烂肉面是老北京穷人解馋的吃食。所谓烂肉面，即用猪肉的碎块儿做面条的＂浇头＂。烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉、狗肉等，烂肉不是成块儿的好肉，都是些下脚料，因此，价钱非常便宜。 如今在北京想吃到烂肉面是非常难的了，主要是现在生活水平好了。没地淘换边角料。加之这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。目前京城只有一家餐馆还在卖这个烂肉面，那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆。 律姥姥本名律淑珍，1946年生人，籍贯北京，满族正黄旗舒穆禄氏。律姥姥自幼跟她的奶奶学习老北京家庭面食的制作。16岁时参加工作，在某工厂任炊事员，常年烹饪制作面食。 律姥姥京味面馆主营的面食中还有较为少见的烂肉面。老舍先生创作的著名话剧《茶馆》中便有提到过此种面，堪称是老北京大茶馆的代表美食。民间也有着＂管他驴或马，吃饱了烂肉面再打镲＂的俗语，体现着烂肉面的普及与深入人心。目前该面馆由律姥姥外孙梁晨打理着，有空儿您可以去尝尝。 我是萨沙，我来回答。 萨沙第 9154条回答。 话剧《茶馆》中，裕泰茶馆有一种烂肉面。 这种烂肉面的特点是，物美价廉，容易做。 本来茶馆是不提供饭食的，只是喝茶聊天的地方。 但烂肉面是特殊的东西，也就是应付茶客突然饥饿难忍的简易食品。 所谓烂肉面，就是今天的肉沫或者肉酱面。 面条没什么好说的，就算在当年一斤面也花不了几个钱。 关键是肉。 今天的大肉面、牛肉是货真价实的一块肉，但烂肉面不是这样。 所谓烂肉，主要是下脚料的肉，也不仅仅是猪肉。 过去没有冰箱、冷库，肉都是现杀现卖，比较容易变质，尤其是夏天。 每到晚上快关门的时候，肉铺就会将一些下脚料的肉，不太好的肉，以很低廉的价格抛售。 这些肉一般都是零碎的，这就是烂肉的由来了。 肉也不仅仅是猪肉，牛肉、羊肉、驴肉都有。 这种烂肉面就是在面条上面作为浇头，就是烂肉面了。 烂肉本身很便宜，所以烂肉面价格低廉。 作为茶馆来说，卖烂肉面是不赚钱的，仅仅是作为茶馆的一个服务而已。 老舍先生的《茶馆》中，对此＂烂肉面＂有这么一段描写：那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面（大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来快当），就可以化干戈为玉帛了。 今天北京没有这种烂肉面了，毕竟档次太低，只是旧社会给吃不上肉的人吃的东西。 今天牛肉面、大排面、小排面、大肉面、羊肉面，很多人都不爱吃，何谈碎肉高程的烂肉面。 老舍《茶馆》里提到的烂肉面，在北京哪里能品尝到？ 老舍先生的巨作很多，其中最为著名的无过于《茶馆》，是人艺的保留剧目，经久不衰。这部戏中主要表现的是中下层民众在动荡社会中的人生百态。 这里面说到，裕泰茶馆里售卖食物，有一种烂肉面。茶馆里面不卖茶和饮品，为什么要卖面条呢？这要从底层市民的生活来说，当时的北京，主要供应底层群众饭食的，是＂二荤铺＂、饭摊儿和鱼龙混杂的茶馆里，这里售卖的都是些大众化的食物，不讲究精细，不讲究食材，只要热热乎乎，能填饱了肚子就可以，而且这些食物大多价格不贵、制作简单，性价比很高的，能够满足穷苦百姓的需要。