民间宴席八大碗，你们那是哪几道菜？

　　＂八大碗＂是民间厨子的行话，指的是硬菜套装格式，席面的核心大菜，一般八个，用碗装，所以叫＂八大碗＂。
　　各地的物产和饮食习惯，决定了硬菜内容，鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同，但是格式基本一样，都有＂八大碗＂的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。
　　⒈宴席概况。光山传统席面，一般的十六道菜，俗称＂七大盘子八大碗一主食＂。这十六道菜分三个层次：四道凉菜；四道热炒；八个大碗。其中的四个热炒里包括一道主食，算不得菜，所以称做＂七大盘子八大碗＂。
　　⒉宴席内容。桌面菜式的内容没有一定之规，根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质，随即而定，但是十六道菜不能变，是标配。只是上菜顺序有讲究，最重要的是第一道热炒，标志着本次宴席的性质，是喜事还是忧事。
　　⒊上菜顺序。按着习俗惯例，最先摆定四凉菜，客人落座，斟酒，然后陆续上热炒，每隔五分钟上一道。第一道热炒上桌后，客人举筷开吃。这第一道菜最关键，标志着本次宴席的性质。如果是＂白事＂，第一道就是炒鸡，＂红事＂是鱼。热炒后上馒头或点心，当主食。接着就是八大碗了，主角登场。
　　⒋八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成，一般格式为＂三蒸四炖一汤＂。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼；炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄；最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。
　　⒌宴席性质。也就在二十多年前吧，信阳各县的农村县城，百姓家里有事了，还都在家做菜摆酒席宴请亲朋好友。宴席主要分红、白两种类型，＂红事＂包括结婚添子、乔迁新居、高升庆寿、高考命中，所有值得庆贺的喜事；＂白事＂就是家里有人去世，这个还有分别，白事里有喜有忧。八十岁以上老人去世，叫做＂老喜丧＂，白事当做红事办。还有老人病愈和家里其他重要成员大病初愈，捡回一条命，要摆喜宴感谢病中探望的亲朋好友。
　　春节临近，家家开始为过节吃啥做准备，对正定人来说，这都不是事儿，有了八大碗，过节不发愁。正定是国家历史文化名城，历史悠久，文化积淀深厚，而正定＂八大碗＂早已成为当地的特色和标志之一。正定八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表。
　　传说这个菜还是赵子龙犒赏将士们的菜，由此传下来的。在正定，可以说＂八大碗＂是当地人逢年过节必上桌的特色菜。不仅家家吃，基本上各家也都会做，可谓各有各的特点、手艺。正定八大碗的代表＂宋记八大碗＂制作技艺已被河北省列为非物质文化遗产保护项目。
　　正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。但随着技艺的创新，正定八大碗早已不止这几种，现在已经能做出100多种，特点是荤菜不油腻，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。
　　如果想吃到真正的正定＂八大碗＂可不容易，从最初准备到上桌吃到口，要用将近两天时间，制作工艺繁杂。主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。第一要做的就是精挑细选合适的猪肉。选好肉后光处理血水就要几个小时，然后就是煮肉，凉干，抹蜜，过油等。从生肉开肉没有十三四道工序根本吃不到嘴里。所以正定人除夕吃的大餐都要提前一两天开始准备，到时才能品尝到最好的八大碗。
　　虽然正定人家家吃，甚至家家会做，但许多人还是愿意找一些有名望的师傅制作八大碗。在东权城村附近小有名气的张树立师傅，每到春节前都是最忙活的日子。八碗为一套，从腊月二十左右开始卖，每年春节前，他至少要卖出2000套八大碗，如此算来，仅准备的碗就要16000个！
　　八大碗制作技艺充分体现了正定县人民的民风淳朴，当地人更是热情好客。春节临近，如果您想品尝或用它招待亲友，就来正定感受八大碗的魅力吧。
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　　黄冈一带以前的八大碗，不论红白喜事八大碗的内客是不变的，现介绍给大家:
