酿酒知识，白酒的口感是由什么决定的？

　　最近很多朋友问我，酒的口感由什么决定呢？或者说酒的味道来源于哪些？今天就来跟大家详细讲解一下。
　　我国白酒是迄今世界上所有酒种中唯一延续着自然发酵，与自然关系最为密切的蒸馏酒，历史悠久，传承几千年，而且至今绵延不断。
　　白酒与自然生态的关系是与生俱来，天酿美酒，是道法自然，天人合一，和谐共生的关系。聚集独特的自然环境，开放的生产方式，成千上万的微生物参与等，酿酒工艺是白酒的品质核心。坊间一直流传着一句话叫：＂粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂。＂
　　粮是酒之肉
　　一、如何选择粮食？
　　凡是含有淀粉和糖份的农作物都可以用来酿酒，包括各种谷物类，比如大米、玉米、高粱、小麦、糯米……，水果类，比如梨子、苹果、葡萄……;薯类，红薯、土豆、木薯…，不同粮食酿出来的酒的口味是不一样的：比如说高粱酒香、大米酒醇、糯米酒滑、玉米酒甜、大麦酒冲、小麦酒净、荞麦酒润。也可以多粮食发酵，三粮醇、五粮酒、八粮窖等），增加酒的种类（如水果酒、药酒、甜酒、花酒等），增加竞争优势；
　　二、曲是酒之骨
　　除了粮食，曲药是酿造酒的动力，没有曲药在发酵中来＂搅动＂整个过程，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。
　　酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有益活性物质的种类。所以曲为酒之香，酒的美妙香气给人带来愉悦。不同的酒曲酿造，在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲，俗话说＂曲为酒之骨＂，所以酒曲是决定白酒香型的好坏
　　酒曲的种类很多，现代大致将其分为五大类，分别用于不同的酒：1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。
　　2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
　　3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
　　4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。
　　5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
　　3.水为酒之血
　　好山出好水，好水酿好酒＂，决定酒的口感的另一个因素就是水质，酿酒用水的水质一定要符合国家饮用水标准。水质达不到要求则要进行净化处理，使之达到要求，否则影响酒质和出酒率。茅台酒之所以出名，很大的一个优点就是它的水质好（赤水河）酿酒用水要求使用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水，好水出好酒，在水源的选择上，山泉水最好，其他依次是深井水、地下水、自来水，
　　5 ，技为酒之魂
　　没有好的技术再好的原料也白搭，酿酒就跟炒菜一样的道理，发酵温度下曲温度糖化温度，糖化时间，及卫生，在发酵中温度高或者发酵时间长。发酵中，如果环境卫生不达标，那侵入的杂菌也会影响白酒质量。
　　调味白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。
　　1、酒头调味酒：在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。
　　2、酯香调味酒：采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
　　3、尾酒调味酒：选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。
　　4、老酒调味酒：在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。
　　4、酿酒蒸馏设备
　　蒸馏设备是制作白酒必不可少的工具，设备的质量与酒的质量是紧密相连的，因为无论你是采用什么发酵方式，制作白酒，必须要经过设备蒸馏的，如果设备材质不合格，可想而知经过不合格的设备蒸馏出的白酒肯定也是劣质品。
　　从传统方向看来，我们从前使用的设备多是采用木甑子制作的设备，是古老的传统酿酒设备。但是因其密封性不好，容易产生漏气，降低酒的出酒率。
　　早在零几年前，铝质酿酒设备占据市场大部分份额，其主要原因是铝质设备成本低且导热性好节省燃料，出酒快，另外就是铝密度小，因此铝质酿酒设备通常很轻，易于搬运。但质量也堪忧。
　　现国家明文规定不得使用铝制食品用具。因为铝含铅元素长期使用制作食品会中毒，甚至诱发致癌，世界卫生组织规定，如果一个人的血铅水平大于100微克/升就属于铅中毒。血液中的铅蓄积到一定程度后，会使人记忆力、智力下降，出现精神障碍、噩梦、失眠等问题。我们都很少看到铝合金制作一些加热设备和产品了，最明显的就是以前的铝锅炒菜，现在都已经慢慢消失在各个消费场所了，往往只看到铝合金门窗较多。
　　用于蒸馏设备的不锈钢材质应当是8K304食品级不锈钢，单从质量上来讲，304不锈钢属于食品级的材质，符合国家质量标准，对消费者基本的保护，另外从效益上来讲，耐酸，耐碱，耐高温，防腐蚀，又可连续生产。