过年怎能少了这传统的炸酥肉炸鱼块炸扣肉?不会的现在学起来
过年怎能少了这传统的炸酥肉、炸鱼块、炸扣肉?不会的现在学起来
我们四川重庆人过年就是爱热闹,团年饭的前几天家家户户都会做炸鱼、炸酥肉和炸扣肉,当然这些也是当地人办酒席必备的。炸肉保存时间较长,一次会做好几大盆,过年家里来客人了,上锅一蒸也方便,几个传统硬菜一上桌,一桌菜就准备得差不多。关键是下炸的这些食材还可变个花样来做菜。
比如炸酥肉,可煮汤,可清蒸,可烫火锅,还可以做成糖醋味的,小孩子特别喜欢。
还有炸扣肉吧,可以做成甜味夹沙肉,还可以做咸的盐菜扣肉,切成小块做成红烧肉或者东坡肉。做出来的肉软糯不油腻,特别受人欢迎。
这炸鱼块吧,刚炸出来的可以直接装盘吃也很香,可红烧、做成糖醋鱼、瓦块鱼、爆炒、煮汤、烫火锅都是不错的美食。
那么炸酥肉、炸鱼和炸扣肉,要怎么做才好吃?要注意哪些细节呢?过年餐桌上少不了传统的炸酥肉、炸鱼块和炸扣肉,如果到现在还不会的朋友,过年还有20多天,现学现卖也来得及。下面把我去年过年时下炸的经验分享给大家,希望大家喜欢!
一、准备食材
1、 扣肉选五花肉,肉不厚的那种,以前家里一般都选偏肥的二指带膘肉。
2、过年酥肉我们一般做大酥肉,小酥肉可用里脊肉,大酥肉一般用肥中带瘦的前腿夹心肉,或者五花肉去剖层肉,最好是瘦中带肥的那种肉最好吃,梅花肉最好。把肉切成大块备用。
3、炸鱼我们一般用草鱼,以前家里自家鱼塘养的,一条10几斤,炸上一条就能管好多天,把鱼切成合适的块备用。
4、炸鱼和炸酥肉我们会用到淀粉和面粉,我们一般用红薯淀粉,如果家里有姜藕粉,那也是很好的。
二、酥肉、炸鱼、炸扣肉前的准备工作
1、酥肉调料:加盐、料酒,姜末、花椒、鸡蛋、抓匀。
倒入水淀粉和匀,抓上浆,放置半小时。可以用一半红薯粉,再加一半面粉,这样炸出来的酥肉更有型。
2、炸鱼调料
鱼块放盐放料酒抓洗多次,这样才会有效去腥,然后入姜末、花椒粉、五香粉少许、胡椒粉、醋一点点(去腥)、盐适量,料酒、鸡蛋抓匀。
倒入水淀粉和面粉,抓上浆,放置半小时。
3、扣肉准备工作
五花肉肉皮在热锅上烙糊,或者在火上烧一下,用清水泡一下,再洗干净。
锅中加清水,放花椒,料酒,姜片,葱,盐,煮4~6成熟。
五花肉煮好后,沥干水分,刷上老抽或者糖色,或者蜂蜜。
酥肉、炸鱼、扣肉前期工作都准备就绪。
三、炸酥肉、炸鱼和炸扣肉
1、首先炸扣肉,烧一大锅菜籽油,用菜籽油炸比较香。锅中放油烧至6~7成热,放入肉下炸。
把肉两面炸变色。尽量把肉的油炸出,这样做出的扣肉不油腻,才好吃。注意炸时防油溅出,肉一定不沥干水。不要把肉炸糊了,不然影响口感和颜色。
2、炸酥肉
炸酥肉时,不要着急,一块一块地放,炸到变黄为止。
全部炸好后,再把油温升高,再复炸一次,这样才外酥里嫩。
3、炸鱼
炸鱼的方法和炸酥肉的方法差不多。
所有下炸工作就完成了。三盆,放凉后分袋放冰箱保存。
四、美食分享
1、盐菜扣肉
炸好的五花肉,切成长条薄块,整齐码在蒸碗中,肉皮朝下。上面放姜片,淋点生抽和料酒。
铺上盐菜,小火慢蒸2小时左右。蒸好后倒扣入盘中即可。
2、做个酥肉汤
炸好的酥肉切成片,整齐码在蒸碗中,然后上锅蒸1小时左右。
酥肉翻到大碗中,放入姜末,葱花,陈醋,鸡精。
煮好蔬菜放在酥肉上,最好是豌豆尖,最好吃。
倒入骨头汤或者鸡汤等。
3、炸鱼
炸鱼上锅蒸30~40分钟,蒸好后可以直接吃,也可以现红烧或者煮汤,加芹菜或者洋葱或青红辣椒爆炒更下饭。
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