今年面的赛道，成了餐饮头部品牌竞相追逐的热浪＂： 遇见小面拿到千万元融资；海底捞一连开出几个面馆品牌，主打性价比；前瑞幸董事长也是选了面，打算一开就是500家店…… 鼎晖VGC管理合伙人张海峰表示，＂行业时点上，随着供应链、线上支付、信息化等基础设施不断完善，中国连锁餐饮业将进入十年黄金发展期，这一历史性机遇窗口会成就多家千亿市值公司。＂ 01.
三晋老田：＂慢快餐＂切入下沉市场 在山西，面食是再平常不过的日常快餐，大街小巷随处可见各类面馆。 ＂世界面食看中国，中国面食看山西。 ＂要想在山西把面食做出吸引人的特色，不容易。 但＂三晋老田＂做到了。这家诞生于1988年的餐饮老字号，扎根于古都平阳，至今已有7家直营店，81家加盟店。而且难能可贵的是，无论直营店还是加盟店，家家盈利。 在山西临汾，三晋老田是很有特色的一家餐饮品牌。最大的特色是门店装修。 装修的主色调是红色，门脸和餐饮内部一律以大红基调为主 ，非常具有中国传统的喜庆感和稳重感。还有木质雕花的隔断和门廊，以及大红灯笼、太师椅、老式饸饹床等代表传统文化的元素，让整个环境充满了古朴和优雅。 现在大家讲面馆，都定位为快餐，既然是快餐，很多餐厅都追求快速、高效。但他的理念里， 让快餐＂慢下来＂，然后把产品、品质和服务做好 。只有这样，＂爆款＂才能持久，否则就是昙花一现。 ＂慢下来＂的三晋老田把面做出了＂ 品质感 ＂。品质感不是一个因素就能实现的，三晋老田从食材入手，先把食材的品质选好。比如，食用油采用的是鲁花的非转基因油；面粉采用的是新疆奇台零添加麦芯粉；猪肉用的是精选吕梁山猪肉；牛肉只用内蒙古雪花牛肉；即使是一颗鸡蛋，也坚持采用绿色无公害蛋品。现场加工过程也有助于提升品质，作为店内招牌，饸饹面也是现和、现揉、现压、现捞、现调， 注重饸饹面出品中的＂手工感＂，坚持在吃上，从不将就。 不同于其他餐厅通过菜单或是扫码点单方式点餐，三晋老田店内没有菜单，而是 开放式＂自选＂模式 ：不同的明档摆放了丰富多样的菜品，而菜品前面也都放有一个小筐，筐里则是对应的餐牌。顾客像逛街一样从明档看菜品，挑选对应的餐牌，然后回到餐桌再统一交由服务员就可以了。 除了明档， 产品的手工现做也是特色 ：三晋老田的＂爆款招牌＂饸饹面，都是现压、现煮、现调料的。此外，店内主食还包括传统酱肉面、素臊子面、特色肥肠拌面、山西黄馍馍、烙饼等，餐品则有卤品、烧烤、甜品、凉菜、烫煮等美味小吃，价格亲民又健康。 02.
