大闸蟹征服不了浙江人的胃，海鲜可以

　　来源：地道风物
　　▲ 大黄鱼，浙江最有名的海鲜产品之一。摄影/朱梦菲
　　-风物君语-
　　什么能征服浙江人的胃？
　　梭子蟹、大黄鱼、带鱼
　　望潮、海瓜子、蛏子
　　可以！
　　八月后的浙江，充满了各种＂鲜＂的滋味，因为东海开渔了！
　　万船进发，一网网鱼货是渔民们丰收的期待，也是吃货们等待了一年的海鲜盛宴。
　　▲ 2021年8月1日，舟山部分捕捞渔船结束禁渔期，千帆入海。图/视觉中国
　　世人对酸甜苦辣各有偏爱，但很难找到不爱＂鲜＂的人。说青菜好吃时，人们赞美它们很新鲜；说牛羊肉美味时，人们说它们很鲜美。然而，有一种最本味、最原始、最真挚的＂鲜＂，就是海鲜的＂鲜＂。
　　▲ 螃蟹这晶莹剔透的汁水中，透着东海的＂鲜＂。摄影/LeslieWang，图/图虫·创意
　　浙江人，坐拥东海这个巨大的鱼仓，梭子蟹、带鱼等明星海产享誉全国，更是此时尝鲜的首选之一；而眼花缭乱的壳壳贝贝——淡菜、海瓜子、蛏子、泥螺、血蚶、花蛤……更会陆续占据浙江人一整年的餐桌。
　　▲ 新鲜的海鲜在舟山的菜场，供人们选购。摄影/朱梦菲
　　刺身、葱烧、煲汤、盐水来焯，爆炒、红烧、铁板、醉糟呛腌，在这个开渔的季节，浙江人会有一百种方式来吃掉海里的＂鲜＂！这扑面而来的东海之味，才是真正属于浙江的味道。
　　▲ 新鲜的鱼，简简单单干烧一下，你就能感受到此时东海的＂鲜＂。摄影/朱梦菲
　　怎么吃蟹蟹，才最浙江？
　　中国幅员辽阔，各地不同的水土孕育了数百种螃蟹。
　　▲ 在盔甲下，是香艳动人的蟹膏和蟹黄。 图/图虫·创意
　　8月之后，各个海域的梭子蟹陆续开捕，持续到来年4月；只生长在长江以南的青蟹，中秋之后就会上市；9月下旬阳澄湖开湖，盘锦的河蟹10月开捕。金秋真是一个吃蟹的好时候。
　　浙江人爱吃海蟹，也擅于吃海蟹，这和东海盛产优质的海蟹有莫大的关系。
　　▲ 浙江占了中国梭子蟹产量的大头。制图/莫奈
　　比如，舟山渔场上蟹的种类就很多，其中资源最为丰富的要数三疣梭子蟹。舟山人有谚语说＂九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥＂，中秋以前产卵完毕的蟹，称之为＂白蟹＂，体瘦质次；十月以后，体内开始积聚脂肪（生膏），这时捕捉的蟹称作＂膏蟹＂，体质丰满，质量很好。
　　▲ 舟山梭子蟹，成为了近些年的＂电商新贵＂。图/图虫·创意
　　再如，大名鼎鼎的三门青蟹，到了9月体态最为丰腴，蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色，滋滋往外冒油。如此上好的食材，你只需要清蒸，简单的调味，就能体验到大海的滋味。
　　▲ 三门酱青蟹，一只就是一盘硬菜。 摄影/我在睡觉1，图/图虫·创意
　　对于最为常见的梭子蟹来说，或蒸、或煎、或炒，蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，成就了一道道浙江人的家常菜。过去还有种吃法甚是＂奢华＂，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒凝固即成＂蟹黄饼＂，堪称梭子蟹领域的＂奢侈品＂，现在已很难吃到。当然，梭子蟹还可以腌食，俗称＂红膏呛蟹＂。
　　▲ 红膏呛蟹，配白米饭绝佳。 图/汇图网
　　宁波人的＂下饭菜＂红膏呛蟹，这个＂呛＂字极为传神，意为把咸味逼进去。＂呛＂好的螃蟹，蟹肉嫩白柔软，有着似果冻布丁般细腻的口感，蟹膏柔滑，甚是鲜美。爱吃年糕的宁波人，更是把＂白蟹＂和年糕结合，成就了一道更为家常的白蟹炒年糕。
　　而舟山人吃蟹，最有特色的就是＂干烤＂。锅底放几片菜叶子，梭子蟹白肚朝上码放好，简简单单，注意火候和时间，可千万别烤糊了。这样＂干烤＂出来的螃蟹，肉质紧实，＂鲜＂度加倍。
　　▲ 无论怎么吃梭子蟹，炒年糕总是错不了的选择之一。摄影/吴学文
