特色风味菜

　　水晶虾四川凉面
　　制作：
　　1、把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。另取清鸡汤300毫升加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味，加入龙虾肉后一起冷冻成型。把罗勒叶30克，加橄榄油15毫升和盐3克，一起搅打成青酱。
　　2.出菜时，把水晶龙虾肉切成块摆盘，然后放上凉面，并在凉面上浇泰国辣鸡酱，最后将青酱散放在盘中一侧，稍加点缀即成。 贡椒牦牛舌
　　原料：
　　牦牛舌500克，乳瓜200克，姜块20克，葱结10克，小米椒末2克、鲜青花椒2克、蒜末1克。
　　调料：
　　盐1克、鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升，料酒适量。 制作：
　　1.把整块牦牛舌初加工后治净，下入开水锅里汆水，捞出沥水后，把牛舌表面刮净，然后放入冷水锅，加入姜块、葱结、料酒，大火烧开后，转小火慢煮约1小时，至牛舌软熟时，捞出控干水分。
　　2.把乳瓜治净，均待用。
　　3.把熟牛舌切成厚薄一致的大片，乳瓜也切成片，接着按照一份菜的量，取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片，一起放入净拌菜盆里。
　　4.往拌菜盆里依次加入小米椒末、鲜青花椒、蒜末、盐、鸡精、味精、美极鲜、香油、藤椒油， 拌匀后装入盘中 即成。
　　官府浓汤碎米辽参
　　原料：
　　辽参20克 香米50克 白玉菇丁20克 绣球菌20克 芦笋丁20克 胡萝卜丁20克 浓汤100毫升 珧柱汁20克 火腿汁10克 猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量
　　制作：
　　1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。
　　2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。
　　3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。
　　4.净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。
　　一品口袋酥
　　原料：
　　猪三线肉400克豆腐250克鸡脯肉末50克干黄花50克海带丝100克青菜100克红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
　　制作：
　　1.将猪三线肉改刀成条，纳盆加入红苕粉、鸡蛋液、面粉、生粉拌匀，逐一下入烧热的油锅炸成酥肉条，捞出来沥油待用。另把干黄花、海带丝泡发好并洗净，待用。
　　2.把豆腐打细，纳盆加入鸡脯肉末拌匀，下入烧热的油锅，炸成口袋形的豆腐果子，捞起来沥油，待用。
　　3.将炸好的酥肉条定碗，放入发好的干黄花、海带丝，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡精等，上笼蒸约3分钟至熟，取出来翻扣在盘中，待用。
　　4.往净锅里舀入鲜汤，放入青菜、豆腐果略煮一下，调入味精、盐、鸡精和已蒸好的酥肉一起装盘，最后把汤汁舀入盘中，撒些葱花，即成。
　　鲜椒千层肚
　　原料：
　　带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
　　制作：
　　1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。
　　2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。
　　川卤带鱼
　　制作：
　　1.将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
　　2.把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
　　说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克
　　酸辣猪脚
　　原料：
　　猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。
　　调料：
　　盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。 制作：
　　1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用；另把韭菜切成小颗，待用。
　　2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。
　　3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。
　　老坛脆耳片
　　原料：
　　猪耳800克、红皮萝卜80克、儿菜50克、香芹段10克、盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒、泡野山椒汁水、红油汁、花生碎、葱花各适量
　　制作：
　　1.将猪耳洗净，放入水锅中煮熟，捞出来沥水，趁热压平，待冷却后切成薄片。另把红皮萝卜、儿菜治净，分别切片，待用。
　　2.将适量冷开水掺入容器，放入盐、芹菜、蒜苗、干辣椒、干花椒和泡野山椒汁水，制成泡菜水，然后分别下红萝卜片、儿菜片、香芹段和猪耳片泡入味。
　　3.把泡好的红萝卜片、儿菜片和香芹段放盘中垫底，表面盖上80克猪耳片，再淋红油汁，撒入花生碎和葱花即成。