面馆老板免费分享，重庆小面制作流程，从小料到臊子一一为你讲解

　　重庆小面制作技术流程
　　一、高汤制作：
　　材料准备：鸡架骨4只、大骨2根，生姜150克、水50斤，白酒100克；
　　制作流程：鸡架汆水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可。
　　二、调料准备：
　　1、花生制作
　　锅中加入食用盐，按照1:1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮。
　　2、花椒制作
　　将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
　　3、姜蒜水制作
　　去皮大蒜、生姜按7:2的比例，与开水成2:1的量放在榨汁机里打碎。
　　4、复合油制作
　　猪油300克、色拉油100克，加入姜、葱、各30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
　　5、复合酱油
　　大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝卜10克、三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材，用中小火慢慢熬制洋葱、芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油（酱油和水是1:1的比例，酱油选用低价格的）再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。（熬好的酱油不能沾油，要不然容易生花）
　　6、芽菜的制作
　　①大头菜制作：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。
　　②芽菜制作:芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
　　三、小面油辣椒制作
　　材料准备：灯笼椒80克（增香）、新一代干辣椒50克，满天星辣椒30克（增辣）、花椒10克、花生米60克。
　　操作步骤：
　　1、锅中加菜油少许，分别用小火将新一代辣椒、满天星辣椒、灯笼椒炒香炒脆后盛出，再将花椒、花生米分别下锅炒香盛出；将以上炒好的材料全部混合放入石臼中打碎，加入一勺魔粉搅拌均匀备用。
　　2、锅中加菜油1400克，中大火烧热至250度后关火，等油温适当冷却后加入生姜、洋葱、大蒜炸五分钟后加入香菜一起炸干，大火将油温烧至200度关火，捞出姜葱，然后从锅中取少量油倒入打碎的辣椒料中搅拌，让料先浸湿，等油温冷却至150度后，将油全部倒入打碎的料中，加入芝麻30克；静置放凉，密封发酵至第二天即可使用。
　　四、芝麻酱的制作。
　　将芝麻酱和花生酱按3:1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好的芝麻酱搅拌均匀即可。
　　五、小面成品制作
　　小面打料：（二两标准）复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克、葱花适量、高汤100克。
　　备注:荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。
　　六、各种臊子面制作
　　1、炒杂酱
　　肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入豆瓣酱炒香，加入姜蒜末炒香，放入碎肉翻炒，加入甜面酱翻炒均匀，加入少许蚝油，少许白糖，少许胡椒粉，加入适量料酒去腥味，翻炒均匀，起锅。
　　2、排骨制作
　　排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末蒜末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三奈1克，干辣椒2克，鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是5斤排骨用量。
　　3、牛肉制作
　　牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮3克，草果3个，三奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入鸡精味精、盐（尝有咸味）、白糖、胡椒粉少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是3斤牛肉用量。
　　4、肥肠制作
　　1、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，肥肠控干水份，切断备用。用色拉油过下油。
　　2、锅中加菜油，色拉油、放入大葱、姜片，洋葱，香菜，芹菜，炸制黄色捞起，再放入豆瓣酱20克炒至香，加入100克泡椒颗粒。加入肥肠，然后中加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮8克，陈皮1克，草果2个，三奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火炒香熬5分钟，放入盐、少许，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，100克火锅底料。尝有盐味后倒入高压锅，烧开后10分钟，制作完成，以上适用3斤肥肠。
　　5、泡椒猪肝
　　猪肝切薄片泡凉水去腥后，加料酒、盐、老抽腌制。腌制后篦出水分加淀粉揉匀上浆。起油锅，下猪肝滑炒至变色后捞出。新起油锅，下豆瓣酱两勺，炒出红油后，再下姜末、泡辣椒炒出香味后，下猪肝炒制，加盐、生抽、鸡精调味。（清汤小面打底，加炒好的泡椒猪肝）
　　泡椒鸡杂制作方法同上；
　　泡椒鸭掌：鸭掌焯水备用，选用泡姜少量，泡野山椒、红灯笼泡椒、青泡椒按1:1:1的量，切好，锅中下油烧热，下入姜蒜片，切好的泡椒泡姜炒香加高汤，加鸡精味精鸡汁调味，下入鸭掌高压锅上汽压15分钟。（清汤小面打底，加入泡椒鸭掌即可）
　　6、酸菜肉丝
　　酸菜切段，野山椒切丝，灯笼泡椒切破去籽，锅烧热加入猪油，下入姜蒜片、泡椒炒香下酸菜炒到酸菜变色，加入高汤，胡椒粉、鸡精、味精、鸡汁、蚝油煮五分钟起锅备用。瘦肉切筷子粗细的丝，加鸡精、盐码味，加生粉大豆油调好，锅中下大豆油烧热，下入码好的肉丝，过油一分钟捞出备用。（清汤小面打底，加入炒好的酸菜，加入肉丝即可）
　　7、豌杂面
　　豌豆温水泡八小时，放入高压锅加高汤高出豌豆两厘米，加盐调味，上汽压八分钟备用，（麻辣小面打底，加入豌豆炸酱即可）
　　8、番茄鸡蛋面
　　鸡蛋打散，锅中下油烧热下鸡蛋炒熟，番茄切片下锅炒出汁加水，加鸡精味精盐调味，汤熬变色起锅（清汤小面打底。加入番茄鸡蛋即可）
　　9、干馏面
　　麻辣小面基础上，把高汤减少到20克即可。
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