创业小吃李师傅秘制猪蹄配方（续）

　　红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，国家有使用标准，不可过量使用，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。在这里李师傅建议大家用糖色或者红曲米上色。
　　二、做卤菜需要用的设备工具等。
　　1.冰柜。用来冷冻原材料等。
　　2.不锈钢桶。用来盛放卤水和卤制菜品等。
　　3.炒锅。用炒糖色。
　　4.炉灶。用来加热。
　　5.电子称。称料和称菜。
　　6.操作台。摆放器皿等。
　　7.菜刀菜板。切菜用。
　　8.炒勺。炒菜或者炒糖色用。
　　9.漏勺。捞原料等用。
　　10.细漏勺。捞原料渣过滤卤水用。
　　11.抓钩。捞肉类。
　　12.保鲜盒。盛装原料用。
　　13.香料袋。装卤料用,香料打碎的话用棉的纱布袋子防止香料粉泡到卤水中。
　　三、卤菜制作的工艺流程。
　　卤制品原料的采购。
　　采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。符合卫生要求。
　　（1）卤制品原料初加工。
　　第一步：清洗处理。
　　卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略汤，用到刮去白膜。
　　（2）初步刀工处理
　　将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分挡、刀工处理，猪蹄去残毛。
　　（3）浸漂。
　　形整体大的原料如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味，确保卤品色泽风味，浸漂时间夏天大约1~2小时，冬天3~5小时。血腥味重的原料应多换几次水。腥膻味应与鲜味足的原料分开浸漂，如鸡鸭不宜与牛羊肉同浸漂，以免串味。
　　（4）腌制码味。腌制方法后面有讲。
　　形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉、猪蹄、肘子等大货类卤品原料，浸漂后还应用盐腌制码味。腌制的时间夏天3~5小时，冬天8~12小时。通过码味可以使原料因为盐渗透入体内使卤品既有基本味又能通过香料的作用，去掉腥臊味和增加香鲜味。
　　二糖色的炒制：
　　原料： 冰糖500克 色拉油25克 开水500克 这个只是举例，大家可以按照这个比例一次多做些糖色备用。
　　炒制方法：先向锅里倒入色拉油，将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准，然后倒入冰糖，同时加入适量的自来水，水的量以能淹没冰糖为宜，然后用中火慢慢的炒，直到冰糖融化由白色转变为黄色的时候把火改为小火，在这期间要用炒勺不停的推炒，待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候，迅速将500克开水倒入锅中，然后用小火烧开熬制2~3分钟即可，这时糖色就做好了。
　　工艺关键
　　1.糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清水为佳。
　　2.在加水时，人一定炒锅远一点，以免糖水溅出汤伤。
　　三、卤水制作（下面两种做法比较重要学员多看几遍）
　　第一种卤水做法:
　　说明:本做法中添加剂可以加也可以不加,想做纯天然的朋友可以不加，想让味道更丰富的朋友可以加。所用到的添加剂都是去腥增香的，按我们的标准添加没有任何问题。建议大家少加或者不加，加多了反而不好，请大家谨记。
　　1. 高汤制作：
　　以制作60斤高汤为例
　　先放入水，如果做60斤卤水，就要放70多斤水，因为水会蒸发和变少，放8斤猪棒子骨和2只鸡架，2斤猪皮，或者放4只老母鸡，这样汤更浓。生姜适量，葱节500克，花椒20克，辣椒30克。因为卤水是一直卤下去的，就做一次, 煮开，然后把火关小。中间冒小小细细的水花，不要太开，至少要煮五六个小时，时间越久越好，把肉煮烂，散开，肉没有了 变成了头发丝,骨头煮碎了，就是这样效果，然后把汤杂质捞干净,就是原汤,煮的过程如果要休息或走开就要多加水 ，防止烧干或水太少了，用煤炭比较好，比较经济，还有火候大了，下面口封小。
　　2.卤水制作：
　　把制作好的高汤杂质捞干净后,拿去称,按60斤：
　　加入100克干香姑,100克干姜,600克料酒,盐1200克.白糖600克.味精300克. 鸡精300克 一包香料（香料包配比在后面有列出来）
　　色拉油6斤。炒糖色适量，可先放半斤左右，后面卤产品时再调整颜色。
