒜丁、淋入芝麻油即可。
　　吃的时候蘸上调味汁吃很鲜美。
　　1.煮的时间要看鸡身的大小而定，大的鸡煮时间长点。阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。
　　2.家里吃调味料可以依照自家的口味调。