18年钟情一条鱼，他让脆肉鲩脆上加脆

　　来源：中山日报
　　脆肉鲩是一条好鱼。
　　一条好的脆肉鲩比一般鲩鱼更清更甜。
　　东升脆肉鲩人气店，主人告诉你点解~
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　　上世纪七十年代，脆肉鲩从五桂山长江水库一跃成名，以出乎意料的口感征服世人。时至今天，它已成为中山市驰名中外的国家地理标志产品。中山市东升镇更是赢得了＂中国脆肉鲩之乡＂的美誉，这里的脆肉鲩养殖面积占据全中国的半壁江山。脆肉鲩养殖大户随处可见，以脆肉鲩为主角的美食农庄同样比比皆是。梁志强的翠华苑农庄便是让食客们趋之若鹜的其中一所脆肉鲩主题餐厅。
　　劲健的脆肉鲩。余兆宇/摄
　　身为中山市烹饪协会副会长的梁志强曾在2017年的广东省第四届＂新新杯＂南粤厨王争霸赛上，一举夺得＂十大南粤厨王＂称号。作为一名土生土长的东升人，他对自己家乡的名优特产脆肉鲩也是情有独钟，钻研此鱼烹饪之道历时长达十八年之久。
　　梁志强研究脆肉鲩近20年。
　　上图：水乡东升，处处鱼塘，是脆肉鲩之乡
　　旁人好奇他为何独沽一味：只用一种主食材，难道你不怕顾客感觉太单调？可当我们面对他以脆肉鲩创造出来的一桌美味时，觥筹交错间，只闻＂开口脆＂。
　　众所周知，脆肉鲩与一般鲩鱼的不同之处在于其爽脆紧致的肉质，因为它是以蚕豆为食，肉质中富含胶原蛋白和钙，具有较高的营养价值。如此优良的食材，激发出大厨的无限灵感。据梁志强介绍，脆肉鲩烹调方法早已不限于最初的那三、四种传统做法，而发展出上百种创意花样。采访当日，他即大显身手，为我们展现出＂一鱼八味＂的精彩，从经典的豉汁蒸鱼腩、鱼滑鱼片打边炉，到椒盐脆肉鲩骨、鱼肠煎蛋、菠萝脆肉鲩、花生鱼茸粥、脆肉鲩春卷角以及他精心炮制的酥炸鱼腩翅。
　　上：豉汁蒸脆鲩腩；中：椒盐脆肉鲩骨
　　下：花生脆肉鲩鱼蓉粥
　　如何保证脆肉鲩一定脆?作为脆肉鲩烹饪高手，梁志强每日出品从选材入手，他从一众堪称＂池中健将＂的脆肉鲩中物色＂冠军＂。＂入级的鱼一般需在12斤以上。我们选用的鱼多为每条12至15斤左右。鱼皮较厚的‘隔年鱼’往往肉质更脆。＂
　　与他合作的养殖鱼场具有二十余载的供港澳品质保证，从水源、鱼苗、喂养、成鱼、吊水到上市，每个环节均通过食品安全检测。为了保证食材新鲜，梁志强坚持＂即点即劏＂的做法，为此匹配了充足的人手，以便顾客无需等待过久。他的餐厅紧挨着一个大鱼塘，被他选中的鱼都要在此吊水一个月左右再放进供食客挑选的鱼缸，既通过＂瘦身＂排除鱼身的泥腥味。尽管阅鱼无数，梁志强表示，一百条脆肉鲩中偶然也会遇到一两条不够脆的。因此，每次杀鱼后，他都会用清水烫熟几片鱼片先行试吃，以保证自家的菜品口口皆脆。
　　酥炸鱼腩翅，一条鱼只有两个鱼翅，梁志强十分珍惜，用它们做自己心中最好的菜
　　酥炸鱼腩翅是翠华苑的金牌菜式，曾在2020年东升脆肉鲩美食节中入选＂十大金牌菜式＂。他选用的是矜贵的后部鱼腩翅——每条脆肉鲩只有两只，也是它肉质最肥美结实的＂大腿＂。盘中，一只只鱼鳍舒展金黄的鱼翅，犹如扬帆的小船。咬一口，酥脆的外皮给人咀嚼的快感，与爽脆的鱼肉相得益彰。一口咬下，咯吱作响。为达到如此酣畅的口感，梁志强在蛋液和脆浆的配比调制上花费了不少功夫，先是定型，再上蛋白，上独家秘制脆浆粉，以求色泽、脆感达到其理想标准。＂这也是我个人最喜欢的脆肉鲩美食。＂
　　上：脆肉鲩春卷角；下：鱼肠煎蛋
　　同样让人脆不停口的还有脆肉鲩春卷角。薄薄的两片春卷皮中间夹着一层鱼肉，形容薄饼切片。虽然是选用脆肉鲩中的多骨部分，却没有骨感。看似朴素的鱼肠煎蛋，也因其中加入些许萝卜干、泡椒碎，脆感凸显。
　　脆肉鲩鱼球，搭上中山另一特产——菠萝
　　盛在半只菠萝中的脆肉鲩鱼球是传统菜式松子鱼的升级版，观感晶莹亮丽，口感酸酸甜甜，鱼肉酥软兼具。梁志强称，这道菜可将中山本地两大名优特产——神湾菠萝和脆肉鲩强强联合，让中山风味更加浓郁。＂希望借此刷亮中山美食名片。＂
　　清水浸鱼片是最经得起考验的做法，这家脆肉鲩没腥没泥味，脆口清甜，相当难得
　　最原汁原味的还是清汤滚鱼片。其配料，仅是一锅无添加的泉水。梁志强透露，要想达到最佳口感，只需将鱼肉起骨，切成无骨鱼片，在滚开的水中灼15秒，即是刚刚好的鲜脆清甜。
　　＂虽然只是使用一种鱼，但这一桌下来，酸、甜、咸、鲜，味感丰富。让顾客感觉不会单调。＂除了传承传统味道，梁志强经常会根据时节适时推出新菜。＂年轻人偏爱的脆肉鲩美食多是创意菜，比如融合东南亚风味的咖喱脆肉鲩。＂为此，他常常亲自下厨，和同行一起研发新品。
　　脆肉鲩是中山的名优产品，
　　我愿坚持做好这条鱼，
　　让更多人知道它的好。
　　——梁志强
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