今天说"水八仙"中的芡实。 芡实,是睡莲科,芡属一年生 水生草本植物。说起芡实这个名字似乎太正规,我第一次听到这个名字时还一下子没反应过来。后来听别人说,就是鸡头米,于是恍然大悟。 对"鸡头米"这个名字,我在很小的时候就知道。那时的样板戏《沙家浜》第五场《坚持》中有一个桥段,说的是新四军在芦荡中缺少粮食,就采集芦根和鸡头米充饥,郭建光那段台词至今我还能一字不差地背出来:"同志们!只要我们大家动脑筋想办法,天大的困难也能够克服!毛主席教导我们:往往有这种情形,有利的情况和主动的恢复,产生于再坚持一下的努力之中。" 芡实原产于我国。据考古发掘,在良渚文化时期,我们的先民们就食用这种作物了。余杭卞家山良渚遗址出土了葫芦、甜瓜、桃、梅、杏、柿、南酸枣、葡萄(东亚种群的山葡萄,非西域传入的欧洲葡萄)、芡实、菱角等等植物种实遗存。证明这些植物都被纳入了良渚人的食谱。一提到芡实,我们首先会想到江南,特别是苏州。清沈朝初《忆江南》一词中说:"苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。"其实,芡实的分布相当广泛,北至黑龙江的北大荒湿地,南到东南亚,在湖沼中都能见到芡实的身影。芡实属于睡莲属,样子也像睡莲一样大片的圆形叶子浮在水面,从叶子之间破叶而出的蓝紫色花朵看上去非常漂亮。 芡实的花期一般在六七月,果期在八九月。"最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆。"成熟的果实是图中那样如橙子般大小,一头带尖的球形浆果。因为看上去有点像鸡头,所以就有了"鸡头米"这样的俗称。芡实有南芡和北芡之分。北芡在全国广泛分布,茎叶果实上遍布尖刺,果实小。而南芡则是北芡经过千百年来培育而成,除叶子背面仍有尖刺外,茎、果实的刺已基本消失,果实比北芡大几倍。过去,南芡最著名的是在苏州葑门南塘种植,人们称之为苏芡,本地人称为"南塘鸡头"。一般而言,北芡偏粳,南芡更糯。南芡种子颗粒饱满,种皮很厚,种仁白嫩,十分清糯可口。明代《姑苏志》记载:"芡实,叶似荷而大,俗名鸡头,状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴,出长洲车坊者色黄,有粳糯之分。"可见早在明朝,苏州一带已有了色黄性糯的人工栽培种鸡头米了。目前人工栽培的南芡主要有三个品种,根据花开颜色的不同,分别是紫花芡、白花芡和红花芡。前两种是苏州本地种,红花芡则是由紫花北芡和白花南芡杂交而成,经过数代芡农的努力培育,如今的南芡不但结果数多,而且壳软好剥,口感也极其软糯。芡实的种籽中的淀粉含量很高,我们常说的"勾芡",大概就来源于使用芡实的淀粉进行烹饪的过程。 芡实既难种又难剥,在采收季节,农民要在每天凌晨就用特制的竹刀把浆果割下来,一点都不能伤了果柄,然后把浆果运到市场。随后,就要开始手工剥鸡头米了。"十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米"。剥鸡头米时,要先打开它如同鸡头的花托,再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮,就如剖蚌得珠,要万分小心,才能得到一颗圆白滑润的种仁。这是一项费时耗力的工作,即使是熟练的老手,一天下来也只能剥出四五斤鸡头米来。 剥鸡头米的场面我只在电视上看过,想象中应当是非常辛苦的。因此,也就能理解鸡头米的价格相对较高这个事实了。不过,吃鸡头米可从来不陌生。用鸡头米加上桂花糖煮成的糖水是再熟悉不过的吃法了。其实,鸡头米就如同其他富含淀粉的食材一样,煮熟后粉糯的口感令其与其他食材搭配做成汤粥都能非常好吃。 鸡头米除了煮了吃之外,还可以将其磨成粉,加到糯米粉、白糖里做糕,这就是芡实糕。芡实糕的口感比普通的糕团细腻,和福建的茯苓糕颇有相似。芡实糕在江浙地区的很多地方都有,以嘉善的西塘古镇最为出名,是不错的旅游伴手礼。 除了做成"甜口味"糖水和粥、糕之外,鸡头米也可以用来炒菜,用鸡头米炒虾仁、炒鸡蛋,或者将鸡头米与莲藕、荸荠和菱角同炒,都能让菜品爽口清新,食材搭配得相得益彰。 鸡头米的另一种比较有名的吃法是八宝葫芦鸭,这是一道历史悠久、技艺考究的传统名菜。乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》所记载的"糯米八宝鸭"是当时苏州地区著名的传统名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也都记载了"八宝鸭"一菜及其制法。江苏是此菜的发源地,后来在流传于演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。做这道菜需要整鸭脱骨,然后在鸭腹内酿入包括芡实在内的八种馅料,加工成葫芦型,然后焖制而成。整道菜鸭肉鲜嫩,馅心糍糯疏散,滋味咸鲜香醇。 芡实不仅是中国的一种重要食材,在印度菜中也会使用。很多国外的菜谱中都会提及lotus seed(makhane)这种食材,不过实际它并不是我们所说的莲子,而是芡实。经典的印度甜品makhane ki kheer便是用新鲜烘干的芡实碾碎与牛奶熬煮,然后加入椰蓉、果干制成。