要不说，有需求就有存在的理由。 烂肉面，就是其中一类大众食品，它有点像今天面馆里买的牛肉面，说白了就是单一的快餐。旧都的烂肉面，里面的烂肉，一般是猪肉里面剩下的玩意儿，姥姥不亲舅舅不爱的那块，弄碎了打成卤子，下得了面之后，浇在上面，因为猪油的缘故，闻起来特别香，很能够刺激食欲。 其实，老北京吃面，还是门道的，光说卤子就有十几样，比较熟悉的有，炸酱面的肉卤、咸汤面的汤卤、花椒油面的花椒卤、芝麻酱面的酱卤、杂和菜的爆锅菜卤，还有排骨、鸡丝、羊肉汤等等。烂肉面也是其中的一样。 可真是别小看了这些便宜的食物，老北京的文化注入其中，让这些便宜吃食也产生很多讲究。比如说，到了面铺子里面，点完了面条之后，跑堂的就问，是要浑卤、懒卤，还是清卤、扣卤。吃面竟有这许多讲究，不是老北京，就这一问，保准漏了怯。所以，千万不能瞧不起当地的小众食品，有时候，这小众里面可是蕴含着大众的市井韵味。 说完了烂肉面，再说＂二荤铺＂。关于二荤铺，有解释为猪羊肉为二荤，有解释为杂肉和下水合称二荤，也有的说，顾客到店里就餐让店家加工的食品，可以接受来料加工的铺面就叫做＂二荤铺＂。 著名学者邓云乡在他的著作《燕京乡土记》中提到，二荤铺＂地方一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里面＂，店里面售卖的都是家常菜，没有什么固定的菜单，全仗着伙计口头报菜名。 另有近代的词家夏仁虎在《旧京琐记》中写道，＂曰二荤铺者，率为平民果腹之地，其食品不离鸡豚，无烹鲜者，其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂尔。＂他认为二荤铺，就是平民大众就餐的饭馆，食物都一般化，环境比较嘈杂。 说起来，胶澳时代的青岛，也有一处二荤铺聚集的地方，就在中山路上的劈柴院里。 譬如张家坛子肉，创始人张兆霖，坛子肉的做法，是先煮熟，然后在加上各种料味慢炖，长时间熬煮，将肉中肥油去尽后起锅。肉片入口绵软，久食不腻，适口垫饥又长精气神，行苦力的人家最爱此物。 再譬如杨家豆腐脑，店铺很小，食客经常排队等候。一碗加了韭菜酱和黄花菜的豆腐脑，来俩萝卜丝的馅饼，再要个卤蛋或者一片卤肉，足以饱腹。遇到人多，店里伙计不够应付，取餐就得自力更生，老板站在柜台直接喊号，就顾不得招待远客。听不清的还得落埋怨。 最小的是郝家煎饼，据说，德国租借胶澳时期就有这家煎饼铺，老板姓郝，在院里支个摊位，单卖煎饼，郝老板本小利薄，只为养家不求做大，称为＂郝家店＂。因卖品单一也不出名，生意一般，却是劈柴院最初经营的小铺之一。 扯得有点远，话题说回来，像这种诞生于各种小巧灵活的＂二荤铺＂中的食物，如烂肉面、坛子肉等等，之所以有深厚的群众基础，主要是当时的中国，百姓基本上从事的都是低下等工作，有道是＂劳心者治人，劳力者之于人＂，历朝历代莫不如此。这些出苦力的人，是社会服务业的最底层基础劳动者，收入少、付出多，每天需要消耗大量的体力，清汤寡味无法满足能量消耗，而味美价廉又补充体力的带着油性的粗食，只不过几个铜板，却最能符合大众口味，可说是性价比很高。除了题主大人说的烂肉面，还有卤煮火烧、炒肝儿、馄饨等等，都是一样的意思。 那么，究竟哪里有烂肉面这味美食呢？想来既有此一问，应该是确实不好找，也确实没太有了。