酸菜鱼，又称为酸汤鱼，是一道源于重庆的经典菜肴，它以独特的烹饪方法和特有的调味而著称。酸菜鱼是以草鱼为主料，再配上泡菜等食材煮制而成，其口味酸辣可口，是食客们去饭店常点的一道菜。草鱼中含有丰富的蛋白质、磷、铜、不饱和脂肪酸、硒等营养成分，可以给我们人体提供热量，特别适合秋冬季节食用。另外，草鱼肉质肥嫩、肉味鲜美、骨刺较少，深受广大人们的喜爱。 草鱼 酸菜是北方比较流行的一种食物，主要是用白菜腌制而成。酸菜的营养价值很高，酸菜中含有丰富的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸和一些矿物质。酸菜中的有机酸多为乳酸，乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加我们的食欲。综上所述，我们在日常生活中吃点酸菜鱼，对身体还是大有好处的。 酸菜 关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，到现在也无从考证，后来经过几代人的传承，其制作方法南北方各有不同，但口味基本一致。很多朋友想吃酸菜鱼，自己在家就是做不出饭店的味道。今天杨哥就借此机会给大家分享5种酸菜鱼的正宗做法，步骤详细，口味独特。不管开不开饭店，你只要喜欢吃鱼就一定要收藏一下，因为都是压箱底的东西。 【酸菜鱼的第1种做法】 酸菜鱼很多人都爱吃，但经常做出来的鱼肉很柴，吃起来还有腥味。今天就教你2个小技巧，在家也能做出饭店的味道。 【所需食材】 草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、菜籽油适量、猪油一块、生姜一块、大蒜几粒、专用酱料适量、白醋适量、葱花适量、白芝麻适量、花椒适量、干辣椒适量。 【做法步骤】 1、首先准备2斤左右的草鱼一条，处理干净，从鱼尾处下刀，沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼腹骨，将鱼骨、鱼头等都剁成小块后，清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点，这样才不易碎。 2、下面是关键的一步，片好的鱼肉多加一点盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓到比较粘手就可以了，酸菜鱼之所以吃起来会比较腥，大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍，洗几遍后控干水分。码味很简单，加入适量的盐和胡椒粉，抓拌均匀，有条件的可以加个鸡蛋清，再次抓匀。 3、鱼肉想要吃起来滑嫩，最好是用红薯淀粉，用少量的水稀释后，跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香，翻个面再煎，煎至两面金黄后，先起锅备用。锅里放菜籽油，再加一块猪油，化开烧热后，下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料，没有的话，也可以用泡椒和黄椒酱代替。 4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，继续大火炒香，然后倒入煎好的鱼骨，想让汤汁又浓又香，这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥，加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟，直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。 5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅不要马上翻动，待鱼片变色、定型后，再慢慢推动勺子，再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁，放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油，烧热后下入花椒和干辣椒，炸出香味后浇到碗里即可，这样一道酸菜鱼就做好了。 【酸菜鱼的第2种做法】 【所需食材】 草鱼一条、食盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、鸡蛋清半个、土豆淀粉适量、酸菜适量、泡萝卜适量、炮姜适量、野山椒适量、红泡椒几个、食用油适量、白糖少许、白醋少许。 