10款热卖江湖菜，为餐厅带来高回头客

　　1、霸王豆腐
　　主料：鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。
　　配料：葱花少许，葱段1克。
　　调料：
　　大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
　　制作：
　　1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。
　　2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取码斗，套上塑料袋，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
　　3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄，再扣入码斗。
　　4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡后将豆腐扣入烧热垫上葱段的沙煲，淋上芡汁，洒上葱花即可。
　　2、南华安腊排骨
　　主料：腊排骨500克。
　　配料：青笋500克，红线椒2个，蒜籽8粒，大蒜叶1根，干黄椒20克。
　　调料：菜籽油，味精，鸡精，胡椒粉，无盐生抽。
　　制作：
　　1.将腊排骨砍成1.5厘米的小块，用温水带盐泡2小时。
　　2.红线椒切成2厘米的小段；蒜籽去两头；大蒜叶切成1.5厘米的小段。
　　3.锅放水，倒入泡好的腊排骨，煮开即可倒出。
　　4.锅烧热放菜籽油，下入姜块，桂皮，八角，倒入腊排骨，翻炒至出油，烹白酒。
　　5.放入干黄椒，翻炒几下，倒入清水，过面汤煮成浓黄色，倒进高压锅，压制10分钟。
　　6.青笋切滚刀块，带盐煮水，6成熟时捞出，放入砂锅底部。
　　7.锅放油，下入蒜籽炒香，倒入压好的腊排骨，调好味，带汤汁浓稠时出锅，配上红椒，大蒜段即可上桌。
　　3、生态原味羊肉
　　主料：黑山羊1000克。
　　配料：朝天椒100克，红罗卜200克，土大蒜仔100克，黄整干椒100克。
　　调料：盐10克，鸡精5克，菜油300克。
　　制作：
　　1.将羊肉去骨，用水冲水1小时冼去血水，再将羊肉过水，过透至无血色，切成长5cm宽1cm的片，待用。
　　2.将菜油下锅烧熟，下羊肉炒香，放入盐，鸡精，调味，下汤至将羊肉盖住，装入瓦罐待用。
　　3.将红罗卜，大蒜仔，黄整干椒，用煲汤袋装好，放入瓦罐，用武火将瓦罐开，下小火煨2小时至羊肉柔软。
　　4.将朝天椒，大蒜仔，下油锅炒香，下羊肉与原汤，收干部分汤汁，使汤汁浓厚，出锅装盘即可。
　　4、泉水贡鸭
　　主料：乡下土水鸭 1只（约1200g，鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留）。
　　配料：姜片50克，青椒100克，葱30克。
　　调料：红星二锅头50克，胡椒粉5克，盐10克，鸡精5克，矿泉水适量。
　　制作：
　　1.把贡鸭宰杀（留血）去内脏，切成1.5厘米宽，3厘米长的条块状。
　　2.把鸭胗，鸭肠，鸭肝洗净汆水；把鸭汆水，沥干水分待用。
　　3.锅烧热放油，加入生姜煸炒，然后放鸭子煸炒，待焦黄后，喷上白酒，炒一下，加入矿泉水后调味，然后加入鸭内脏和青椒，一起用高压锅压15分钟。
　　4.加入调料，出锅收汁即可。
　　5、来凤鱼
　　来凤鱼、霸王兔流行于二十世纪八九十年代的璧山县，后来传入市区，成为重庆江湖菜的＂骨干成员＂，＂来凤鱼霸王兔＂餐厅便是以这两道经典菜肴命名，招牌菜尖椒兔、来凤鱼使用活兔、活鱼入菜，延续传统的烹饪手法，口味热辣地道，兼具麻辣鲜香烫嫩等特点，是许多客人来店必点的菜肴，每天能卖60多份。
　　制作流程：
　　1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用。
　　2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味。
　　3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟。
　　4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅。
　　5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜。
　　6、杨记招牌鱼
　　＂杨记隆府＂这款招牌鱼的雏形是传统江湖菜——来凤鱼的改良版，最后往＂面料＂中加入大量的葱花和薄荷，激入热油，从厨房到餐桌的这条路上，葱香四溢且带有独特的薄荷香气，许多客人都会问：刚才端过去的是啥子菜，给我也来一份！
　　提前腌鱼：
　　1、草鱼宰杀治净，从尾部下刀将鱼改成腹部断开、脊部相连的雌雄两片，在背部肉厚处每隔4厘米剞上一字花刀。
　　2、将改好刀的草鱼放入盆里，加盐、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鲜小米椒适量抓匀，倒入葱姜水没过草鱼，腌制25分钟入味。
　　走菜流程：
　　1、锅入少许色拉油烧热，下白糖小火炒成糖色，加麻辣鱼底料，添清水，下小葱段，调入鸡精、味精、白糖、陈醋大火烧开。
