面包制作和口感改善中常见问题的解答

　　01、吐司面包制作和常见问题处理
　　贾娟 副教授 漯河职业技术学院
　　1.请问老师酵母不是厌氧菌吗？
　　答：酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。最好在有氧的状态下，会产生二氧化碳气体和少量乙醇。
　　2.烘焙百分比听不明白？
　　答：烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，这一配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。
　　使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。
　　3.烤完发硬是什么原因？
　　答：烘烤时间过长；改良剂选用不当；冷却后未及时包装；加水太少；油脂用量偏低；炉温低，烘烤时间过长。
　　4.冷冻面团用什么酵母和改良剂？
　　答：鲜酵母和冷冻改良剂。不过用普通的也可以，2000的粉加30克酵母16克改良剂。
　　5.吐司司沉积的原因？
　　答：主要是的底火温度太低造成的，当吐司进入烤箱的时候预热会迅速膨胀，膨胀到一个阶段的时候，因为底火温度还是持续太低，会造成它往下坠的一个现象。
　　6.硬水和软水有什么区别？
　　答：软水是指水的硬度低于8度的水。不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水叫做软水；硬水是指含有较多可溶性钙、镁化合物的水。水的硬度越高面胚中的面筋越是紧缩的状态，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也会变得很粘。
　　在制作面包时：使用硬度为100mg/L左右的水较为合适，其原因在于它能够增强面筋蛋白的粘着性；另外对pH也有一定的要求，从和面到面包烘焙结束这个过程中，需要将面包面团所处环境的pH值一直保持在5.5-6.5的范围内。
　　7.为什么软水容易塌？
　　答：通常情况下，使用硬水可以让面筋变得更强劲，那如果使用硬度比较低的水，面筋就变得软化，那整个面团就会变得比较粘黏的一个状态，做出的面包容易塌陷。
　　但如果使用过硬的水制作面包，那就会形成面筋过于强硬的面团，面团比较容易断裂，发酵也比较慢，在保存当中面包就会变得非常硬。制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水来强化面筋，防止面胚瘫软。软水适合做法棒，在制作硬质面包时，适合使用稍微软一点的水。软水可以延长搅拌时间，以低速为主体的搅拌，用软水在一定程度上可以抑制面筋的产生。
　　02、面包弹性密码-海藻酸丙二醇酯应用问题解答
　　张天任 青岛明月海藻 高级应用工程师
　　1.PGA使用的话，添加量是多少？
　　答：PGA在面包中的使用量一般为干面粉比例的0.2%左右，根据具体的口感、工艺需求可以上下调整。国标对其添加量限定为最终产品的0.5%。
　　2.PGA可以应用在中式面点里面吗？例如包子、馒头、花卷，米发糕等？
　　答：PGA可以应用在中式面点里。中式面点也是PGA的重要应用方向，比如面条、包子、馒头、花卷等。目前市场也有很多厂家正在使用，比如思念的中华面点系列。PGA也能够提高馒头、包子的口感弹性，能够减少产品多次复热后的口感损失。并且对冷冻类产品效果很好。
　　3.使用PGA怎么添加啊？什么时候添加？
　　答：在面包中推荐使用量为干面粉的0.2%，添加方法通常有两种：①干法添加，在和面前将PGA加入干面粉中，正常和面即可。②湿法添加，如果原工艺中有其他溶解成分，有溶解设备的话，也可以将PGA先溶解在水中，然后加入面中。
　　在直接法面包中，直接加入面粉中即可；中种法面包中，将PGA加入中种面团中。
　　4.米面包、米蛋糕，是否PGA含量高呢？
　　答：在米面包和米蛋糕中，品质的改良提升是复配使用的，在复配的情况下，PGA的使用量会更低。
　　5.具有乳化性能的添加剂较多，比如CSL、SSL、单硬脂酸甘油酯等等，这些跟PGA有啥优劣比对呢？
　　答：PGA是同时具有乳化和增稠的功能，这和其他的乳化剂有明显的区别。如果单纯对比乳化效果，PGA不如乳化剂；如果对比对面包的弹性改善作用、面团效果方面，则PGA会具有独特的优势。
　　6.请问在饼干中应用广泛吗？
　　答：目前在饼干当中的应用比较少，有部分品牌基于海藻酸盐的膳食纤维功能会加入，再有部分产品会为了保证产品的强度加入海藻酸盐。
　　7.请问PGA添加在面条中是否可以增加弹性？
　　答：PGA在面条中可以增加面条口感的弹韧性，另外还可以明显地改善面条煮制过程中的浑汤、煮制后的坨面情况。目前市场在保鲜湿面（乌冬面、担担面、车仔面）中应用非常广泛；在方便面中也有很广泛的应用。
　　8. 肉制品中可以用么？
　　答：PGA本身在肉制品中是不可以使用的，目前在GB 2760的应用范围中不可以使用在肉制品中。但是其增稠乳化双重效果在理论上具有应用潜力，我们后续也会做这方面的验证。不过，海藻酸钠在肉制品中已经应用非常广泛，例如金锣、双汇等厂家都在使用。
　　9. 请问对于饼干的口感有改善吗？
　　答：目前来看PGA能够提升饼干的强度，因而与产品的定位有很大关系。
　　来源：食品研发与生产原创，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员
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