【做法步骤】 1、首先我们准备鲜活的草鱼一条，第一步我们先把草鱼的血放干净，放血的目的是减少鱼肉的腥味，提高菜品的质量。然后用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，剖开鱼肚，把内脏和鱼鳃取出之后，清洗干净备用。草鱼腹中的黑膜含有大量细菌，所以我们尽量把黑膜清洗干净，以防止细菌感染。 2、下一步我们开始处理草鱼，草鱼改刀切片之前，我们先把鱼身上的粘液刮干净，草鱼的腥味有很大一部分源自于这层粘液里面，去除粘液之后还能有利于切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处，然后把鱼头剁成两边。然后有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴着脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀，把上半截鱼头切下来，再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来。然后把草鱼的牙齿抠下来，草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须去除。 3、接着我们把取下的龙骨剁成大小均匀的块，和鱼头一起放入碗中备用。再把鱼肚切下来之后剁成小块，放入碗中备用。将取下来的鱼肉用斜刀片成3毫米厚的鱼片备用，鱼肉不能片得太厚，否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。 4、下一步，我们开始处理鱼骨和鱼片。首先。在鱼骨中加入食用盐一勺，再加入适量的啤酒，先将鱼骨搅拌抓匀一分钟，搅拌一分钟后加入清水，把鱼骨清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗的目的是去除鱼头中残留的血水和腥味。下一步我们开始处理鱼片，盆中加入一勺食用盐和适量的啤酒，然后轻轻地将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体时，再加入清水清洗干净，必须把鱼片上面的粘液清洗干净，这样滑出来的鱼片才会更白且没有腥味。 5、鱼片清洗干净之后，捞出挤干水分备用，准备下一步腌制。碗中加入食用盐2克，加入少许的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝着一个方向搅拌一分钟，必须搅拌至把所有调料和啤酒吸收为止，然后加入半个鸡蛋清，搅拌均匀。加蛋清的目的是让鱼片能更加滑嫩，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀后，腌制10分钟备用。 6、下一步我们开始准备酸菜鱼的辅料，准备酸菜200克，切成小段备用。准备泡萝卜100克，切成薄片备用。准备泡姜50克，切成薄片备用。准备野山椒30克，切碎备用。最后准备几个红泡椒，切碎备用，红泡椒是做点缀所用，所以也不需要太多。首先我们在锅中加入适量的清水，然后把切好的酸菜下锅焯水2分钟，焯水的目的是平衡酸菜的咸酸度，2分钟后将酸菜倒出备用。 7、把炒锅清洗干净之后，再把焯过水的酸菜下锅翻炒2分钟，直到把酸菜的水分炒干为止，这样处理过后的酸菜吃起来会非常脆口。酸菜的水分炒干之后倒出备用。然后我们把锅烧热，锅烧热之后再加入适量的底油，油温烧至六成热之后，把切好的泡萝卜、泡姜和野山椒下锅，再加入炒干水分的酸菜，然后开中火，把所有辅料翻炒1分钟。这一步的目的是把所有辅料炒香，所有的辅料炒香之后倒出放入碗中备用。 8、炒锅清洗干净之后，我们开始煮。所以将鱼骨头。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油滑锅。将滑锅的热油倒出之后，再加入少许的底油，油温升至六成热之后，我们把处理好的鱼骨头下锅。开中火把鱼骨头煎2分钟，煎至金黄色为止，鱼骨经过煎制之后才没有腥味，这样煮的酸菜鱼汤才会又浓又白。 9、鱼骨头煎好之后，再把炒好的所有辅料下锅，开大火翻炒均匀。辅料翻炒均匀之后，再将事先准备好的热水下锅。开大火烧开后再撇去浮沫。撇去浮沫之后，再转中火煮3分钟，这一步的目的是把鱼汤煮得又浓又白，鱼汤浓白之后开始调味，加入食用盐2克，加入白糖1克提鲜，再加入少许的胡椒粉，最后加入少许的白醋。调好味之后，把鱼骨和酸菜捞出，放入盆中垫底。然后将锅离火，锅离火之后，再把腌制好的鱼片依次下锅。 10、鱼片下锅之后开小火滑15秒左右，中途用炒勺轻轻地把鱼片推散，让其均匀受热。