八道创新家常菜品，顾客吃过纷纷称赞

　　粉蒸田螺肉 菜品提供：戴志成
　　这是江西景德镇堂前餐厅推出的新菜，在赣南地区＂粉蒸田螺＂的基础上，用风味更浓郁的腊肉丁代替鲜肉末，再以大量二锅头祛除异味。这道原本深受中老年食客喜爱的乡野风味菜，在主攻年轻市场的堂前餐厅，却意外地登上了旺销菜榜单。
　　原料：
　　新鲜田螺肉250克，蒸肉米粉100克，腊肉丁50克。
　　调料：
　　盐5克、味精5克、鸡粉5克，葱花10克、姜末10克、蒜末10克，小米椒碎、熟芝麻15克，红星二锅头50克。
　　制作流程：
　　除葱花、芝麻以外的所有原料、调料一同下入盆中拌匀，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟至熟透后取出，撒葱花，淋七成热的三合油（色拉油、猪油、鸡油按相同比例混合即可） 25克激香，撒熟芝麻上桌即可。
　　麻婆卤水豆腐脑花 菜品提供：佟凤超
　　与传统方法相比，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要加入小茴香粉增补滋味，走菜时装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。
　　批量预制：
　　1.南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。
　　2.两种原料分别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。
　　走菜流程：
　　1.锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味，添高汤400克，放李锦记香辣酱15克，舀入豆腐200克、脑花150克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。
　　2.此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，点缀葱绿丝适量即可走菜。
　　徐公馒头丸子 菜品提供：高文平
　　将肉丁、馒头丁、淀粉拌匀后入油炸成饼，然后改刀成块的徐公馒头丸子，乍看上去好像沙琪玛，＂狂放不羁＂的外形，麻麻扎扎的质感，咸酸酥脆的口味，着实特别。它的用料是肉还是面？它的操作技法是煎还是炸？快往下看看~
　　制作流程：
　　1、瘦肉丁200克、馒头丁100克纳入盆中，加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀，然后加入淀粉60克，浇入适量清水，搅拌成稀糊。
　　2、锅下色拉油1千克烧至七成热，倒入面糊稍炸，然后用漏勺快速拢聚成饼，并把周围的碎末捞到饼上摁一下，使其粘结在上面，然后用漏勺托着饼底，防止焦糊，炸到肉饼挺身定型后翻面，继续炸至金黄酥脆，捞出控油。
　　3、放到砧板上切成块，装入盘中。
　　4、锅留底油10克，放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱黄瓜末、笋片炒香，烹入醋5克、酱油15克，下高汤100克和少许盐，淋花椒油后盖到丸子上即可。
　　韭香馓子饼 菜品提供：胡峰
　　在普通鸡蛋饼中加入韭菜、虾仁增味，再搭配馓子提升口感，这道菜极受食客欢迎。
　　制作流程：
　　1.取馓子200克掰成10厘米长的段，下入沸水锅中烫3秒后迅速捞起，冲去多余油脂，纳盆撒入少许淀粉，抄拌均匀。
　　2.虾仁50克切成黄豆粒大小的丁，韭菜50克切末，一起放入碗中，加红彩椒末30克，打入鸡蛋4个，调入盐5克、味精5克、鸡粉5克，搅打均匀待用。
　　3.净锅滑透，下底油烧热，将拌入淀粉的馓子均匀地摊在锅底，开小火边加热边用手勺将馓子摊匀压实，待淀粉糊化、馓子饼底部定型时开始晃动炒锅，使其均匀受热、避免焦煳。