原因也很简单，一方面物质丰富了，这种廉价食物就自觉退出历史舞台，另一方面这些食物的食材都是现成的，没有什么技术含量，家里都能制作，自然不需要到外面购买，也就没有存在的意义了。 如果非要寻找，我想在小宅深巷中细细查访，未必找不到这样一间经营大众食品的＂深夜厨房＂。据说，东城干面胡同，里面有一家馆子叫＂律姥姥京味面馆＂，或许能满足题主大人的心愿。 烂肉面并不全是筋头巴脑边角碎肉做的，也有用好猪肉做的！清末民初北京最有名的烂肉面是一个姓徐的经营的，地址在东直门外，生意红火日卖一猪，肉卤稀薄，碗边抹烂蒜，价格便宜，名声随着漕运远播至江南！江南粮帮运漕粮进京至通州，下船后都以到他家吃一碗烂肉面为幸！ 烂肉面就和今天的牛肉面差不多，在北京的小面摊，面馆，茶馆才有，价格优惠公道，属于大众食品，而且随着物质的提高，现在也不止有牛肉了，狗肉，猪肉，驴肉都有，味道十分不错，不吃狗肉的可以来点驴肉或猪肉，还有各种佐酱料任君搭配 在老北京烂肉面已经相当难找了， 目前北京，只有一家餐馆还在卖这个烂肉面，那就是位于干面胡同35号的律姥姥炸酱面馆，说其原因，主要是烂肉面做法导致的，烂肉面主要是用各种饭店的下水肉或者用省的边角料做菜码，主要就是便宜，随着生活水平的提高，烂肉面的主要材料已经不再想以前一样容易获得，加上这是利润微薄的东西没人爱经营了。渐渐就没了。 烂肉面就像那个时代一样已经离我们远去，可能这么经典的东西只有老舍先生才能懂得吧。 我还记得，上高中那会儿，虎坊桥路口，147中，也就是现在出入境那里，有家牛肉面馆，一进门有一口冒着热气的大锅，吊着一大布口袋，牛肉汤的味道老远就闻得见，中午放学不回家，就到那来碗牛肉面，嘿，香，可惜现在没了，还是想吃。 现在跟以前不一样了，那个时代，物资不像现在这么丰富，这么过剩，能天天吃纯棒子面窝头，日子也算小康，吃白面馒头是尝鲜 吃碗肉更是奢侈，生活纯朴，现在什么都能吃到，都能尝尝鲜，但现在，吃，玩，更多的是发朋友圈，面子 虚荣。 最早看茶馆的时候听在耳朵里是＂辣肉面＂，后来去了南方上大学又以为是＂腊肉面＂，今天才知道，原来是＂烂肉面＂，97年上中学那会，学校后面有卖羊肉汤的都说特别好吃，没有去吃过一次，放学和我哥回家，家里没有人，有回到学校，我俩没有一分钱，我哥到商店舍了袋方便面给我吃，那时候的面真好吃。 过去的烂肉面也叫穷人乐， 大部分的买卖呢在南城， 也就是天桥地面。 天桥一带呢大部分都是穷人，打靶式卖艺说相声的。都是一些筋头巴脑边角料 . 做成的肉氽拌面，现在也不叫烂肉面了，现在叫小炖肉面。 在话剧《茶馆》里就有卖烂肉面的地方，旧北京的饭摊和茶馆都有得卖，其实说白了就是和现在的牛肉面差不多，只不过烂肉面的材料还有猪肉，牛羊肉，驴肉，甚至狗肉都有。 在老北京因为肉类比较贵，一般穷人还是吃不起的，所以有些饭店在处理成块的肉类食物的时候，同时也把那些切剩下的，散的下脚料拿来出售给穷人。 当然了可不是像过夜茶一样随随便便就卖了，一般都会配上＂浇头＂和面，＂浇头＂也就是我们现在说的酱，吃面要吃酱，这绝对是千古不变的道理。 ＂浇头＂种类繁多，老北京里流传的＂浇头＂就有十八种之多，浓香四溢的＂浇头＂配上面条，＂烂肉＂，一碗价格实惠又味道独特的烂肉面就做成了。在老北京，烂肉面可以说是穷人家的福音美食，甚至连一些中产阶级也会去吃，由此可见烂肉面的美味和老北京手艺人的本事了。 干面胡同走到头。