节日宴请如何自制正宗的北京酱肘子？

　　如何制作一道肥而不腻，瘦而不柴，入口酥软的正宗北京酱肘子，具体制作方法如下：
　　（一）原料选取
　　猪前肘1个，花椒数粒(可按个人喜好放取适当的量)，大料(即八角)2个，桂皮1小块，干辣椒数个(可按个人喜好放取适当的量，不放也行)大葱段2块，小葱段数块，姜2大块
　　（二）制作步骤
　　1. 去菜市场选取新鲜猪前肘为最佳。
　　2. 洗净猪肘，用小刀把猪肘上细毛刮净并用清水把污泥洗净。
　　3. 在猪肘上方开一小孔把骨头取出(切记不要把猪肘切开，只能开一小孔，以免影响肉质)。
　　4. 用酱油，盐和黄酒将猪肘腌上。
　　5. 用纱布或棉绳把整个猪肘裹好(最关键的一步)。
　　6. 将花椒，小葱段及姜(1块)放进油锅内翻炒，加入老抽和盐。
　　7. 待炒出味后，在锅中加入水，再将捆好的猪肘放入水中(水要基本盖过猪肘)，放入大葱段，姜和八角，开大火将水烧开。
　　8. 水烧开后转成中火盖盖，一小时后开盖再加入盐，白糖和老抽调味。
　　9. 然后再继续中火酱制，途中记得将肘子翻个，待肘子入味即可关火。
　　10. 将酱好的肘子整个取出放入冰箱冷藏一个晚上。
　　11. 第二天从冰箱取出肘子解冻，剪开纱布，用刀切片，配上酱汁即可食用。
　　、配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）
　　花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陈皮25g、大葱500g、白糖（炒糖色用）100g、鲜姜250g、大盐2.5 3kg、香叶25g、白巩适量（1 2块捣碎，以备清汤用）、砂仁25g
　　将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋。
　　、加工工艺
　　1、原料选择
　　酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。
　　2、原料整理
　　酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制
　　、焯水
　　焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间40min左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。
　　、清汤
　　待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。
　　5、码锅
　　原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5 2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm 6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。
　　6、酱制
　　码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。
　　、出锅
　　达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至50 60 ，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。
　　如果熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在原料肉的最下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。
　　8、质量标准
　　北京酱猪肉外观呈长方形块状，酱肘子呈自然块状，颜色深栗子色，五香酱味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不腻口，味美清香，出品率为65%。
　　老北京酱肘子，是北京的一种特色的小吃，酱肘子的主要食材当然是猪肘子了，猪肘子的皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。而老北京酱肘子就是用猪肘子酱制而成的一种美味的食谱。那么，这种好吃的酱猪肘究竟是如何做出来的呢？妈网百科就为大家介绍几种酱肘子的做法！
　　食材：肘子，八角，葱，姜，蒜，盐，糖，老抽，水
　　步骤：
　　1、肘子去血水后，加水，老抽，八角，葱，姜，蒜，盐，糖等这些配料一锅煮，等煮到软烂可以把骨头取下即可；
　　2、然后用保鲜膜缠紧，用绳子绑好放入冰箱；
　　3、想吃的时候拿出来切片，再浇上自己喜欢的调好的作料就好了；