爆肚是老北京的传统风味小吃,不但广受大众喜爱,而且历史悠久,早在清代乾隆时期就有爆肚的记载,更是有"要吃秋,有爆肚"这样的说法,所以每年一到了贴秋膘的时候就会爆肚满城。在早年间,比较出名的有天桥的爆肚石,地安门的爆肚张,东安市场的爆肚王,而如今,爆肚依然是最火热的买卖,而且一年四季,都供不应求。 爆肚的肚其实就是牛羊的胃,因为牛羊属于反刍动物,有四个胃,所以用作爆肚时,不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品,要几个肚才能出一盘,另外还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多,足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感,虽说都是吃爆肚,但却每个部位又有自己的风格,大家也是依着自己的喜好来挑选,有软、有硬,有的吃的是嚼劲,有的吃的是脆嫩。不过,要是想吃两种以上的爆肚,还有个老讲究,就是一定要从硬往软了吃,这样越吃越嫩,还省牙。 爆肚好吃的关键有两样,最重要的就是火候。因为部位的不同,火候各异,少则几秒,多则十几秒,就在顷刻之间,火候欠一点、老一点,都嚼不动,全凭师傅的经验,说是艺术也绝不为过。吃爆肚,佐料也是一大重点,芝麻酱、酱油、醋、香油、腐乳、葱花、香菜等等,既要在最大程度上挥发出牛羊肚的味道,又要保持肚的鲜美,虽说调味相对比较重,但还要讲究清淡,看着跟涮肉料很像,其实是两个路子。 爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。 爆肚是天津和北京风味小吃 中著名的回族小吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有"爆肚石",门框胡同有"爆肚杨",还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。 吃过北京炒肝儿的,也应该吃过爆肚。 爆肚时北京众多风味食品中的另一种名吃,而且是绝对的下酒菜,下酒极佳。不过,这个普遍是那些回族同胞们经营的,当然,正因为是回族人做的东西,这个爆肚,肯定用的不是猪肚,因为它是一种地道的清真小吃。因为羊肚的一般吃法,除了煨汤之外,唯有爆法最受欢迎,所以,北京的爆肚,用的大都是羊肚或者牛肚。 据说,爆肚在很早的时候就已经出现了,大约还在清乾隆年间,这东西就开始有人做了,而且还被记载了下来。从过去到现在,多少年了,几乎都形成了一个习惯,没到凉爽的秋末冬初之际,北京那些清真餐馆,甚至摊贩,就开始经营起了独特风味的爆肚。正因为老北京人都喜欢吃,尤其是在农历的立秋之后,人们就管这个叫做"吃秋",因而,后来流行了这么一句谚语:"要吃秋,有爆肚"。 爆肚大多用的是鲜牛肚,也就是指牛百叶和肚领这些地方的肉,当然,凭你口味,也可以用鲜羊肚。将肚洗干净整理后,再仔细切成条块状。接着烧开一锅沸水,将肚放进去,一番爆熟。当然了,这不是煮白肉,还需要一些列配料才行。蘸油、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汤、醋、香菜末、葱花等,跟这些调制的配料一起拌着吃,才会吃到质地鲜嫩香脆的爆肚。 其实,爆肚出了新鲜的肚外,功夫全在一个"爆"字。爆的时间要不长不短,火候必须要不过不欠,不然会导致爆肚过生或过熟,甚至还让人嚼不烂,如果这样,肯定是要砸了自己的招牌了。 此外,爆肚的方法还分为两种,一种油爆,一种是水爆,通常,那些个大饭店都是油爆,而小饭馆、小摊大多是水爆。不过,和油爆肚相比,水爆肚才算得上是更具有独特风味的北京地方性小吃。 老北京吃爆肚儿您得去对了地方,满街披红戴绿张牙舞爪的爆肚儿店根本不能去,那一嘴的牙碜根本来不及嗅着肚儿味就得呸呸往外吐!爆肚儿您得讲究料跟火候,差那么丁点儿就不是那个味儿肚仁儿、散丹吃的那个精致,加上专门的蘸酱那个鲜、嫩、脆绝不是浪得虚名!德外安德路六铺炕1区6号楼南侧的金生隆是京城老饕必去之地,四代爆肚儿传承,原名就是响誉京城的爆肚冯,无奈名字被别家抢注,现在店里的爆肚冯老牌匾用红布遮了冯字,据说是上了舌尖电视的。 爆肚 [bào dǔ] 上周我们聊完卤煮 这周我们再来探探爆肚 爆肚,这只是个统称 它分羊爆肚和牛爆肚 老北京都喜欢吃爆肚 农历立秋后,北京人讲究"吃秋" 所以就有"要吃秋,有爆肚"之说 吃爆肚总要喝二两 再吃两个刚出炉的烧饼 的确是一件快事 关于爆肚的旧日历 话说爆肚在乾隆年间就有记载了, 多由回民经营,是"穷人乐"里面的上品。 羊肚除煨汤以外,爆分为油爆、水爆。 就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。 