夫妻肺片全套技术,川式特色凉菜,调味考究深受群众喜爱
川式特色凉菜夫妻肺片
一、香辣红油
油料配比:
菜籽油2500克、二荆条200克、朝天椒100克、灯笼椒200克、花椒20克、白扣5克、草果2个、八角6克、桂皮6克、良姜5克、香叶2克、丁香0.5克、三奈8克、小茴香2克、熟芝麻30克、老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克。
制作:
1、所有香料先用温水浸泡10分钟,避免下锅炸糊。
2、熟菜籽油500克,油温烧至160~180度,下老姜片、大葱节、洋葱、香料一起炸制。
3、炸制过程中多次舀入冷油,直至把所有香料的香味完全逼出,待所有原料焦黄捞出。
4、辣椒剪成小节,锅中加少量菜籽油炒成棕红色,晾凉后捣成二粗面。
5、倒入熟芝麻,均匀的分成三等分。
6、第一份辣椒面在油温200度时,倒入三分之一的热油,炸出辣椒面的糊辣味。
7、第二份辣椒面在油温180度时,倒入三分之一的热油,炸出辣椒面的香辣味。
8、第三份辣椒面在油温120度时,倒入剩余的热油,使辣椒面出色出香。
9、最后把三份辣椒油混合均匀即可。此法炼制的香辣红油比传统方法炼制的红油,香味更加的突出。
二、原料的煮制
锅中放清水30斤,精盐300克,老姜100克,香菜根50克,香料包一副,高度白酒50克,下入焯过水的原料,煮熟后捞起晾凉即可,煮的汤汁过滤掉渣留汤备用。牛舌以划动舌苔即可,口条煮50分钟,鸭25分钟,牛腱2小时,牛头皮3小时左右,牛肚2.5小时。
香料包配方:草果30克、桂皮30克、三奈30克、八角20克、肉蔻20克、陈皮10克、香叶10克、花椒15克、丁香5克。
三、复合料汤调制
煮好的牛肉汤500克,加入盐28克,白糖25克,味精15克,鸡精5克,胡椒面1克,将以上调料按比例兑成味汁,即成复合料。
四、走菜操作方法
将煮好的肺片成品200克,切成薄片混均加入复合汤料140克(淹没肺片的三分之二)蒜泥5克,花椒面(青红花椒各一半)1克,孜然粉1克,藤椒油4--7克,红油70-90克拌均匀,最后加酒鬼花生5克,芹菜3克,香菜5克即成。
五、注意事项
1、肺片的原料可以选择牛头皮,牛心,牛舌,牛肚,牛肉,猪口条,猪耳朵,鸭胗,牛筋,牛百叶,无骨凤爪等进行制作。
2、煮牛肉的原汤一定要保存备好(汤的保质期一般为2天,当天没有用完的一定烧开保存)肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。
3、夫妻肺片蒜泥是干的,不加蒜水。
4、开店时,味汁可以按比例扩大调好备用。
5、肺片拌好后里面的味汁要淹着原料的三分之二。
6、口条在下锅卤制之前用筷子串直,不然会弯曲不好改刀。
7、做好的成品原料,要封保鲜膜,入3-6度保鲜柜冷藏储存,一般情况下,可保鲜3天左右。
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