　　对于温州人来说，江蟹生就是地道温州味的代言。江蟹是温州人对梭子蟹的一种称呼，在家就是下酒菜，搬上酒宴便成了上等冷盘。撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中，酸甜鲜辛尽在一口。
　　浙江人吃海蟹，大多追寻着原始、简单的烹饪手法，但也有例外，比如杭州的一道特色传统名菜蟹酿橙。南宋林洪撰写的《山家清供》里就有提到蟹酿橙的做法，这道菜的气质和南宋故都也的确很搭。
　　▲ 蟹酿橙，传承至今的南宋味道。摄影/amy胡乱拍，图/图虫·创意
　　蟹，这种看起来十分＂恐怖＂的生物，到底是哪位先人这么有勇气，成为第一个吃螃蟹的人呢？实乃功德无量。
　　鱼鱼众生，鲜字当头
　　螃蟹虽好，可浙江最大类、最常见的海鲜还是非＂鱼＂莫属：吃一顿螃蟹也许要打个盹，吃一顿鱼那真是家常便饭。
　　▲ 舟山海鲜市场里整装待发的带鱼。摄影/朱梦菲
　　浙江鱼里的头把交椅，无论是从产量、质量还是知名度上说，必须是舟山带鱼。舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志海鲜，上好的食材只需要简单的加工，旺火沸水速蒸，蒸汽上来后放进调味后的带鱼，再蒸5分钟，以眼珠跳出来为好，一道舟山海鲜名菜＂清蒸带鱼＂就完成了。
　　▲ 浙江带鱼产量在全国遥遥领先。制图/莫奈
　　浙江各地对大黄鱼都颇为钟爱。大黄鱼红烧、清炖、生炒已足够鲜美，但浙江人还有更地道、更鲜美的做法。
　　▲ 鲜嫩的鱼，干烧一下就很美味。摄影/朱梦菲
　　把鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为黄鱼鲞，又称＂白鲞＂。舟山们善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋的猪肉上，或扣于本地特产的土鸡上，鲜上加鲜。
　　▲ 在海风中晾晒的＂鱼鲞＂。图/图虫 ·创意
　　对宁波人来说＂三天勿吃咸齑（jī）汤，脚骨有点酸汪汪＂，咸齑本身就是下饭神器，但更绝的是咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜。金宇澄在《繁花》中说，夜上海＂风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道＂，这就是宁波人带到上海的家乡味道。
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　　浓稠的汤头，鲜美的黄鱼。 图/图虫·创意
　　在舟山，一条鮸（miǎn）鱼能做十道菜也绝不是虚言，光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸和鮸鱼头骨酱3种做法。那体积最大的鮸鱼身呢？＂抱盐＂，了解一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后，蒸熟即可食用，肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下，最大限度地保留着它的鲜。
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　　红烧鮸鱼。摄影/黄宁璐，图/浙江新闻
　　温州人的鱼丸、鱼饼也堪称一绝，多选用的也是鮸鱼。温州人绝对是＂鮸鱼＂的噩梦，二者常常并列出现在媒体报道中，标题的画风是这样的：＂温州人的鮸鱼情结＂、＂温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排第一＂。
　　鱼丸、鱼饼甚至被温州人吃成了一个不小的产业，目前温州各县市均有鱼饼加工企业，其中瑞安、苍南较为集中且上规模。
　　▲ 鱼丸汤，简简单单，却是温州人素日里的＂
　　鲜＂。 摄影/叫我厨师长，图/汇图网
　　当然，大鱼有大鱼的烹法，小鱼也有小鱼的滋味。台州人在滩涂上，用5米长的钓竿、6米长的鱼线，10米开外甩杆钓＂弹胡＂（即跳跳鱼）。