　　2、将改好刀的草鱼腹部朝下平铺在漏勺上，将漏勺放进汤里。
　　3、上面压一个漏勺，继续平铺一条腌好的草鱼。
　　4、再压一个漏勺，再铺一条草鱼，不停用手勺舀起汤汁浇淋在鱼身上，小火浸煮5分钟，此时鱼肉已经八成熟，将漏勺里的草鱼平铺入三只瓷盘中。
　　5、原汤打掉渣滓，勾芡至粘稠。
　　6、起锅分别均匀地浇淋在三条鱼身上。
　　4、每条鱼撒花椒面、葱花、薄荷叶。
　　5、锅入菜籽油烧至六成热，下干红辣椒段、青红干花椒炸香，起锅分别淋在三份鱼上，撒少许白芝麻点缀即可。
　　7、芥末虾扯旦
　　这道菜用海鲜酱油、小米椒、芥末膏调出一款芥末汁，用来调虾仁和鹌鹑皮蛋，清新爽口，鲜辣刺激，每天能卖30多份。
　　制作流程：
　　1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。
　　2、洋葱丝50克码在盘中垫底，在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个，将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方，淋入调好的芥末汁，撒少许白芝麻点缀即可。
　　8、明炉山椒鱼
　　原料：活草鱼1条（重约1200克）。
　　调料：
　　A料（圆葱碎200克，野山椒碎50克，剁椒碎80克）
　　料酒、葱、姜各20克，生粉40克，花生碎30克，白胡椒粉5克，色拉油、蒸鱼豉油、水塔陈醋各100克，金标生抽50克，香菜3克。
　　制作：
　　1、草鱼宰杀制净，在鱼身两侧分别打上斜一字花刀，加料酒、葱、姜各10克，腌制入味。
　　2、取净锅上火，加入清水3千克，烧沸后加入葱、姜、料酒各10克，然后在腌好的鱼上拍上薄薄一层生粉，手提鱼尾（鱼头朝下），用手勺将沸水浇淋在鱼身上（鱼头要放在水中），当鱼头达到七分熟时，将整条鱼放到锅里，小火加热至鱼肉成熟，将其捞出，控干水分，放入容器内摆好。
　　3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时下入A料，中火炒香，倒入蒸鱼豉油、陈醋和生抽烧开，出锅浇淋在鱼身上，撒上白胡椒粉和花生碎，浇入烧至八成热的色拉油50克，最后撒上香菜即可。
　　特色：这道菜是根据经典菜肴—馋嘴鱼改良而来，圆葱碎、野山椒碎、剁椒碎炒香后淋入蒸鱼豉油、生抽和陈醋，熬好的味汁酸辣爽口，口味远远超过馋嘴鱼。
　　9、沙煲牛肉筋
　　原料：牛腱子肉、牛蹄筋各500克，大葱段200克，香葱末2克。
　　调料：
　　A料（干葱头、芹菜段各100克，蒜子50克，胡萝卜块30克）
　　B料（阿香婆牛肉酱15克，坛坛香剁椒80克，蚝油、东古酱油各10克，老抽8克，盐、鸡粉、味粉各5克，二汤2千克）
　　菜子油150克，色拉油500克（约耗30克）。
　　制作：
　　1、牛腱子肉切成长15厘米、厚5厘米的厚片；牛蹄筋切长15厘米的段；将牛腱子肉和牛蹄筋一起放入沸水锅内，水烧开后捞出原料，再将它们切小块。
　　2、锅里倒入菜子油，烧至五成热时，放入A料炒香，倒入牛筋、腱子肉翻炒一下，下入B料烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压制18分钟，放气后取出牛肉和牛蹄筋，汤汁过滤留用。
　　3、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入大葱段，小火炸至色泽金黄，出锅控油，放入沙锅内垫底，然后将牛肉、牛蹄筋和原汤倒入沙锅内，大火烧开，改小火收浓汤汁，用香葱末点缀。
　　特色：此菜把牛腱子肉、牛蹄筋加入大量的蔬菜料、剁椒、牛肉酱一起高压，成品肉质细嫩，蹄筋爽滑，口味香辣
　　10、鲜无香料原汁牛腩
　　原料：五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克，干黄椒8克，香菜梗8克，葱末、姜末各5克。
　　调料：盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克，混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克。
　　制作：
　　1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
　　2、锅入混合油，烧至五成热，放入干黄椒、葱末、姜末爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐、味精、老抽、红烧酱油调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
　　3、锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗，加热上桌即可。
　　关键：
　　1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。2、牛腩焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。3、牛腩和牛筋在压制前，要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。