宁波人常吃的鱼鲞是什么？

　　宁波鱼鲞，有一个盛名的传说。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑(今宁波)时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜，吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样，回宫后虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口，后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴，老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。
　　当然，让宁波人着迷的红膏炝蟹(也叫呛蟹)，也有经典传说。相传几百年前，由于没有冰箱等设备，当地渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内，就像腌咸菜一样，也不加水，自然腌，可以储藏较长时间，想吃了就刨出来，则色彩艳红、鲜咸滑嫩。再后来，慢慢演变成用卤水腌，再后来盐水配比腌，后来红膏炝蟹就成了浙江宁波传统的风味美食。
　　那么顶呱呱的鱼鲞和红膏炝蟹是怎么做出来的？
　　鱼鲞
　　宁波人爱吃的东海鱼鲞有五样，分别是东海海鳗鲞、风带鱼、黄鱼鲞、橡皮鱼和龙头烤。
　　制作地道的宁波风味鱼鲞，选材一定要正宗，要选东海捕捞来的海鳗，然后将买回来的新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，洗干净并用盐轻轻抹一层，15分钟后擦掉，再以细细的竹条将鳗撑开挂在通风阴凉处，晾干，收起即可。
　　又比如制作风带鱼，首先要选小眼睛的东海带鱼，像撒雪花一样地抹上盐，腌制两小时洗掉，晾在阴凉通风处，晾干收起。其他鱼类的鱼鲞制作方法类同。
　　炝蟹
　　大汤黄鱼摆咸齑，红膏炝蟹咸咪咪。西风起，冬至到，梭子蟹，体肥膏又红。
　　作为普通家庭消费，蟹的个头大小不重要，关键是原料要好，做红膏炝蟹就得选圆脐的雌蟹，而且脐越红越好。其次，盐水配比一般是3：1到4：1(以蟹浮起来为适宜)。
　　将活蟹整只放到容器里，蟹背朝下，码放完后用一个大小适中重物加压，最后倒入配置好的盐水，记住一定要没过梭子蟹，以便让盐分充分渗透。
　　第三，腌制的时间最好在15 18小时，一般晚上腌早上取出来较好。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室，想吃的时候提前半小时取出来，趁冷冻容易切块，半小时蟹解冻后，即可食用。
　　谢谢，被邀！海里的鱼做成的鱼鲞，一般以鳗鱼做为最佳，带鱼，小黄鱼，还有宁波人用河豚鱼做成鲞！烤肉很美味的噢！但一定要处理的很干净！我们家里自己从不晒河豚鱼鲞的！当时我在本市渔业公司晒个这个！领导可是道道把关的噢！
　　不少其他地方的小伙伴可能鱼鲞这个名字感到陌生，不过看到却也认识。其实鱼鲞，不过就是将新鲜的鱼处理好剖开之后，将其晒干之后做成的鱼干。这种今天看似有些简陋的食物，曾经却是老宁波人过年的时候的一道大菜。
　　这种食物还是起源于过去宁波人的一种生活方式。过去的时候，因为宁波的渔民出海捕鱼每次都需要很长的时间，所以渔民捕到鱼之后，为了长时间的存放导致变质，所以一般都采用腌制或者做成鱼鲞的方式。
　　相比于腌制来说，做成鱼鲞更能长期保存，而且分量还轻很多，味道也非常好吃，咸咸的，带着一丝丝海鲜的腥味，吃起来肉质非常得丰满，因此被广泛使用。一般来说，鱼鲞一般还是小黄鱼和鳗鱼使用得比较多。一到过年的时候，阿拉宁波人就会把之前做好的鱼鲞拿出来招待客人，算是非常豪华的食物了。
　　宁波人说的鱼鲞，也就是鱼干子，是指剖开晾干的鱼干子。
　　鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜，在老宁波的口味中，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞是地道的压饭榔头。
　　晒鱼鲞，先要将鱼用刀剖成片状，所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具，叫＂鲞刀＂。鲞刀手掌般大，形状犹如小斧子。
　　不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞，一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后，放在桌板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长形的鱼，被剖成了扇形。然后，去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，就可以晒了。