　　因为弹胡好动，肉质十分鲜嫩，无论是清蒸、红烧，还是煲汤，入口是顺滑鲜香。更绝的做法是烤成弹胡干，用稻秆熏到弹胡皮黑冒油，再置于阳光下暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的粉干，更是最佳CP。
　　▲ 渔民在十米开外钓跳跳鱼，绝对是一种绝活。图/网络
　　台州人食谱上最常见的小鱼还有水潺（龙头鱼），鱼如其名，鲜嫩顺滑如同流水潺潺，通体只有一根主刺。甚至，由于太水灵了，红烧需要厨师功力深厚，油炸还需要先裹上一层面粉，做成＂面拖水潺＂。
　　其实，北到浙江的舟山、宁波，南到温州甚至福建、广东，人们都很爱吃这种鱼。
　　▲ 水潺，舟山人又叫＂虾潺＂。肉质绵软，挂糊油炸，外焦里嫩。 图/图虫·创意
　　壳壳贝贝
　　小身躯有大味道
　　对浙江人来说，也许梭子蟹、大黄鱼的鲜美是要看时令的，但＂小海鲜＂的鲜美可是一年四季都有的。
　　什么是小海鲜？有的人说是体型较小的海鲜，有人说是在滩涂、近海就能捕捞的海鲜，还有人说是价格不高的海鲜，总之，大多数的壳壳贝贝都是＂小海鲜＂的范畴，也包括章鱼、乌贼等小可爱们。
　　▲ ＂小海鲜＂家族里，壳壳贝贝们占据了很大份额。图/网络
　　章鱼里最小的一种叫做望潮，浙江的《宝庆志》里说：＂大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’＂。仿佛它们藏匿在滩涂里，四处张望，期盼潮水来洗洗澡。它们体积很小，肉质紧实，尤其望潮的八爪，更是劲道十足。
　　▲  八条爪的望潮，绽放得很美味。图/汇图网
　　说一个你意想不到的事，章鱼、乌贼和海螺、蛤蜊是亲戚。别惊讶！乌贼体内是不是有一片乌贼骨？那其实就是退化了的贝壳。
　　海瓜子是不少浙江人夏季最爱的下酒小海鲜，就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒。海瓜子还有一个更浙江的名字——梅蛤，而之所以被叫做＂梅蛤＂，则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜美。别看它们体积小，但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。
　　▲ 海瓜子，简单的炒一炒，就是很棒的下酒菜。摄影/AskingDK，图/图虫·创意
　　如果说海瓜子和葱油更配，那泥螺就和黄酒更配。宁波人下饭有三宝：＂咸齑，炝蟹，泥螺好。＂宁波人爱吃泥螺，尤其是醉泥螺，简直是当地人家餐桌上最不可缺的＂下饭菜＂。
　　▲ 经过腌制的泥螺是海边人的下饭＂神器＂。摄影/我是金运，图/图虫·创意
　　蛏子也是浙江人民的心头爱，无论是酱油、爆炒还是铁板、烧烤，都是能嗦出一口鲜的爆爽。而温州炸蛏子筒做法很独特，先将蛏子去壳，用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜、葱一起卷包成圆柱形，然后挂糊油炸，以辣酱油蘸食。此菜既保持了蛏肉鲜嫩的质感，同时又增加了酥、松、香的外层。
　　▲ 葱油蛏子备受浙江各地人喜爱。摄影/Hui生活，图/图虫·创意
　　开海的日子里，是梭子蟹、大黄鱼、带鱼丰收的喜悦；就算不能日日月月出海，贻贝、蛤蜊、花蛤、小白虾、虾蛄、牡蛎、香螺等小海鲜就像接力一样，与浙江人常年相伴。＂小＂海鲜里，透露的是＂小＂老百姓的平常滋味，它存在于每一个浙江人的日常生活中。
　　▲  葱油墨鱼蛋，浙江沿海十分独特的＂小海鲜＂。供图/王军定
　　那么，如何简单、方便、快速的吃遍东海？不如来一碗海鲜面吧！几乎浙江沿海各地都有这样一碗面，下一条黄鱼，两三只鲜虾，四五个蛤蜊，几片翠绿的青菜，如果任性一下，干脆来个海鲜大杂烩，什么梭子蟹、蛏子、牡蛎统统放进去，你这一碗吃下的，就是浙江的味道。
　　▲ 舟山海鲜面，一碗装进了半个东海的＂鲜＂。摄影/很南的南方人，图/图虫·创意