食物的故事炖肉煮豆浆时候起的泡沫到底是什么？

　　很多人烧汤或者倒啤酒的时候
　　都会发现有＂沫沫＂产生
　　这些泡沫是不是有害的呢？
　　还是能食用的呢？
　　今天我们先来了解一下关于＂沫沫＂的那些事
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　　为什么在炖煮食物时会产生泡沫？
　　为什么炖煮食物时会产生气泡
　　首先要知道＂表面张力＂
　　表面张力：水等液体产生的使表面尽可能缩小的力
　　简单的来说就是液体表面的收缩力
　　在炖煮食物的时候
　　食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等) 会溶解或分散在水中
　　减少液体的表面张力
　　在不断炖煮下产生了泡沫
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　　这些泡沫有没有营养价值？
　　答案：有
　　泡沫本身就是营养物质
　　食物会产生泡沫是由于其中含有有机物
　　溶解于水中在
　　搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫
　　一些脂溶性营养物质
　　也可能会富集于这些泡沫中
　　如泡茶时产生的泡沫含有＂茶皂素＂
　　具有抗菌、调节血脂、保护心血管等作用
　　煮豆浆时的泡沫含＂大豆皂苷＂
　　具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用
　　虽然泡沫有一定营养价值但
　　但真的一点脏东西都没有吗？
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　　这些泡沫会不会含有害成分？
　　前面提到泡沫是由食物中的有机物组成的
　　包含了食物中部分脂溶性的营养物质
　　但同时可能也有一些脂溶性的＂有害物质＂
　　食物中残留的抗生素、药物、农药等成分也可能趁机进入泡沫
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　　如何正确处理泡沫？
　　煮肉类食物时产生的泡沫
　　肉类食物在刚煮沸不久时产生的泡沫
　　大部分是由于肉中残留的血液、渣滓和蛋白质高温变形后产生的
　　这部分泡沫有明显的腥味
　　影响食物的外观和口感，建议撇去
　　但后期产生的浓白色泡沫就不用撇去了
　　煮豆浆时的泡沫
　　煮豆浆时会产生大量的泡沫
　　这是由于大豆中含有丰富的皂苷
　　皂苷是大豆的重要营养成分之一
　　所以也不应撇去
　　应该转小火或者滴加几滴食用油后继续炖煮
　　让大豆中的蛋白酶抑制因子等抗营养因子失去活性
　　这样才能让豆浆营养又美味
　　倒啤酒时产生的泡沫
　　有人会担心啤酒的泡沫中富含嘌呤会增加尿酸生成
　　答案：不是
　　啤酒的泡沫是由于发酵啤酒中含有蛋白质
　　在啤酒中二氧化碳作用下形成的
　　而且啤酒本身是低嘌呤食物
　　但是痛风患者一样不适宜饮啤酒
　　总 结
　　对于炖煮肉类刚开始时产生的那些泡沫
　　我们可以撇掉
　　而对于其他食物中的那些泡沫
　　我们正常看待就好
　　不用特意去除