　　4.将搅好的鸡蛋液均匀地浇在馓子饼上，继续小火加热至刚刚凝固，然后大翻勺将饼翻面，继续晃动炒锅小火加热15秒，起锅倒在案板上，改刀后装盘点缀即可。
　　鲜虾土豆泥 菜品提供：张燕明
　　传统的土豆泥搭配基围虾、花生碎，卖相更美观，也提升了菜品档次。作为川菜店内少数不辣的菜肴之一，这款鲜虾土豆泥极受老人、儿童喜爱，每月至少卖出900份。
　　制作流程：
　　1.荷兰土豆削皮切成块，入蒸箱蒸40分钟后取出；新鲜基围虾10只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连，入沸水中汆至全熟，捞出沥干待用。
　　2.将蒸熟的土豆块放入料理机中，添清水（土豆与清水的比例为2:1） 打成泥。
　　3.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入土豆泥500克炒约70秒，调入盐、味精各5克，翻匀后起锅装盘，撒熟花生碎15克，摆入汆熟的基围虾即成。
　　技术关键：
　　1.选用荷兰黄心小土豆作为主料，其颜色黄亮，淀粉含量较高，做出的土豆泥口感绵软、卖相诱人。2.炒土豆泥时需保持小火，以免将其炒糊。
　　可乐板栗烧鳊鱼 菜品提供：杨成国
　　此菜从＂可乐烧鸡翅＂和＂干烧鲳鱼＂结合改良而来，属于一道创新菜。在烧鱼时加了一瓶可乐和少许板栗，按干烧技法操作，成菜可乐味浓，鱼肉外筋道内鲜美，很受女士、儿童的欢迎。
　　原料：
　　鳊鱼一条约700克，罐头装板栗100克。
　　调料：
　　可乐650毫升，白糖60克，盐5克，味精5克，陈醋10克，米醋10克，红油10克，干辣椒段5克，葱节5克、姜丁5克，肥肉丁20克。
　　制作流程：
　　1.鳊鱼治净，打上一字刀，加入适量盐、味精、料酒码味10分钟。
　　2.锅上火下宽油烧至五成热，下鳊鱼中火炸至金黄色，捞出控油待用。
　　3.锅留少许底油，加白糖小火炒成嫩糖色，下肥肉丁煸炒上色，投入干辣椒段、葱节、姜丁翻匀，加入炸好的鱼，烹米醋、陈醋，倒入可乐、适量清水（没过鱼5厘米） ，大火烧开，下盐调味，改慢火烧20分钟，下飞水的板栗一起烧5分钟至汤汁粘稠、自然收浓，撒味精、淋红油后出锅摆盘即可。
　　制作关键：
　　1.烧鳊鱼时火要小，否则入味不佳。2.最后一定要收浓汤汁，自然上芡，这样才红亮浓香。
　　酒鬼孜然肉 菜品提供：柯建
　　选用口感软嫩的猪里脊，上浆过油后再爆炒，以甜面酱、孜然粒、辣椒粉等调味，成菜咸鲜微甜微辣，孜然味浓郁，是一款极受欢迎的下酒菜。
　　制作流程：
　　1.猪里脊350克切成厚约3毫米的片，冲去血水后沥干纳盆，加生粉10克、老抽3克、盐2克抓匀上浆。
　　2.锅入宽油烧至三成热，下入浆好的肉片滑散后捞出，待油温升至七成热时，下入肉片复炸至外表定型，捞出沥油。
　　3.锅入底油烧热，下蒜粒20克、干红尖椒段10克煸香，放入蒜苔段30克、炸好的肉片翻炒几下，加甜面酱15克、柱侯酱10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、盐2克、味精2克、白糖1克大火翻匀，起锅放在垫有竹箅子的盘中，点缀酒鬼花生100克即可上桌。
　　馓子牛肉丝 菜品提供：柯建
　　这道馓子牛肉丝是＂刘胖子＂家常菜餐厅的原创菜肴，已经卖了十几年，此菜的两种原料口感一软一脆，搭配起来非常和谐。
　　制作流程：
　　1.牛里脊切成二粗丝，冲去血水后沥干，每500克牛肉丝加老抽5克、盐3克、味精2克、小苏打2克拌匀，添鸡蛋液50克、水淀粉15克抓匀上浆；炸好的馓子掰成长7厘米的条，取150克垫入盘底待用。
　　2.取浆好的牛肉丝150克，与胡萝卜丝20克、香芹段20克一同下入四成热油中滑散，捞出沥油。
　　3.净锅入底油烧热，倒入高汤750克，调入蚝油30克、老抽8克、味精3克、白糖2克、白胡椒粉1克搅匀烧开，淋适量水淀粉勾二流芡，倒入过油的牛肉丝、胡萝卜丝、香芹段，再次烧开后起锅浇在馓子上，点缀葱花即成。