扒一扒著名减肥食品魔芋，整得明明白白

　　来源：吃货研究所
　　发源自日本的街头平民小吃おでん（中译：熬点），上世纪经日资便利店引入中国，摇身一变成为更接地气的＂关东煮＂。现在，关东煮已经成为中国老百姓，尤其是上班族喜爱的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白萝卜，再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷，一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。
　　不过你知道吗，这其中在东瀛食材界C位出道的 魔芋，家乡其实是中国 。
　　关东煮，也是许多人的＂深夜食堂＂菜谱常客 | Ocdp / wikimedia
　　01
　　魔芋的老家在中国
　　/ 在日本，从养生药材变身平民小吃 /
　　魔芋Amorphophallus konjac是天南星科魔芋属的多年宿根草本植物， 原产于中国和东南亚地区 。云南、贵州和四川等西南各省的乡民，自古以来就有制作和食用魔芋的习惯——雪魔芋烧鸭子、辣炒魔芋等等，想想就让人垂涎三尺，无奈深夜只能辗转难眠。
　　当年我在世界文化遗产＂纪伊山地的灵场和参诣道（吉野山）＂买到的魔芋丸子串 | 作者 摄
　　将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代，日本就从朝鲜半岛引入过魔芋，后直到17世纪早期（江户时代），日本才从中国大规模引入魔芋。
　　很长一段时间， 魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里 。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破，加上日本官方的推广，在大正时代，魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材，变成街头巷尾的平民小吃。
　　大棚中的魔芋 | James Steakley / wikimedia
　　魔芋在日语里被称为＂こんにゃく＂，发音为konnyaku，种加词konjac便是从日语名字得来的，其和名叫＂蒟蒻芋＂。 蒟蒻 [jǔ ruò]一名目前多见于中国台湾和日本， 原指两种不同的植物 。
　　根据7世纪末的唐朝学者李善在《文选卷4·蜀都赋》中注疏考证：＂蒟＂是一种爬藤的芳香植物，指的是胡椒科的Piper betle，现多叫＂蒌叶＂，而＂蒻＂就是魔芋，又叫＂蒻头＂。日本一开始引入时也叫＂蒻头＂，而后以＂蒟蒻＂指代。
　　蒌叶是嚼槟榔的常见配料 | Pamri / wikimedia
　　02
　　为啥徒摸魔芋手会痒？
　　/ 魔芋收获不易，制作也不易 /
　　魔芋的地面部分，看起来茎叶繁茂，亭亭玉立，其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的＂茎＂，实际是它们的叶柄， 可长到一个成年人那样高 ，再加上叶片是羽状复叶，不断地从叶柄分裂开来，于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉了。
　　事实上 魔芋的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肥厚肉质，这就是它们的食用部位 。不过要培育成可供加工食用的块茎，往往要经过3-4年的等待时间。
　　图中底部的＂大圆盘＂就是魔芋可食用的块茎了 | thebotanicallife.com
　　由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的叶就会衰败，此时若把地下的块茎挖出来，可见上面有一些细小的根状茎，把这些根状茎小心地掰下来，便可以当营养繁殖扩充种苗用。随后把块茎晾干几天，放入仓库贮藏，等到明年夏初再种下，这样年复一年，到约摸第四年，就能开挖品质优良的块茎，加工制作成为美味的魔芋丝了。
　　一个个突起的就是根状茎 | Sebastian Stabinger / wikimedia
　　魔芋好吃，但手工制作的过程却有点费劲，一般是要把块茎磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。 由于魔芋含有草酸钙针晶，直接接触到粘膜或者伤口，会引发灼烧般的疼痛肿胀 ，徒手去处理块茎的话，也会被刺激到，如同针扎又奇痒难忍。
　　不像其他的块茎块根类作物， 魔芋块茎淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖 ，也称为＂魔芋甘露聚糖＂。这种成分在人的肠道中几乎不被消化，还能促进肠道蠕动，因此， 当需要限制卡路里摄入量时，魔芋是一种不错的选择 。
　　各种形态的魔芋 | bs-academy.jp
　　03
　　魔芋怎么吃？
　　/ 煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身 /
　　这世界上，或许没有谁比中国人和日本人更懂得料理魔芋了。
　　在关东煮中，魔芋最常见的形态有两种：一种是由魔芋精粉制作成丝，再打结串在竹签上，成为 魔芋结 。细长的魔芋丝洁白晶亮，有如同清流汇聚形成缕缕瀑布的意象，因此日本人给它取了个很有意境的名字＂白滝（しらたき）＂，也就是白色瀑布的意思。魔芋结经过长时间的熬炖，吸附了味噌或者木鱼花出汁的味道，而且久煮不老，爽口弹牙，风味鲜美，是许多人的必点美味之一。
　　魔芋结日语叫＂結び白滝＂ | namikishokuhin.com
　　还有一种是三角形的 魔芋豆腐 ，由魔芋粗粉制作而成——厚实的身段，半透明的灰色，里面还夹杂着黑色杂质。这种做法保留了魔芋更加原始的风味，而且口感比魔芋结来的粗粝，入口更有嚼劲。
　　魔芋块 | namikishokuhin.com
　　日本滋贺县近江八幡市有一种魔芋名产，形状和普通的魔芋豆腐没什么区别，然而颜色红得像血一样，很容易被当成血旺。其实这就是 普通的魔芋粉在制作加工过程中添加了三氧化二铁（Fe2O3） ，相传这还是＂大魔王＂织田信长发明的做法。
　　这种魔芋非常耀眼了 | macaro-ni.jp
　　除关东煮外，魔芋在寿喜锅、烤物、刺身、面食等领域也有相当重要的地位。
　　魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋 | woinary & Ocdp / wikimedia；WordRidden / flickr
　　此外，魔芋甚至还把美味的触手伸到了二次元。《哆啦A梦》中有一种叫＂ 翻译魔芋 ＂的道具，吃下去就能看懂读懂各种外语（以及一些奇怪的语言）。这种光是吃下就能习得语言天赋的魔芋，恐怕是很多人小时候的渴望吧。
　　翻译魔芋 |《哆啦A梦》
　　不说了，我去买关东煮了。