学会制作材料油,无论炒菜炖菜凉拌菜,让味道瞬间提升一个档次
大家平时在饭店里用餐,总感觉饭店的菜味道特别香,说不上来的那种香味,在家里就做不出来这种味道,这就是我们常说的"饭店味"。可是当你去饭店后厨看厨师做菜的时候,感觉他们用的调味料,和我们家里用的也差不多啊,为什么味道相差这么明显?
其实这不是什么错觉,这个感觉就是实实在在的,那到底是怎么回事呢?当然,厨师的厨艺好,刀工、火候掌握得好,这是主要原因,另外有一点很多人就不知道了,那就是饭店的后厨,有些调味料那都是经过再加工的,就比如说下面要介绍的材料油。学会制作材料油,无论炒菜炖菜凉拌菜,让味道瞬间提升一个档次。
一,材料油的重要性
大家都知道,在调味料里,盐号称"百味之王",盐味就是底味,一道菜即使其他的酸甜苦辣味道调制得再好,但是唯独盐味不足,那其他的味道基本上也就感觉不出来了,这就是底味的重要性。
同样,除了调味料中的盐之外,能给菜品增加底味的,那就是食用油了,菜做好后,两种底味缺一不可,一个是盐味,另外一个就是这个油的味道了,两者搭配合适,那其他的味道就都出来了。所以说,普通的食用油经过再加工,做成材料油,这很重要。
二,材料油的名字从何而来?
其实大部分厨师都把材料油叫做"葱油",因为制作这个材料油,大葱是主要原料,主要就是取其葱香味。但为什么也叫材料油呢?因为在这个葱油的基础上,熬制时还可以加入其他的原材料,比如葱姜蒜,洋葱,胡萝卜,香菜等其他蔬菜,或者是八角、花椒等其他香料。
上面说的是植物食材,另外还有些特殊的材料油,如烧烤用的油,还要在熬制的时候放一些鸡油或者猪油等动物食材。根据具体用途或者个人口味不同,熬制时以大葱为主,其他材料随意搭配,所以这种再加工的食用油,叫葱油也对,叫材料油也不错。
三,熬制材料油所用的食材及用量
1,食材的选择和用量
通过上面的介绍,大家也能看个差不多了,大葱为主,其他的材料随意搭配,但是有没有一个通用的食材搭配呢?有,这个搭配也是饭店最常用的搭配。
大概就是以下搭配:6种蔬菜,大葱,姜,蒜,洋葱,胡萝卜,香菜;2种香料,南方厨师感觉放得比较多,这里就不多说了,北方厨师一般就放八角和花椒两种。
2,食材的用量
做菜其实和做其他事儿一样,所谓"世无定事",不一定要多精确,有个大概就行。熬材料油,五斤植物油大概就是放两根大葱,一块生姜,两头大蒜,一个洋葱,一个胡萝卜,两把香菜。在家里自己做,多点少点都无所谓。
四,材料油的具体做法
知道了材料油的制作原理及食材搭配,其实做法就很简单了,具体如下。
先抓适量八角和花椒,在清水中浸泡一下,然后捞出,这也是平时做菜时的常规操作,浸泡过的八角、花椒,遇高油温不容易变糊。
将油烧制四成热(一层热30℃,四成热120℃,以此类推),将浸泡过的八角、花椒放入油中炸制,其实熬制材料油,把食材放油里熬制,用"炸"形容不合适,最合适的词应该叫"㸆",就是中小火慢慢"㸆"出食材的香味,时间在5分钟左右吧,感觉变颜色即可。
然后将所有食材即大葱段、拍扁的姜块、拍扁的蒜瓣、切丝的洋葱、切块的胡萝卜放入油中小火慢"㸆",只有香菜先不放。待上述食材感觉稍微变色了,把切成段的香菜丢进去继续小火慢"㸆"。
等大部分食材的颜色变黄,变成那种杏黄色的时候,或者是黄中稍微带点黑的那种颜色的时候,控油,把所有食材捞出来即可,这样,材料油也就做好了,整个过程所用时间,大概在12-15分钟。
五,最后的总结
为了便于大家理解和记忆,这里做一下总结:1,饭店菜特别香,材料油的作用很大;2,材料油也叫葱油,要明白这两者的区别,别管放多少材料,大葱是基础;3,做材料油的最通用的食材搭配,六种蔬菜,两种香料;4,做法很简单,时间控制在15分钟以内,以中小火为主;5,做好的材料油,炒菜、炖菜、凉拌菜都能用到,能让菜的味道明显提高一个档次,建议大家亲自动手做一点,不会让你失望的。
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