过年餐桌上这些凉拌菜可以有，卤菜凉粉凉面你会做吗？

　　过年餐桌上这些凉拌菜可以有，卤菜、凉粉、凉面你会做吗？
　　过年家里请客吃饭，还真少不了凉拌菜，如果光是热菜的话，要做几桌子菜的话，那确实是很累的。如果提前卤一些凉拌卤菜保存起来，来客了，切上几个凉拌菜，再炖两个汤，炒几个热菜，就是丰盛的一顿美餐。
　　凉拌菜很多，如凉拌萝卜丝，凉拌木耳、凉拌豆角、凉拌海带、凉拌豆皮等等，我今天要推荐的是做个凉拌卤菜、凉粉和凉面的做法，希望你也喜欢。
　　一、凉拌卤菜
　　卤菜，一次可以多卤一些，放冰箱保存，家里来客人了，拿出来蒸热，切成片拌上调料，装盘就可以上桌，方便还美味。凉拌卤菜最适合过年家里亲朋友下酒。
　　1、准备工作，猪蹄、猪肚、牛肉、猪舌等洗净。卤的东西很多：鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵，毛肚、猪尾巴……
　　2、调料：料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、自家卤肉调料包。（也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等）
　　3、炒糖色：炒糖色我们老家叫炒金酱，有两种方法，一种是锅烧热，放入两大勺糖（白糖或冰糖）炒到金黄色加水。我用的第二种方法，锅烧热放油，再放入冰糖炒化，糖颜色变黄，并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
　　4、卤肉：锅中加入清水适量，倒入金酱水，放入洗净的肉，加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开，再转小火。卤个5~6成熟时关火，再泡一晚上，再卤，这样颜色好，更入味。
　　卤好的肉，放凉后，再切，这样容易成型，热的切不成型。
　　5、卤菜的调料：蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精（味精）、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。
　　二、凉拌麻辣凉粉
　　过年热性食物吃得太多，做个凉粉清热又开胃，也是最受客人们欢迎的。
　　1、做凉粉可以加入各种蔬菜汁或者果汁，增加凉粉的营养，色香味美更让人喜欢。可以是西红柿、黄瓜、火龙果、菠菜等。黄瓜一根，用清水洗干净，切成小块用果汁机打成汁。如果汁不细，可以过滤一下，口感更好。
　　2、凉粉要好吃，关键是掌握好粉和汁的比例。有多少黄瓜汁就配多少豌豆粉，一碗汁水和一碗豌豆粉，一般1：1调粉糊。
　　3、把黄瓜汁倒入豌豆粉中，和匀，一定要让粉充分化开，不要有白色的颗粒。
　　4、做凉粉，水烧开后，开中小火，左手倒入粉糊，右手用勺子快速搅动。火不要太大，以免糊锅。倒完粉糊后，改用锅铲反复的铲动，不要粘锅，大约2分钟就好了，一定要煮熟。
　　倒入事先准备好的盘子中，自然放凉2小时左右。
　　凉粉放凉后倒扣菜板上，切成小块。
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　　5、凉粉要好吃，调料是关键，可以根据自已的口味想怎么调就怎么调。不过我们家还是偏爱吃辣的。我兑的调料供你参考：蒜泥、葱花、盐适量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加点增香。凉粉关键是辣椒油，辣椒油我是自已做的，辣椒油里面放了芝麻、花生碎和花椒的，特别香。兑好调料后，搅动几下，把盐糖味精化开，让其溶解。
　　三、麻辣凉面
　　过年桌子来盘凉面，可以当主食，麻辣又开胃。特别是年青人最喜欢​吃凉面。
　　1、准备面条，我们老家一般用碱面做凉面，选特别细的那种面。也可以选鸡蛋面条，菜市场也有专门做凉面的面条，品种很多，选筋性比较好的就可以，你也可咨询卖面的。面条可用湿面也可用干面条，我用的带碱的湿面，碱面本身是偏黄的，做出来口感颜色都要好一些。
　　2、准备一碗熟油，最好用菜籽油，菜籽油做的凉面，特别香，颜色更好看。锅烧热，放入适量的油，油烧到100度左右，倒入碗中放凉。
　　3、水开后放面条，放面条时，把面条打散，慢慢放入水中，然后用筷子快速和开。也有网友说用蒸的方法先把面条蒸熟，再过水，这样更好吃。
　　4、煮面掌握火候是关键，放入面条后煮沸，加凉水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，面条就好了，凉面不能煮太久，面有点白心就刚刚好。记住三次煮沸两勺水。
　　5、边煮边打去泡沫，并用筷子不断的挑动。煮好后，快速挑到宽松的盘中。
　　6、淋入事先准备好的熟油。
　　7、用筷子挑散面条，同时用电风扇降温，让面条不要粘在一起。我是用两个电风扇，一个大的一个小电风扇，用筷子把面条高高地挑起来抖动，直到面条蓬松，变凉为止。
　　凉面成功的关键有两个，第一是煮面条的火候，不要煮得太软，第二是一定要放熟油快速挑散，同时迅速降温，吹干面条表面的水分，这样凉面才蓬松。
　　8、舂姜蒜水：把姜蒜去皮，用刀拍一下，放盐适量，舂成泥，放入事先准备好的凉开水中。
　　9、姜汁蒜水中，加盐适量、加2勺白糖，1勺味精，搅动几下，让盐、糖、味精充分溶化后，放1勺生抽、2勺醋，再放2勺辣椒油（辣椒油是我自已做的，辣椒油里面有芝麻、花生碎和花椒），如果在外面买的辣椒油，建议再放点熟的白芝麻、花椒粉，最后放香葱末，香油，我还加了我们老家特色调料山胡椒油。当然家乡人也有凉面放芥末的，味道当然更特别。
　　淋入事先准备好的调料汁。拌匀。开吃啦，浓浓的蒜香味，甜中带酸，辣中带甜，还有一股山胡椒味，特别的香。
　　四、凉拌萝卜丝
　　过年吃得太好，来个凉拌萝卜丝刮刮油，同时也帮助消化。萝卜能下气、消食积胀满、能助消化，新鲜的红萝卜具有清肾脏的功效。凉拌红萝卜丝，酸辣香脆，下饭最好。
　　1、红萝卜一个，洗净切成细丝。
　　2、调料碗中倒入凉开水，放盐，白糖，味精各一小勺，搅动使其完全溶解，再放入姜末和蒜泥。盐糖完全化开后，倒入两勺醋，放香油少许，放自制辣椒油，小葱末、香菜。记住不要放酱油，不然口感和颜色都很差的。
　　3、把调料淋在萝卜丝上，这样能保持萝卜的脆嫩口感，凉拌萝卜丝不要腌时间太长。最好是吃饭时才拌，这样才保持萝卜的鲜脆感。
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