关晓彤你可拉倒吧,植物肉真不建议多吃
新垣结衣和星野源官宣结婚的同一天,国民闺女关晓彤分享吃饺子的视频翻车,被网友骂上了热搜。
吃播视频里,关晓彤大赞植物肉:"这个饺子的馅是植物肉,吃完也不会有负担,所以嘴馋和需要保持身材时就会吃它。"
充满争议的植物肉到底是什么肉?真有这么神奇吗?
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植物肉到底是啥
这是一个植物肉饼的配料表:
图为金字火腿植物肉饼配料表
很明显,这个肉饼里没有"肉", 原料的主角是排在第一位的"植物蛋白" ,其他的都可以视作食品添加剂。
那么,什么是植物蛋白呢?
其实我们一点都不陌生。举一个常见的例子。
还记得妈妈们做凉皮时自制面筋的过程吗?
面筋,就是小麦的谷蛋白制成的[1]。
先把一个光滑的面团放进清水里,像搓衣服一样,一边揉搓面团,一边用清水冲洗面团。直到冲洗的水变得清澈。
B站小高姐做过一期洗面筋的视频
洗面筋,洗掉的是面团里的淀粉,剩下的就是我们所说的植物谷蛋白了[1]。
面筋本身就有"素肉"的外号。
现代食品加工工艺只不过是借助机械能,比如离心机,取代手工洗面,实现蛋白质和淀粉的分离。 植物肉的本质跟面筋其实没啥差别[1]。
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植物肉如何更像"肉"
吃过面筋的人会知道,无论是风味、质感还是外观卖相,面筋跟真正的肉相比还很不一样。
这是因为,面筋只能算半成品的"植物肉"。 它没有经过调味,也没有让谷蛋白"拉丝儿",所以尝起来还不像肉。
肯德基推出的人造肉汉堡
市面上售卖的植物肉,都要经过好几道复杂工艺,来模仿真肉的精髓。
植物蛋白本身是没有什么味道的。酱油、盐、味精、香辛料等这些自然不必说,它们是赋予植物肉美味的灵魂。
除此之外, 为了获得"肉味"和"肉的纹理",植物蛋白需要添加一堆食品添加剂 。比如植物肉在生产过程中往往会添加一些肉味香精来提升感官属性,添加水解蛋白、酵母提取物等来模拟肉的香气[2]。
通过挤压、剪切、纺丝等技术,植物肉就能产生类似肌肉纤维的组织结构[2]。
图为拥有类似肌肉纤维的植物肉
植物肉里添加的食品胶、粘合剂(比如上文配料表里的甲基纤维素、阿拉伯胶),让这些人造纤维牢牢地凝结在一些[3]。
大豆蛋白、谷蛋白制成的植物肉原本呈现米色或黄棕色。因此还要再用甜菜提取物等作为染色剂,给植物肉染上"肉色"[3]。
一通操作,脱模定型,植物肉就诞生了。
肯德基的"植培黄金鸡块"
一些植物肉技术成熟的企业,比如美国的Impossible Foods公司,已经可以生产出外观逼真的植物肉了[2]。
但不管怎么模仿, 所谓的植物肉,本质更贴近小麦制品、豆制品,无法完美复刻肉制品 ,嚼劲、嫩度等都跟真肉差异显著[2]。
植物肉没有真肉好吃,这是真的。
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植物肉能减肥吗
关晓彤分享的推广植物肉饺子视频里,最大的卖点不是好吃,而是"减脂"、"有助于身材管理"。
"植物肉"的名字很容易让人将它归为青菜、番茄之类的清淡素食,但实际上, 植物肉不总是纯素的,而且热量不低 。
植物肉并不是纯素,而是添加了一定的脂肪
脂肪是植物肉里非常重要的添加项之一。 它能改善植物肉的质地,产生类似真肉的柔嫩多汁的口感。这些添加的脂肪可以来自葵花籽油、菜籽油,也可以是固体的棕榈油[3]。
除此之外,额外添加的淀粉[3]、用来调味的调料,它们让植物肉更好吃的同时,热量也蹿升了。
美国农业部最新统计的一款植物基人造肉的营养数据显示, 100g植物肉能产生大约221大卡的热量 ,其实跟100g牛肉的热量(250大卡)差不了太多[4][5]。
减肥女孩们避之不及的主食米饭,100g热量才只有129大卡。几口植物肉,就顶上一碗米饭的热量了[6]。
100g植物肉的热量比米饭约高92大卡
植物肉,顶多让你比吃五花肉胖得慢点,但别指望靠它能减肥。
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植物肉不能代替动物肉
抛开好不好吃、能不能减肥不说,单纯用植物肉取代动物肉来摄入营养,这样可行吗?
只看营养数据对比, 植物肉看起来确实很不错。
100g的植物肉,蛋白质比牛肉还多。
不过,蛋白质不能光看总量,还要看氨基酸配比和生物利用率。
人体中有9种氨基酸是无法自己生产的,必须通过饮食来摄入这些"必须的"氨基酸。富含这9种氨基酸的蛋白质,我们称为"全蛋白"。
大多数的动物性食品,都是全蛋白。比如牛肉,就是人体补充9种氨基酸的优质来源。
而植物蛋白并不都是全蛋白。就拿营养最丰富的豆类和小麦来说,它们都只富含8种氨基酸。小麦缺乏赖氨酸,豆类缺乏蛋氨酸。
当然,这不是一个大问题。 要想保正全蛋白,只要两者搭配、组合食用即可[7]。 就像上面提到的金字火腿植物肉饼的配料表里,作为原料的小麦和大豆就是成双出现的。
肉蛋奶仍然是最优质的蛋白质来源之一
但是,植物肉的蛋白质含量虽然高,吸收利用率(生物价)比肉蛋奶的动物蛋白差上一截。
生物价越高,蛋白质的质量越好。一个全鸡蛋的生物价为94,鱼肉为83,而小麦、大豆分别只有67、64。
除此之外,动物肉里还有很多植物肉无法复刻的营养元素,比如维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸等营养素。
所以,植物肉的营养价值还是比不上最常见的肉蛋奶, 后者仍然是补充蛋白质、矿物质等营养元素的最优途径之一。
植物肉作为次优选项,顶多可以作为肉蛋奶之外的补充来源之一,而不能完全代替动物肉。 健康均衡的饮食,应该是荤素搭配,什么都吃一点。
话说回来了,植物肉并没有比肉蛋奶更营养,也没有比米饭热量更低。是五花肉不香,还是人民币太多,才要选择把植物肉当饭吃呢?
本文科学性已由 注册营养师 蔡开畅 审核