松鹤楼：人均一百元，聚焦高价值 我们很少见到人均做到100元以上的面馆，连70-80元的区间都基本是空白的。而松鹤楼苏式汤面，仅用一年多时间，不仅在一线城市开出30多家店，还做到了人均108元，家家排队爆满。 松鹤楼苏式汤面背后，其实是被誉为 ＂苏帮菜馆第一楼＂ 260多年老字号松鹤楼。 因为是餐饮老字号，一直做正餐大餐馆，很难扩张和寻求突破，所以它在2019年新开了＂松鹤楼苏式汤面＂，店型相对小好扩张，没想到开店很受欢迎，一开就是30多家，遍布全国各地，根据小编实地探访，中午高峰期要排队20分钟左右。 松鹤楼苏式面馆 以汤面为招牌 ，红汤面、白汤面，配上20多种面浇小菜，像是红焖牛肉、凤爪、时蔬等。顾客可以点上一碗汤面，再配上各种苏式小菜。 除了汤面以外，还有6款左右的特色拌面，比如以蟹黄为特色的秃黄油拌面，虾仁鳝糊拌面，都是 高价值感 ； 菜单中还有苏式点心，比如蟹粉汤包、细豆沙圆子，各种茗茶、酒饮。 松鹤楼苏式汤面招牌白汤面12元一碗，红汤面15元一碗。面浇大概在20—50元之间，再加上点心、饮品，大概一餐＂面+面浇+点心/饮品＂就要超过100元。 而店内菜单中还有好多搭配好的特色套餐，比如松鼠桂鱼面套餐158元，虾蟹双鲜拌面套餐138元， 人均算下来要108元 。 大多中式面馆也就卖到10-30元左右，那为什么松鹤楼可以做到人均108元？ 首先是 苏式面这个品类就有＂高价值感＂的特性，苏州人讲究＂不时不食＂，每个季节、甚至每半个月都会推出时令新品和浇头 。 苏式汤面的汤本身就很丰富，需要整鸡、鸡架、青鱼、鱼鳞、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀加水煮透，然后吊出清汤。而面的浇头大多都是高价值感的，比如蟹黄、焖肉、鳝丝、虾仁、卤鸭等。 汤面不贵10元左右，但是配上新鲜浇头价格就会拉升。 在苏州，苏式汤面馆品牌人均都在58—170元之间。比如比较有名的裕兴记117元/人，裕面堂也要在119元/人。这个品类的市场＂高价值＂感已经被教育得很好。 03.
五爷拌面：紧跟时代步伐，高性价比 根据相关数据， 五爷拌面是2020年全国粉面类堂食门店净增长第一名 。店内的菜单也比较丰富。菜品以拌面为主，包括炸酱面、油泼面、鸡丝拌面等。此外，还有汤面、米饭、小菜、早餐等不同品类产品。店内客单价在16元左右，大部分产品价格不超过20元，菜单上还标注着＂免费加面加饭＂，性价比非常高。 ＂ 面食类赛道＂有品类，无品牌＂，正是一个机遇赛道。 为什么是拌面？主要有3点原因： 口味普及。面食是强地域连结的产品，如北京炸酱面、兰州拉面、武汉热干面。 如果不突破地域性限制，就很难做成一个大品牌。 在中国人最喜欢的十大面条中，有7个是拌面，比如炸酱面、打卤面等。 拌面的味型也比较大众化 。当下流行的火锅、川菜、螺狮粉等，都是重口味。拌面比起汤面，料更足、味更浓，更接近于大众消费者的流行口味。 易标准化。拌面的浇头比传统汤面的汤更容易标准化。 拥抱外卖。 ＂现在做快餐，如果不能拥抱外卖，就没有未来。在外卖方面，拌面优于其他面类，不易坨。＂ 五爷拌面之所以能够很快开到700多家店，不得不关注的是它的模式创新。 ＂五爷拌面＂采用有品牌、有服务、标准化的＂准直营店管理模式＂。设置的加盟门槛比很多快餐连锁品牌高，两年的时间，拒绝了来自于全国各地超过500多个加盟请求。 结语： 根据《中国餐饮报告2021》数据显示：在4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比45%，成为餐饮赛道最大、增长最快的业态。 近几年， 小吃快餐这个品类的品牌化依然是行业趋势之一 。 以前在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌。但最近在上海出现的＂马记永＂、＂陈香贵＂，以及火爆全国的＂遇见小面＂等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现在大众面前。其小吃品类价值正不断被发现、挖掘，也正在被品牌化、连锁化运作， 业内对此称为：小吃快餐品类重做 。 在餐饮行业，面食这一品类是最能够诞生出大体量企业的领域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融资2亿元的和府捞面等后起之秀，就连深耕火锅领域多年的海底捞也将触角伸向这一品类。 随着品类＂重做＂的不断深化，我国也会诞生出一批在面食领域发扬光大的龙头品牌 。 参考文章： 拿下3亿融资，3年开出700多家店，火热的面条赛道又出黑马！人均100元面馆，连开30家直营店！面的赛道来了新玩家面条赛道又出＂马记永＂，＂三晋老田＂会是资本下一个追逐对象吗？ 【声明】本文部分内容来自网络，版权归原作者所有，仅供学习参考，禁止商用，如有侵犯任何机构、企业或个人等的知识产权，请联系删除，本平台将不承担任何责任。未经本公众号授权许可，任何机构、企业或个人不得转载、修改、摘编或以其他方式复制、传播本平台原创作品，否则需承担相应法律后果。