　　酱香口味下料（60斤卤水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方后面有列出来）
　　酱香口味基础
　　酱香口味基础料在以上料的基础上再加入冰糖900克 麦芽糖750克 甜面酱400克 酱香王180克 黄豆酱200克 海鲜酱250克
　　柱侯酱250克
　　以上所有料放入卤水后，大火烧开转中火煮一个小时即成卤水。不要盖盖子。香料配好后可以先清洗下，前期香料味会偏重些，香料可以先清水浸泡2小时左右再用。
　　有些学员需要放添加剂的我们也给出具体的用量：
　　60斤卤水放骨髓精膏60克 肉味增香粉60克 乙基麦牙酚30克 猪肉香精60克 一滴香20滴。
　　注意：
　　如果要做纯天然无添加的以上添加剂可以不放，乙基麦芽酚是增香去腥的一般做食品的像老干妈之类的都会用到的，这个可以加，其他的可以不加，影响不大。要放添加剂的学员可以按照量添加。
　　现在食品安全问题比较突出，师傅不建议用添加剂。
　　上面是60斤的量配料,做多少自己要计算,比如做30斤就全部减半,第一锅卤水要加入十份之一的油,比如60斤加6斤就可以了。以后卤的时候不需要在加油,就第一次加。
　　注意：学员刚开始可以先只做30左右的卤水，按配方上的量减半做即可。
　　3.卤水上色：
　　有色素上色和纯天然的炒糖色红曲米上色等方法，下面详细介绍下
　　色素上色：（做纯天然的学员可省略不看）
　　加入日落黄或红曲红调色，比例眼睛观察 ,调色主要眼看色对就可以了。卤东西不可以用酱油。红曲红和日落黄的用量是一斤产品放0.02克，要用五六十度的热水泡开后再用。加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁。
　　纯天然糖色、栀子、红曲米上色：
　　卤制时糖色应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。糖色的做法后面会讲。
　　卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色,具体方法是用适量的红曲米这个用量随意,一次可以多煮一些,比如煮1斤红曲米,锅里加大半锅水大概10斤水,放入1斤红曲米,烧开煮20分钟左右,把米煮的粘稠即可，粘稠的曲米可以丢掉，把水倒出来保存备用.卤菜的时候分几次加入,不要一次加太多,根据想要菜品的颜色来定,淡了继续加.这样多次调整到想要的效果.
　　栀子上色：一锅卤水加3-5颗左右的黄栀子，配合炒糖色使用，效果不错，产品不容易变色。
　　4.每次卤产品下基础料：
　　做卤水时下的料是卤水的味道,以后每次卤东西需要另外添加调料，每次卤制产品需要计算下产品的总重量下料：
　　比如我们要卤一斤的产品，计算下需要下料的量为：盐10克 鸡精3克 味精2克 白糖5克 星湖焦香型乙基麦芽酚0.3克 （干姜和干香菇每卤2次换新的，香料包是卤5次左右味道淡了再换新的）
　　每次产品快卤制好，关火前5分钟可以加入2两二锅头62度高度白酒，这样去腥效果很好。
　　有些地方的人口味比较淡，像盐 白糖和味精这三样可以先少量添加些，然后自己用嘴巴品尝下卤水的咸味、甜味和鲜味，哪方面味道不够了可以再适量添加些调整下，经过两三次的调整味道可以了再下产品卤制，在后面每次卤制产品前都需要这样先尝卤水味道做出调整后再卤产品，以保证产品的口味稳定。
　　另外在产品卤制的过程中要不断的尝下卤水的味道以便做出调整。这个需要学员不断的积累经验和总结。
　　5.很多生品都是可以一锅卤的,只是每个生品卤的时间不同,所以每个生品下锅的时间不一致,有先有后,但起锅的时间是一致的,比如鸭爪卤制时间是35分钟 鸡爪是25分钟 那么也就是鸭爪下锅10分钟后下鸡爪 因为卤制时间差10分钟 我们就叫时间差 所有的生品都有它的卤制时间就是利用时间差先后下锅.后面会讲到各类产品的卤制时间。
　　备注：
　　卤东西不要用猛火,用温火和微火,怎么看猛火,温火和微火,就看卤水烧开的水泡，不可以冒大泡，冒微微的小泡就可以了
　　6.卤水保存
　　卤水每卤了2次都要清锅一次，就是用筛子或筛勺把锅里的杂质清干净,如果多次不清锅底就会结巴就会有焦味,那么卤水就不可以再用了,卤两天后可以等卤水沉淀后把卤水倒入另一个同里面，把底部粘稠的渣滓类都倒掉。另外怕产品糊锅底的话可以在锅底放一个竹篦子，这样就不会糊锅了。卤锅不要直接放再地上，底部用两块砖头垫起来。
　　另外在天气温度10度左右卤水要3天烧开1次，温度10-20度左右2天烧开1次 ，温度20度以上每天烧开1次。30度以上早晚各烧开一次。如果每天都有卤制就不要另外再烧开了,如果多天不卤制也不烧开就要放冰箱结冻。卤水保存是比较关键的，按这样的保存永远的用下去,卤水是越用越老,越用越香。