　　红绕肉，木耳或香菇炖全鸡或烧鸡，红烧鱼，清汤肉元或油炸肉元，蛋卷，煎豆腐，焖黄花菜，炒猪肝，并且行成了规定八碗的出菜的顺序千万不能乱，至如什么原因现还无法考。喝酒必须在这八碗菜中喝完。最后再上一道红烧肉，炒点小鱼小虾，另外炒点青菜就准备开始吃饭。
　　民间宴席＂八大碗＂，可在我们家乡不叫＂八大碗＂叫做＂九大碗＂。因为各地都有不同的叫法，风俗习惯不一样的。＂九大碗＂又称为＂土席＂意思是没有盘子装，完全是用农村大土碗装菜。＂九大碗＂意思是有九个大碗装着的菜。
　　正因为风俗习惯不一样的，我家乡农村，以前谁家红白喜事宴席都是＂九大碗＂，要是哪家宴席＂八大碗＂无论是谁都会拆翻宴席桌子。说是＂八大碗＂给客人和帮主家帮忙的人当：叫花子，乞丐一样招待，是主家瞧不起别人的意思。所以说，在我的家乡以前的宴席都是＂九大碗＂。喜事宴席都是＂九大碗＂菜品丰盛，白事＂九大碗＂菜品差一些，素菜多，浑菜少，随便做菜也不能只做＂八大碗＂的。不过现在谁家过什么事，都不做＂九大碗＂了，而是宴席上十几种菜，另外还有两三个酒精炉上放了酒精锅，十多种菜。红白喜事宴席丰盛又丰富，不过吃不完的菜一点不浪费，等饭吃完了，可以打包，打包也没有人抢。因为也有一部分人不打包，坐席也规矩不抢食抢菜，文明坐席的。下图不是宴席，是过节的家庭菜。
　　迷彩虎为您回答。吃过河北正定的八大碗，仔细说起来正定的八大碗还有一个传说呢，据传，三国时期常山赵子龙打了胜仗时，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士，年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定，并且不断改进。随着历史的演变，人们的观念开始崇尚＂八＂这个字，为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为＂八大碗＂，并广泛流行。
　　正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉 、方肉。四素一般选料为萝卜、海带 、粉条、豆腐为主。正定八大碗的特点是荤菜不油腥，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。
　　我老家河北吃席就有＂八碗四碟＂的说法，基本所有的红白宴席都能看到。虽然现在对于这些标准有些改变，但是在老人眼里，每次的八大碗几乎都是一样的食材，只不过现在的主料更加突出名贵而已。 说一说我参加过得民间宴席里的＂八大碗＂
　　以前只要过年的时候回老家，基本就会赶上很多家的婚宴，正月里可以吃上个＂五、六＂次的＂八大碗＂。而且这＂八大碗＂基本家家都一样，很少会有变化!
　　一，整鱼
　　一般都是淡水鱼，一条基本在一斤半到二斤左右，大多选择红烧的方式。因为吃惯了海鱼，对用鲤鱼或鲢鱼做的这个鱼，基本我是很少动筷的。
　　二，炖鸡
　　这个有时候会有变化，有的人家是整鸡上桌，大部分就是鸡炖的干蘑菇或宽粉条。这道菜比较受欢迎，因为鸡都是办宴席的人家自己提前养的，专门为办喜事准备的，味道自然好一些。
　　三，丸子
　　这个基本回回都能吃到，类似【四喜丸子】。但是好像这个丸子没有经过油炸，基本都是直接蒸出来的。味道还是可以的。
　　四，扣肉
　　老家的这个与扣肉不一样，基本都是大肉块子经过煮炖以后，然后再上笼蒸透的。一次吃亲戚家的这个大肉块子，可能大师傅蒸的时间有些长了!把肥肉的油都蒸出来了，吃起来有罐头的感觉，特别过瘾!就是不出数了!
　　五，油炸的豆腐
　　这个以前特别常见，现在基本看不见了!不过经过油炸的豆腐，切成三角形然后搭配黄花菜或白菜回锅蒸，有肉的味道。感觉吃起来也是很过瘾的!
　　六，海带
　　海带也比较常见，虽然我不喜欢吃。但是对他们那里很少看见海腥味的人来说，蒸的或炖的软烂有胶质的海带，比吃肉还过瘾。
　　七，蒸什锦
　　现在几乎看不到这个菜了!用黄花菜、蛋皮丝、白菜丝、胡萝卜丝一起蒸的。里面应该加了煮肉的汤，感觉比较香，而且吃起来还解腻的一道菜。
　　八，萝卜块
　　一般家里举办宴席，荤料会有不少。用煮肉的汤来和白萝卜一起炖，然后装到大碗里上桌，以前也是很受欢迎的一道菜。萝卜软烂入味，关键里面有肉的滋味。这个散席以后，大多被打包了! 基本上以前的＂八大碗＂就是这些，一般大多是＂四荤四素＂，有些人家如果杀猪的话，会多上点荤菜，比如猪肝之类的。现在老家那里的＂八大碗＂早就改了，海鲜里的大虾已经是必不可少的。而且也不是八个菜或十二个菜了!基本最低都是十六个菜起步了!素的也不多见了!