　　老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点，一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开，接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀，然后由尾部起清理内脏，但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂，墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起，让它＂发花＂。一段时间后，墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜，这就成了标 准的上 品墨鱼鲞。
　　鱼鲞有两种晒法，一种是在竹器或渔网上晒，另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。
　　黄鱼鲞以前有白鲞，三刀鲞等几种，白鲞是黄鱼从背部剖开，晒干后一成大大的＂，＂形状。全干。三刀鲞是整条的，只是鱼身两边各划三刀腌制。半干。1972年渔区鲜黄鱼0.08元一斤。那时还没有养殖黄鱼，全是野生的。
　　过去宁波每年消耗最大的鲞是鳗鲞。其它有白鲞（大黄鱼干）、明府鲞（墨鱼干），淡水有青鱼鲞、朋鱼鲞等。最好吃的是乌狼鲞（河豚鱼干），这大概是最顶级的鲞了。这个量也很大，入秋后，奉化到处是乌狼鲞。
　　所谓＂鲞＂，《尔雅.翼》释义为：＂诸鱼薨干皆为鲞。＂意思就是将鲜鱼剖干、洗净、晾晒而成，在宁波就是将捕获的海鱼，剖干、洗净、晾晒成鱼鲞。鲞，字的本意就是美下有鱼，可见鱼鲞的美味诱人。
　　宁波人常吃的鱼鲞有黄鱼鲞、乌狼鲞、鳓鱼鲞、带鱼鲞、风鳗鲞等，皆是餐桌上的美味，下酒下饭好佳肴。
　　黄鱼鲞最为有名，南宋的文臣罗愿说：＂诸鱼薨干皆为鲞，其美不及石首，故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。＂石首就是黄鱼，野生黄鱼的过于金贵，晒鲞大多以养殖黄鱼为主。将黄鱼剖干洗净，用盐抹匀，晒干后真空密封存放。吃的时候，上锅一蒸，那咸香肉嫩，久吃不厌。
　　清朝大吃货袁枚对黄鱼鲞真爱有加，他在《随园食单》上说道：＂肉软而鲜肥，出时拆之，便可当做小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。＂
　　宁波沿海地区，还有这么个习俗，毛脚女婿第一次上门，都要带上黄鱼鲞，这是鲞中的精品，有面子，所以也被称为＂郎君鲞＂。
　　宁波有道盛名在外的名菜，称为＂乌狼鲞烤肉＂，这乌狼鲞就是海里的河豚。这个需要点技术活，要将捕捞上来的河豚非常仔细、小心地将内脏、血液、生殖腺等去除干净，在水中反复清洗，均匀抹上盐分，在烈日下晒干即成。
　　晒干后的乌狼鲞，可以清蒸，也可以烤肉。清蒸的乌狼鲞，那肉一丝一丝的，很有韧劲，特别鲜美。跟五花肉一起烤，乌狼鲞的鲜美配上五花肉的滋润，油而不腻，入口松软，让人食欲大开。
　　鳓鱼鲞，在宁波还有个名字叫＂三抱鳓鱼＂。所谓三抱，不是三次拥抱鳓鱼，而是三次用盐抹鳓鱼腌制而成。宁波、舟山地区用盐腌制海鲜方式称之为＂抱＂。鳓鱼鲞具有松而不散、粗而不糙、入口即化的口感，更是具有咸而不涩、咸鲜味重、醇厚浓郁的味道。
　　清朝大吃货袁枚在《随园食单》上说：＂夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子，放盆中，加白糖蒸之，一炷香为度，三伏日食之，绝妙。＂由此可见，这鳓鱼鲞配上虾子，风味独特，三伏天绝佳美味。
　　宁波有句俗语，叫＂新风带鱼，抱鳗炝蟹＂，新风带鱼就是带鱼鲞，抱鳗也称为新风鳗鲞。带鱼鲞、风鳗鲞一般都要在秋冬季节，东风呼呼刮的时候最好。选择条子长、肉厚实的带鱼、鳗鱼，剖干、洗净，用盐抹匀，将绳子从鱼嘴里穿过，挂在空阔的场地上，让西北风自然吹干。或者晾晒在竹篾子上，自然风干即可。
　　为什么将带鱼鲞称为新风带鱼，将鳗鲞称为新风鳗鲞，这意思是带鱼鲞、风鳗鲞都是需要西北风自然吹干，不能太阳暴晒晾干。太阳一晒，这带鱼、鳗鱼容易出油，还有股哈喇子味，就变质了。
　　鳗鲞里有种精品，就是沙鳗鲞。沙鳗小巧瘦长，油脂厚重。一般鳗鲞稍显干巴，沙鳗鲞就多了温润柔腻，风味更佳。
　　当然，大多海鱼都是可以做鲞的，譬如鲳鱼鲞、米鱼鲞、鲨鱼鲞等等，都是下酒下饭的宁波好味道。
　　宁波人鱼鲞和鱼干是有区别的，从鱼背部剖开都叫鲞，从鱼肚子剖开叫干或者筒。
　　鱼鲞是提剖开晾干的鱼干儿。