鱼片不能煮太久，否则容易老。15秒之后，把滑好的鱼片捞出，放入盆中。然后再把锅中的鱼汤开大火烧开，大火烧开之后再把鱼汤倒入盆中。请大家注意，最后的汤底会有一些残渣，必须将其分离开，然后撒上切好的红泡椒和适量的葱花。 11、下一步我们准备最后的工序——泼明油，我们把锅烧热之后再加入适量的植物油，油温烧至八成热之后，再用炒勺盛出适量的油，一次性泼在鱼片上面即可，一道非常美味的传统酸菜鱼就制作完成。 要想做好酸菜鱼需要注意以下几点：第一、鱼肉必须按照以上方法清洗，此法能最大程度地减少草鱼的腥味。第二、鱼骨下锅之前最好能煎成金黄色，再开中火煮，这样煮的鱼汤才会又浓又白，且没有腥味。第三、煮鱼的水必须用开水，这样煮出来的鱼汤才会更鲜。第四、最后，泼油的量最好少一些，这样做的目的是避免鱼汤过于油腻。喜欢的朋友可以收藏一下，有时间做给家人吃。 【酸菜鱼的第3种做法】 【所需食材】 草鱼一条、食用盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、蛋清一个、生粉一小把、酸菜一包、大葱白一根、生姜一块、花椒适量、干辣椒适量、大蒜几粒、白芝麻一小把、食用油适量、鸡精少许、白糖少许。 【做法步骤】 1、首先我们准备一下食材，草鱼800克，家庭做的话让卖家杀一下，清洗干净以后，从尾部沿脊骨把鱼片开，同样去除另一半鱼，把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，清洗干净以后，放在盆里。将鱼肉片去鱼的鱼刺，鱼皮朝下，斜刀片成鱼片，也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概不超过3毫米的厚度。把剁好的鱼骨放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上面的杂质，放在一边备用。 2、把片好的鱼片再次清洗干净，挤去水分，放在盆中进行码味。放入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克，用手抓匀，放入胡椒粉和料酒，可以减少鱼的腥味。打入蛋清一个，快速搅拌，生粉一小把，继续搅拌上浆，搅拌过程要保证一分钟，然后放置腌制10分钟。加入蛋清和生粉的目的是，蛋清预热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉在鱼片外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。 3、在腌制的时候，我们准备一下配菜，酸菜一包，切成小段，根部比较厚，切薄一点，放入盆中备用。准备大葱白一根，切成葱段。准备生姜一块，切成姜片。抓入花椒10克、干辣椒15克。下面再准备一下激油用的小料，大蒜几粒，拍扁切成碎末，再准备干辣椒5克、白芝麻一小把。 4、所有食材都准备好了，我们进行下一步。锅中烧水，放入切好的酸菜，大火烧开焯水，焯水可以去除酸菜中的杂质，更能消毒杀菌。水开后把酸菜捞出备用。锅内烧油，放入葱、姜、花椒和干辣椒，翻炒出香味，倒入酸菜，大火翻炒出香味以后，盛出备用。下面我们再烧一些开水备用。 5、锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃动炒锅，防止粘锅，多煎一会儿，蛋白质遇热释放出胶质，煎熟后，加入刚才烧好的开水，倒入炒香的酸菜。下面开始调味，加入料酒5克、食盐3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉3克，搅匀化开调料，煮2分钟后，把鱼骨和酸菜盛入盆中。 6、起锅，放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，大火把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。接着开始激油，锅内烧油，把油烧至七成热，倒入蒜末、辣椒段、白芝麻，几秒钟以后，倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻，再撒上一点葱花点缀一下。好了，这道简单、好吃的酸菜鱼就做好了！ 【酸菜鱼的第4种做法】 【所需食材】 草鱼一条、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、玉米淀粉适量、鸡蛋清一个、酸菜一包、小米椒几个、泡椒和泡椒原汁各适量、大葱一段、生姜一块、红干椒适量、小葱几根、大蒜几粒、花椒适量、白糖少许、鸡粉少许、白醋适量、食用油适量。 