为什么广东人对猪脚姜情有独钟？

　　万物萌生的季节里，很高兴听到春笋、艾叶上市的消息，和婴儿诞生的喜讯。
　　前者让人唾液生津，忍不住买来鲫鱼和腊肉，做上一桌春宴；后者托妈妈和宝宝的福气，蹭上几碗酸味味、甜惹惹的猪脚姜，那一口黏糯微辣的甜醋、弹爽的蹄筋和松化的蛋黄下肚，浑身舒爽~
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　　猪脚姜和云吞面、双皮奶、牛腩萝卜一样，同是传统的岭南小食。广州第十甫路有一条猪脚姜街，瓦煲常年不离火，空气中翻滚着姜醋的浓香，还没走近已经叫人大喊投降。
　　长年累月下，店里的醋煲被溢出的甜醋酽酽覆盖，一个比一个黑，有点吓人，然而心事都被卖姜醋的老妈妈看在眼里，只见她捞出大坨蹄筋颤动的猪蹄，看得人春心荡漾，赶紧叫一碗止住口水。
　　图©kwanwingheng
　　拆开来看，猪脚姜只有三种简单的食材组成，经过时间演变，融入当地的饮食习惯，成了窝心又好味的广东美食，和上海的青团、杭州的菊花蟹一样，它们都是高楼大厦掩盖不掉的城市特色。
　　不同的人吃猪脚姜有不一样的偏好，喜欢吮吸鱼头鸡脚周黑鸭的骨头党，自然不会错过蹄筋和胶质黏连的猪脚。
　　卤水炖煮，可以松化牛腩的纤维，但是猪脚和甜醋煮得越久，里面的油分会不断流失，以至猪皮变韧，猪肉变硬。
　　最好就是将猪脚和醋同煮15分钟，然后像茶叶蛋一样，浸泡过夜，待醋酸将韧的蹄筋和纤维，一点点软化...
　　第二天煮热开吃，猪脚酽红而饱满，舌头只需要打个转，啫喱般的软筋、婴儿肌肤般滑溜溜的皮，即刻掉进齿间，一不小心，＂扑通＂，骨头从嘴巴成功越狱到了碗里。
　　经过糖醋的润泽，姜块褪去辛辣气，吃落松化无渣，满口香甜，余后口腔带一份独特清香，当凉果来吃也不为过。
　　姜醋的姜，又分老姜和子姜。老姜滋补，适合坐月的妈妈养身子，一般人吃多了燥热，子姜少辣气、质感爽脆，更适合贪吃姜的男女老少。
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　　老姜要刮皮
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　　煲姜醋的家庭，会分成两煲：有老姜的给媳妇吃，子姜那煲送给亲朋好友。
　　4月一过，夏天炎炎，子姜繁盛，惹得四川、粤港市民争相采购，趁着当造，吃它几回。
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　　子姜，四川又叫＂仔姜＂
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　　四川人通常将子姜和豆角、萝卜洗净，由清亮的盐水渍成泡菜，炒肥肠、兔丁、鸭肉时，抓一把咸酸爽口的泡子姜，切成丝丝，加入辣椒爆炒，光是闻着那口酸辣喷香的烟气，已经食欲大增，夹几撮混着香香油脂的姜丝下饭，暑气尽消~
　　广东人对子姜的偏爱和四川人如出一辙。＂啪！＂将细长脆嫩的姜芽从子姜拗断，一截一截泡在白醋糖水里，不到几天，你会发现象牙白的姜芽渐变成红粉菲菲脸，咔，咔，口感脆如马蹄，汁液酸甜可口，咬两口，眉眼笑开了花。
　　在香港，很多粤菜酒楼将糖醋子姜切成薄片，配溏心皮蛋，作为餐前小吃给食客开胃；到了日本，这些子姜薄片成了寿司之间的停顿号，吃完一贯来一片姜清清口，再吃。
　　有时候，见到不同国家对于同种食物的联系，感觉很奇妙。
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　　糖渍、姜醋以外，广东人喜欢用子姜炒肉：子姜紫苏炒鸭、子姜菠萝炒排骨、子姜焖鸡，一片姜，一块肉，吃个不停，中山、广州、香港一带尤为盛行。
　　到了10月，子姜当造季走近尾声，婆婆妈妈也消下来，和姐妹们炫耀自家煲姜醋、腌渍、炒菜吃掉的上百斤子姜，那心情比中了几百万还高兴。
　　猪脚和姜的结合，还要有一罐酸甜不呛喉的甜醋才成事。
　　＂红鸡蛋，猪脚姜，八珍甜醋分外香~＂小时候，一听到这句TVB广告，在屏幕外都闻到甜醋飘飘。
　　八珍甜醋是传统的酱园酿醋代表：糯米和麴发酵成白醋后，再加桂皮、丁香、陈皮等药材酿制，融入药效，不同牌子的甜醋区别在于用药材的种类和分量。
　　酿好的甜醋如微稠的糖汁，喝起来甜中带糯米香，嗒落有微微的醋酸。
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　　没有时间比较和研究的朋友，买八珍甜醋绝对没有错，这个87年的老品牌，见证了一代代香港人的弥月喜事，连谢霆锋出世、徐子淇生B都是吃他家的甜醋。
　　八珍甜醋煲的猪脚姜醇厚甘香得来，不失滋补，不想洗猪脚，刮姜皮累到抽筋，八珍还可以代煲姜醋，摊摊手就有得食。
　　甜醋虽补，但单独用来煲猪脚姜，口感偏甜腻，通常还要加入小份糯米醋，营造层次丰富的酸甜味。
　　众口难调，有的人喜欢4份甜醋1份糯米醋的比例，嫌太甜的，可以增加糯米醋的分量达到3：1的比例。
　　每次吃猪脚姜，半岛君都会盯着鸡蛋不放，咬破醋香馥郁的蛋白，蛋黄松化起沙，其复杂香气在舌尖寸寸蔓延开来，回味无穷。
　　鸡蛋入味的秘诀和猪脚一样，重在＂泡＂，不在＂煮＂，如果煮好的鸡蛋蛋白发硬，应该就是煮的时间过长了。
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　　如果你问半岛君哪个季节来广东最棒，我会强烈推荐你夏天来。
　　热是热了点，但岭南的夏日风情实在太美：糖水店里的绿豆沙、双皮奶浮起点点冰渣，街上叫卖的姜花烂漫盛开、雪白芳香，巷子间，家家户户忙碌着腌子姜，煲姜醋...
　　广东的韵味，隐藏在这一口酸甜之间，越嗒越有味~
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