招牌创意川菜

　　椒麻兔
　　原料：
　　去皮仔兔250克、小青椒节150克、小米椒节100克、青花椒100克、金针菇50克、盐、料酒、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把去皮仔兔斩成丁，纳碗后加盐、料酒和少许的生粉码味。另把金针菇入沸水锅里汆熟，捞出来放窝盘里垫底。
　　2.锅里放油烧至三成热时，下兔丁划散了倒出来沥油。锅留底油，先下适量青花椒、小青椒节和小米椒节炒香，再加入兔丁炒匀，待烹入鲜汤并加盐、味精烧入味后，起锅盛入垫有金针菇的盘内。
　　3.净锅放油，下青花椒炒香以后，淋适量的藤椒油，起锅舀在兔肉上即成。
　　芦笋烧蹄筋
　　原料：
　　鲜猪蹄筋400 克芦笋120 克泡椒节10 克小米椒10克姜末、蒜末各3克盐、辣鲜露、味精、色拉油各适量
　　制法：
　　1. 鲜猪蹄筋汆水后， 切成2 厘米长的节。芦笋治净，切成节待用。
　　2.锅里放油，下入姜末、蒜末、泡椒节爆香， 加水1000 毫升， 加盐、味精调味后，倒入高压锅压12 分钟，放气捞出蹄筋，备用。芦笋节过油后待用。
　　3.锅里放油烧热，下入小米椒爆香，倒入蹄筋和芦笋节，加盐、辣鲜露翻炒均匀，起锅装盘即可。
　　说明：此菜也可做成咸鲜味。
　　花椒排骨
　　原料：
　　猪精排骨400克干红花椒50克大蒜50克鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。
　　2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。
　　3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。
　　花椒猪蹄
　　原料：
　　猪蹄1.5只，青笋丝150克，小米椒圈30克，韭菜碎25克，姜片、花椒各少许。
　　调料：
　　盐、鲜露、陈醋、味精、鸡精、藤椒油各适量。
　　制作：
　　1.把猪蹄治净并剁成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗净，再放高压锅里并掺清水，加放姜片、花椒等上火压至软熟后，取出来用水冲净表面附着的油脂，待用。
　　2.青笋丝飞水，放在土钵内垫底。
　　3.净锅上火并掺适量清水，下入猪蹄块烧开后，加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精，撒入小米椒圈和韭菜碎，同时淋入少许藤椒油，即可装在垫有青笋丝的土钵里。
　　千层扣肉
　　原料：
　　五花肉750克，芥菜干50克，红辣椒末3克，红椒米1克，葱花1克，八角1颗。
　　调料：
　　老抽1毫升，蚝油8毫升，老干妈30克，盐适量。
　　制作：
　　1.将五花肉用传统方法加工成扣肉胚。
　　2.芥菜干泡发，拧干水分，切碎，加一半红辣椒末、少许盐炒香备用。
　　3.扣肉胚改刀成宽约4厘米，厚约2厘米的块，切薄片。
　　4.切好的肉片加盐、老抽、蚝油、红辣椒末、老干妈拌匀。
　　5.将腌制好的肉片沿着扣肉碗底部向上分层摆好，余下肉片填入碗中，铺上炒香的芥菜干，压实。
　　6.放上八角，封上保鲜膜，隔水蒸一个半小时。
　　7.取出扣到盘子中，撒葱花，红椒米即可。
　　油泼腰花
　　原料：
　　腰花300克、鲜青花椒20克、泡姜50克、姜20克、蒜瓣40克、洋葱块20克、青红小米椒节100克、自制鲜椒酱50克、味精5克、白糖5克、辣鲜露5毫升、淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量
　　制法：
　　1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。
　　2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。
　　特点：口感爽嫩，鲜椒味浓。
　　制作关键：腰花腌码时，淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小，时间掌握准确。
　　泡椒酸萝卜烧仔鲶
　　此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。
　　原料：
　　仔鲶10条（约500克） 鸡腿菇100克泡二荆条辣椒50克泡老酸萝卜片100克泡野山椒50克泡子姜50克鲜姜片50克蒜片50克鲜青花椒30克葱花5克仔鲶酱50克白糖5克白醋10毫升鸡精3克味精3克鸡油20克猪油10克高汤适量
　　制作：
　　1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。
　　2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。
　　3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。
　　说明：仔鲶酱是用泡子姜、泡椒末、野山椒、泡老酸萝卜一起炒制而成。烧鱼时加入仔鲶酱，更入味更香。