卤料里面的辛辣味是怎么产生的？

　　您好，很高兴跟大家分享卤料小知识，卤水中的中药香料具有浓烈的芳香味，可去除肉类原材料中的腥膻、异味，增加芳香味的作用。常用的香辛料大概有上百种之多，不同的中药香料具有各自不同的功效。做一个简单分类，大家可以参考一下。
　　香辛料味型的分类:
　　辛辣、麻味类:辣椒、胡椒、山奈、芥末、荜拨、姜黄、花椒、麻椒等。
　　芳香类:八角、香叶、白芷、木香、小茴香、丁香、孜然、良姜等。
　　甘香类:甘草、桂皮、罗汉果、香附、槟榔、排草等。
　　清香类:香茅、香菜子、千里香、藿香、紫苏、薄荷等。
　　苦香类:草果、砂仁、肉蔻、草寇、迷迭香等。
　　药香类:当归、党参、川穹、玉竹等。
　　天然上色类:紫草、黄栀子、姜黄、红曲米等。
　　谢邀回答。卤水中常用到能产生辛辣味的卤料有三大类：干的香料类、新鲜的增香料类以及调味料类。干的香料类
　　香料作用常用的调味品之一，在国内外都有占有重要地位。干的香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：干辣椒、胡椒、山奈和荜拨等。
　　干辣椒： 茄科辣椒属植物，在我国各地均有种植，并且受环境、温度的影响，香味、辣味各不相同。卤水中除了能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且有一定的调色作用。在卤水中的辣卤中比较常用，比如：久久鸭、周黑鸭等。具体用量要根据成品的要求、辣椒的品种合理搭配。
　　胡椒： 胡椒科胡椒属植物，取其果实作为调味品。胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右。
　　山奈： 又称沙姜，姜科山柰属植物，味道比较辛辣，有似樟脑般的气味。卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用。每50斤卤水添加15克左右。
　　荜拨： 胡椒科胡椒属植物，味道辛辣，尝之有麻舌感。在卤水中有增香兼具去腥除异作用。特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显。每50斤卤水添加10克左右。
　　注： 除了以上四种香料，有辛辣味的香料还有花椒、良姜、草果等，它们的辛辣味不如这四种突出，固不做具体介绍。新鲜的增香料类
　　新鲜的增香料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：大葱、香葱、姜、圆葱、蒜子、青辣椒等。
　　大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中常用在㸆制炸封油时，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料容易变味，甚至会使卤水酸败。但是在在㸆制的过程中，慢慢炸干其水分，辛辣味减少，突出香味，有一定的附香作用。
　　青辣椒： 一般在调制海鲜类卤水中使用，常和香菜搭配，具有明显的去腥增香作用。
　　蒜子： 一般在南方卤水中常见，有用鲜蒜子，也有直接用带皮的蒜瓣，去腥增香作用明显。
　　姜： 根据卤水的工艺不同，有放鲜姜的，也有制作炸封油的。姜的主要作用就是去腥增鲜，在卤制动物性食材时放鲜姜的作用犹如突出，比如制作烧鸡时。调味料类
　　调味料类中常用于卤水产生辛辣味的卤料有：郫县豆瓣酱、辣鲜露等。
　　郫县豆瓣酱： 在辣卤以及少数红卤中有使用，有增色、增香作用，也可产生一定的辛辣味。
　　注： 1.郫县豆瓣酱在使用前，一般要先在锅中加入油脂，慢慢炒至豆瓣发酥、出香、出色以后再倒入卤水中使用。
　　2.卤水中含有郫县豆瓣酱，容易导致卤水酸败，卤水保养时注意清理。
　　3.郫县豆瓣酱含有一定的淀粉，不管炒制时还是卤制时要注意，防止糊锅。
　　辣鲜露： 在南方卤水中比较多见，不仅可以增鲜，也有一定的产生辛辣作用。具体用量可以参考生抽、味极鲜等。
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　　卤料里的辛辣味主要放那个小尖辣椒，放上一大把马上就有辣味。以前我们做卤肉卖，除了常规香料，卤肉辣味就是靠辣椒，当然其中生姜干姜是少不了的。
　　很高兴回答！卤料里的辛辣味有很多！比如说具有辛辣味的卤料有：辣椒、黑胡椒、白胡椒、花椒和姜！这些都是出辛辣味的香料！
　　易家川菜回复问题喜欢直接了当，下面来完整的告诉你，首先辛辣味就是四川卤菜的特点，特别是现捞卤菜、辣卤，包括五香川卤也会利用用辛辣去提味。因为很多食材本身就有腥味，所以需要这些辛辣调料去压制，同时这些辛辣调料可以激发人的感官与食欲。按照我们四川人对辛辣味产生的理解用两大类给你做出如下回答，当然提辛辣的太多，一篇文章说不完。
　　第一类：增辣增麻提高辛辣，首选辣椒、花椒，合理使用辣椒提食欲，花椒增辛麻，与辣椒搭配产生协同作用，所谓麻辣麻辣，辣椒花椒不分家，要一起用，花椒又可以吸收腥味，一举两得，现捞卤菜对辣椒花椒增加辛辣的依赖最大，普通川卤需要少量辣椒和花椒进去补味；
　　第二类：胡椒、老姜，胡椒可以单纯提鲜，也可以去腥，与其他卤料配合更能达到辛辣效果，糊辣汤不就是利用胡椒提糊辣吗？老姜也是增辛辣的，一样可以去腥，提高辛辣味，协同压制卤肉的腥味；
　　大家好，卤料里面的辛辣味是怎样产生出的，辛辣辣椒，花椒胡椒，山奈，芥末，筚拨，姜黄，八角香叶，白芷小茴香，丁香，孜然，甘草，桂皮组合一起熬制的。
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　　辛辣味产生有三个方法，第一油炸第二干炒第三慢熬
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　　卤料种类很多，有好多都会含有辛辣味，比如我们常用的山奈，丁香，丹皮，花椒等
　　你好！我是伟锅锅美食，你所问的问题卤料里面的辛辣味是怎么产生的？希望我的回答能让你满意，
　　卤料制作出来的卤水用了卤制美食不管是荤的还是素的都深受大多数老百姓喜欢，吃起也特别香满满的全是中药香料，卤料有很多种配料融合熬制而来的材料有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等等等~~~~我们四川这边还会加干辣椒这样吃起来微微有点辣味。
　　我们制作的卤水成品里面辛辣味是为食材增添特有的风味，在卤料调味中具有重要作用。在卤水产生辛辣味的材料一般有干辣椒、花椒、良姜、草果、胡椒、荜拨、山柰等，大葱、香葱、圆葱虽然都有辛辣味，但是在卤水中很多都是在制炸封油使用，很少直接放入卤水中，因为在卤水加热过程中，这类卤料会变味，甚至会使卤水酸败。但是在在制的过程中，炸干其水分，辛辣味减少，突出增香作用。
　　每个地方的卤水调制用料各有不同，都是根据当地人的口味而来的，并不适合所有地区，辛辣味就是很多种材料熬制过程中释放出来的，
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　　食品添加剂是主要的，是星火计划项目