【做法步骤】 1、准备一条2斤左右的草鱼，先刮去鱼鳞，再去除内脏，再去掉鱼鳃和鱼牙，鱼芽有很重的腥味儿，必须去除才可以食用。然后用刷子刷去鱼肚里面的黑膜，这样可以去除鱼肚里面残留的污染物。再从鱼尾处下刀，片开鱼肉，从鱼头处切断，把鱼骨斩成段，放入盆中。用手压住鱼肉，切去鱼排，斩成段，和鱼骨放在一起。 2、把鱼肉平铺在案板上，用斜刀间隔3毫米，切成鱼片，放入盆中。下面我们把鱼骨和鱼肉分别清洗一下，盆内分别加入一勺食盐，倒入适量清水，用手抓散，洗去鱼肉里面的血水。先把鱼骨洗净，捞出控水，放入盆中，盆里加入食盐、胡椒粉和料酒各适量，再加入少许玉米淀粉，拌匀，放在一边备用。 3、然后把鱼片挤干水分，放入另一个盆中，加入食盐、胡椒粉、料酒各适量，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，使鱼肉均匀地裹上蛋清。加入蛋清可以使鱼肉表面形成保护膜，吃起来口感更加滑嫩。然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀，加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆， 4、下面我们准备做酸菜鱼的配料，准备酸菜一包，切成段，放入盆中备用。准备小米椒几个、泡椒和泡椒原汁各适量，准备大葱一段切成马蹄片、生姜一块切成姜片，再抓入几个红干椒备用。准备小葱几根，切成葱花，放入盆中。准备大蒜几粒，依次拍扁，切成蒜末，和葱花放在一起，再抓入一小把花椒、一把红干椒备用。等所有食材都准备好以后，我们开始进行下一步操作。 5、锅内烧水，倒入酸菜段，等水烧开后即可捞出，控水备用。这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质，也能使酸菜吃起来更加爽脆。另起锅添入少许食用油，倒入葱姜和红干椒爆香，再下入酸菜段，开小火快速翻炒片刻，然后倒入腌好的鱼骨，继续翻炒几下，炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入适量清水，开大火把汤汁烧开。加入料酒10克去腥、食盐5克、鸡粉1克、白糖1克提鲜，加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有调料。改小火煮2分钟左右，使鱼骨充分入味，2分钟过后捞出鱼骨和酸菜，放入盆中，继续把汤汁烧开。 6、等汤汁沸腾时起锅、撤火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀，煮至20秒后即可关火，把鱼片捞出，放入盆中，再加入适量的汤汁。炒锅烧热，添入一勺食用油，等油温烧至六成热时，倒入葱、蒜、花椒和红干椒炸香，然后把热油倒入鱼片盆中即可。好了，这道营养美味的酸菜鱼就做好了。 【酸菜鱼的第5种做法】 【所需食材】 草鱼一条、酸菜适量、大蒜几粒、泡姜适量、泡萝卜适量、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、生姜片适量、大葱段适量、啤酒适量、鸡蛋清一个、红薯淀粉适量、野山椒适量、鸡精适量、菜籽油适量、青红花椒适量、青红椒圈适量、干辣椒适量、葱花适量。 【做法步骤】 1、准备食材，草鱼一条、酸菜适量切片、拍过的大蒜子几粒、泡姜和泡萝卜各适量。首先把鱼的脑壳去掉，然后把鱼骨、鱼肉的两片肉，给它剃出来，鱼脑壳对半破开，剃掉两片鱼排的骨头。 2、下面开始片鱼片，鱼肉片成又长、又薄为最佳。将鱼骨清洗干净后，装入盆中，加入适量盐、胡椒粉、料酒、生姜片、大葱段，用手抓拌均匀，腌制3分钟。需要注意的是，鱼片不能用水洗，因为洗过后，它里面的鲜味都彻底失去了。 3、现在我们开始给鱼片上浆，鱼片内加入适量盐、胡椒粉、啤酒，用手抓拌均匀后，打入一个鸡蛋清和适量红薯淀粉，再次抓拌均匀，加入一点清油进去，抓拌均匀。所有食材全部准备齐全了，起锅烧油，酸菜用清水淘洗干净，挤干水分。然后放入锅中，放入蒜粒一起小火炒香，倒入漏勺备用。 4、锅中烧猪油，放入鱼头和鱼骨，小火煎至两面发黄，倒入酸菜，再倒入泡姜、泡萝卜、野山椒一起翻炒。然后倒入适量开水，煮至入味，调入适量盐、鸡精、胡椒粉。汤色变白后，用漏勺把酸菜、鱼骨等倒入盆中垫底。锅端离火口，把码好的鱼片均匀地、轻轻地放入汤中，煮至断生，用漏勺捞起，倒在鱼骨上，再将汤汁倒入盆中。 5、另起锅，倒入适量菜籽油，炒勺中放入青花椒、青红椒圈、干辣椒段，红花椒、蒜粒。油温至八成热时，淋入炒勺的食材上，激发出香味，最后撒上适量葱花，我们的酸菜鱼就做好了。