酿酒技术夏天酿酒注意细节

　　关于酿酒，有一句古老的俗语叫＂冬不捕鱼，夏不酿酒＂
　　酿酒的每一步都是十分重要的，不可以出现差错，特别是在夏季的时候更是有很多要注意的地方，下面就来和我一起看看要哪些注意事项。
　　酒曲是容易受到外界温度影响的，特别是高温，一旦到了夏季，炎热的天气会使酒曲的入池温度居高不下，这样一来就会因为发酵的温度过高而影响酒精的正常发酵，出酒率也会随之下降，这也就是我们常说的酒曲掉排。
　　所以在夏季酿酒时需要解决的问题就是这个，进入夏季后就要适当的对生产工艺进行一些调整，将酒曲里的淀粉浓度降低并适当的缩短发酵周期是比较有效的措施。
　　1、将压窖米查子和酒醅的量尽量增多一些，对酒曲酸度的控制力度也应加大，这样就可以增加发酵的阻力，使淀粉的浓度降低，发酵速度减慢。
　　2、尽量采取一些人为的措施使酒曲的入池温度降低，自然温度不可能自己降下来，所以要采取一些措施进行人工降温也是可取的措施。
　　3、减少糖化发酵剂和泼水量，尽力控制好发酵的速度，减少下淋。
　　4、封窖用的窖皮泥要加厚一些，将窖池密密实实的盖好，这样可以防止窖池漏气，让窖池内的酒受到保护，从而顺利的过完整个高温的夏天。
　　在夏季停产一段时间，在这段时间里不蒸酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做＂压窖＂，通常一压就是30多天。
　　洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长， 6、7、8三个月都不蒸酒，所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。正常情况下，洋河酒都必须经过一个180天的超长发酵周期，这当
　　中，压窖就长达90多天！
　　其实，无论是休渔还是压窖，都是一种＂慢＂的选择。慢并不代表差，＂慢＂出质量,更是一种好选择。
　　温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。
　　温度高,颜色深;温度低,颜色浅。温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。
　　因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。有研究表明低温发酵最好 。
　　因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天 ,因此低温发酵周期长。工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。但也影响了酒的口感和品质。寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究