食物的故事烹饪中该如何用水

　　烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介，结合合理的烹调方法，使烹饪原料发生质变，从受热至成熟的一个过程。今天，我们来讲解一下在烹饪中该如何用水。
　　致使烹饪原料变化的因素很多，除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水，以及工具、热传导性能等因素，还要根据具体情况来分析，将烹调技术掌握得恰到好处。
　　由于水等不同类型的传热介质，在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量和作用，所以能使菜肴形成不同的风味特色。
　　该图片由Andreas Lischka在Pixabay上发布
　　01、水在烹饪中的作用
　　厨师利用水来帮助烹调，使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常，＂水＂为传热介质的烹调方法很多，例如：烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。
　　一、水处于冷水状态
　　烹调时，水对菜肴具有渗透、溶解的作用，原料随冷水下锅，热量是均匀、持续的向内传递，此时，水份子也较有规律的相互渗透。
　　二、水处于微沸状态
　　原料组织内部的可溶性物质，在水份子震荡撞击作用下，流入或融入汤汁内，使汤乳白，浓厚，产生鲜醇滋味。
　　另一方面，菜肴中的一些调味品份子，在渗透力的作用下，渗入到原料内部，使其入味，表里一致，菜肴足味。
　　三、水处于沸腾状态
　　如果原料极其鲜嫩，菜肴口感要求爽脆味鲜，就不宜中、小火长时间加热了，应选择旺火沸水，短时间进行烹制。
　　因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的＂涮羊肉，爆肚尖＂就是如此。
　　四、水化作用
　　为了使菜肴更好的增加美味，我们还可利用蛋白质的水化作用，即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时，其亲水基团之间便存在着吸引力，蛋白质的分子成为高度水化分子。
　　比如运用上浆的手法，如用少量的水淀粉搅均，浸渍，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有经验的厨师，原料在较高油温的加热前，先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍，也是这个道理。
　　02、总结烹饪用水的16个诀窍
　　烹饪用水，相信许多资深的厨师朋友都懂得不少，可是下面这些烹饪用水的技巧，却不一定所有人都知道。
　　1、化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
　　2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。
　　3、做浓汤的鱼头或鲫鱼时，原料煎好后，一定要用热水，加一定量的动物性脂肪，大火烧滚，脂肪乳化后汤汁才会变白。
　　4、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
　　5、煮肉汤或熬骨头汤应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，这样汤才鲜美。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变，引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
　　6、炖肉时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。因为肉中富含谷氨酸、肌苷等＂增鲜物质＂，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。 要诀：热水煮肉肉味鲜，冷水煮肉汤味鲜。
　　7、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。
　　8、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时的水份损失，比不加水的鲜嫩。
　　9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
　　10、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒＂老＂，且炒出的蛋量多，松软可口。
　　11、炒藕丝、藕片时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑，再加点白醋更佳。
　　12、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。
　　13、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。
　　14、豆腐下锅前，在热水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。
　　15、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加３次凉水，即可把绿豆煮熟。
　　16、做饭忌用生冷自来水。若直接用冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。而烧开的自来水中，氯已大部分随水蒸气挥发掉了。