　　陕西八大碗是八种蒸碗，也叫关中八大碗，分别是：黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、红枣方肉、风鸡、咸肉、八宝饭、带把肘子。
　　关中八大碗是陕西地区在过去逢年过节才做的传统美食小吃，在老陕的生活中，是宴席不可缺少的美食；生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。因为在过去的岁月不像现在有这么多酒店饭馆，物质也很贫乏，老百姓又大多都比较穷苦，遇到红白喜事都是在家里，村里支起大棚来招待亲朋好友，而亲朋好友都会行礼，然后主家招待亲朋好友的宴席就成为传统特色流传至今。
　　八大碗，顾名思义，以碗承装，上笼蒸煮，顾名蒸碗，是中国西部的一种吃法，现在在中国部分地区演化为过年团圆饭的标志；八大蒸碗的菜品主要有梅菜扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子、八宝饭等多种花样，一般都是先将各色菜肴加工成半成品或成品，待到准备吃饭上菜时，提前再将其蒸熟即可食用。
　　谢谢悟空邀请
　　八大碗全国各地都有，根据各地方特产取材有所不同，但是基本上大同小异。八大碗属于蒸菜，是把肉或豆腐等食材先半加工然后上笼屉蒸两小时左右，最后把碗扣在盘子里或直接上碗。
　　上八大碗一般都会配八碟冷菜，今天主要说说我的老家山西的八大碗。
　　传统的八大碗主要由蒸肘子、蒸丸子、蒸酥肉、酱梅肉等四个肉菜和蒸油炸豆腐、鹌鹑茄子、蒸烩菜、八宝饭等四素菜组成。
　　现在也地方逐步改进，根据具体情况或根据厨师的习惯换别的菜，比如换蒸排骨蒸猪蹄，但总体数量和档次上不会有太大变化。
　　从蒸菜工艺流程上说，我最喜欢在农村的宴席上吃那种比较传统的做法做的菜，用大柴锅竹皮大蒸笼蒸出来的菜真是服了，在小的时候吃的那种至今记忆犹新。
　　举个例子，过去吃过的鹌鹑茄子，那个茄子下面扣着羊肉，蒸制过程中茄子和羊肉融为一体，味道好极了。现在都用别的菜代替了，这个菜也就成为一个回忆了。还有蒸酱梅肉，现在好像大部分都是底下装入梅菜，变成梅菜扣肉了，不过大概意思是一样的。
　　我还是希望那些热爱中华传统文化的有志厨师们，能够继承和发扬中华传统饮食文化的精华，在传承的基础上创新，这才是这些吃货们的福音。
　　吃过大同＂八大碗＂。
　　大同朋友在跟前念叨过好几次大同八大碗如何好吃，肥肉满嘴流油，却一点也不腻，只有婚丧嫁娶、圣诞寿辰、除夕年夜饭、春节招待客人等一些特殊的日子才会做，要请专门做＂八大碗＂的师傅做，可见＂八大碗＂在大同人们心中民俗韵味是非常重的！
　　有一次春节溜达到了大同，有幸吃到了传说中的八大碗:扒肉条、扒羊肉、过油肉、红烧鱼、糊肘子、黄焖鸡块、黄焖丸子和八宝饭，由八大海碗盛着端上桌来。
　　四方桌子摆在炕上，糊肘子，入口即化，瘦肉软烂醇香！还有黄焖丸子，肉香而不腻，口感不比扬州狮子头差！过油肉本就是山西极具特色的一道名菜，据说其根就是大同。
　　朋友们热热闹闹地猜拳畅饮，就着过油肉、扒肉条，好不痛快！正如陆游《游山西村》中所描述:＂莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚＂。期间朋友说他们村做八大碗的师傅就这一个了，年轻人大多都在外打工，传统手艺在面临后继无人的状态，而且由于＂八大碗＂高油高脂，不符合现代人的健康饮食，＂八大碗＂也就越来越淡了，不知道作为大同传统民俗文化中的＂八大碗＂以后会不会进行改良，或者会慢慢淡出舞台呢？
　　在赣南定南县，家有喜事，或者过年过节必不可少的＂八大琬＂有，梅菜扣肉，客家酿豆腐，白切鸡，焖猪蹄，酸酒鸭，红烧鱼，锤鱼，锤猪肉。