油爆是饭馆、饭庄的做法, 水爆则为市井小贩的拿手活儿, 各有各的特技。 主攻:"爆"功夫 爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个"爆"字上。 水要量大、滚开,火力要极旺。入汤,三几秒钟便熟。 像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、 肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬。 辅助:作料 吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、 香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、 香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块, 要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。 同时吃爆肚要讲究"齿感",如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜, 那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。 说完了爆肚的介绍和历史 在说说有哪些好吃的爆肚店吧 金生隆 "金生隆"作为专营爆肚的"老字号"已享誉京城上百年。 金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分为13种。 其中,羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、 羊肚蘑菇又称爆肚中的四样"硬货", 为爆肚"发烧友"酷爱。 关于这四样"硬货"的吃法, 墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏: "入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。 齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。" 爆肚冯 北京著名小吃"爆肚冯"开创于清光绪年间,是百年老字号了。 如今第三代、第四代冯氏传人已将"爆肚冯"发扬光大。 分店很多,吃的人也络绎不绝。 水爆各色羊肚更为老店一绝。 "爆肚冯"的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、 少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃, 其实"爆肚冯"是放了十三种密制调料在里面。 西德顺爆肚王 "西德顺爆肚王"位于地坛北门已有100多年的历史, 是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业, 更是自公私合营后,第一个恢复的老字号爆肚店。 他爆出的爆肚儿,腾着热气儿,飘着馨香。 仔细端详:牛百叶切得细如青丝,葱翠展开 的像小菊花瓣。 雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。 制作步骤: 准备好所需调料,如果没有现成辣油, 可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开, 用筷子滑过芝麻酱后,纹路清洗,稍后慢慢消失状态最佳。 酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。 加入生抽、盐和白糖拌匀。 热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中 小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。 把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶, 用清水过洗多次后备用。 锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒, 把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。 笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均。 焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。 最后再说几家哦: 爆肚张、爆肚宛 爆肚满、京味楼 、隆福寺小吃店 这几家都是京城近几年较为出名的, 小店众多就不多谈了,大家自行品位就好 爆肚,一般指的是百叶。在北京90%以上的店里,爆肚都是牛百叶。 但是在专门的爆肚店,比方说爆肚冯,爆肚是一个统称。 爆肚分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分牛百叶和牛肚仁,羊爆肚分9种,羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。 相对来说,我更喜欢羊爆肚,比牛爆肚更脆嫩、爽滑,更香。 以前在爆肚冯,如果点的是百叶,有两种选择,可以自己涮,也可以让店家涮。百叶讲究七上八下,火候不到,生的不好吃,火候过了,老了咬不动,所以我们一般都是让店家涮。 但是如果羊爆肚,就都是店家涮好了,再端上来。羊爆肚中,最喜欢羊肚仁。 羊肚仁洁白爽脆,蘸上麻酱调料,入口极香。是爆肚中最好吃也是最贵的,因为产量不高,所以每天卖的最快,去的稍微晚点,就没了。还喜欢羊散丹、葫芦头、蘑菇。 可惜,在前门二条拆迁之后,就再也没吃过正宗的爆肚冯了。后来的九门小吃中的爆肚冯,已经不是原来的味道了。 还找过后海的爆肚张,在没搬家之前的两三张桌子的小门店,那时候所有的东西味道是不亚于爆肚冯的,但是后来搬家后扩建了,几十张桌子,味道跟之前比,天差地别了。 至于爆肚满等等的其他很多店,也都吃过,可惜,再也没有以前那么香的味道了。 就让一些美食的味道,永远留在记忆中吧。 爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。 爆肚是天津和北京风味小吃中著名的回族小吃,多为回族同胞经营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过去和现时,每当秋末冬初,北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有"爆肚石",门框胡同有"爆肚杨",还有"爆肚冯"、"爆肚满"等最为出名。所以北京卖爆肚的才会那么火。 北京最有名的名吃就是老北京爆肚与北京烤鸭。而论起北京最悠久最兴旺的小吃,爆肚绝对是其中的佼佼者。爆肚外形粗糙,焯水蘸酱的吃法也"原始"的很,但肚却精细的区分牛、羊肚,还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位,蘸料甚至也划分着南料、北料,体现着京城小吃"看着平凡,吃着讲究"的传统特点。 爆肚嘛,首先是要干净,那肚买来时那味道,能把隔夜饭吐出来,但收拾干净后,绝对不会不能吃出异味来,这就是收拾的水平了。另外最重要的是火候的掌握,讲究沸水下锅后XX秒就要捞出,精确到秒,如果火候到位,那爆肚吃起来的声音就跟吃生黄瓜丝的声音一样。那才是最棒的。 材料和口感最重要,不然各种火锅涮毛肚可以完全取代爆肚。还有,原汁原味不代表就得用不卫生来诠释。在前门吃个炒肝,醋壶能倒出死苍蝇来,房顶用塑料布糊的。肯定不是因为拮据,是为了假装老北京老风味而故意的。任何饭馆可以卖情怀卖个性,但是卫生是灵魂,希望不论哪里的饭馆都能懂这个最基本的道理。 在王府井小吃街吃过一次爆肚,居然有牙碜的感觉,显然肚没洗净。后来在护国寺又吃过一次爆肚,虽然看上去很嫩,但在嘴里嚼了2分钟愣嚼不烂,咽不下,活活变成了爆肚口香糖。后来再不吃老北京原汁原味的爆肚了,只吃我们这里改造过的酱汤爆肚粉丝。 说白了,就是白水煮牛肚或者羊肚,煮的时间上要求很高,时间短了不熟、时间长了变老,所以叫爆肚。至于为啥这么火,可能是相较于豆汁儿、炒肝这类重口味,爆肚能根据个人习惯蘸料才是重点。 您的转发和点赞是最大的支持:东方花雪 北京爆肚还是比较有名气的,大家可否记得当年热播的《大宅门》,里面有一个"七爷"到前门吃爆肚的片段,这个片段给北京爆肚做了很好的宣传,反正我当时看的是口水直流。也是因了这个片段,有次去北京出差,专门抽出时间到前门吃了爆肚,真是不吃不知道,一吃才知真的没必要,可能是期望过高的缘故吧,那个失望吆!也许是没吃到最正宗的吧,反正我吃过一次后就没有试第二次的欲望了。 要说好吃的"肚",走遍大江南北,我坚定地认为,蒙餐中的羊肚如果说第二,没有敢说第一的。蒙餐的羊肚,一定要选来自草原的现宰羊,天然绿色,没有膻味,做法也花样翻新,可以整个肚煮了蘸酱吃,也可以炒着吃,拌着吃,涮着吃,羊杂吃等等,真的是色香味俱全,来内蒙做客的朋友,保证让你吃了不想走,走了也还得来。不说了,流口水了,有图为证,直接上图! 第一个问题,不回答了。到处都是答案。 回答第二个问题,为什么爆肚在北京这么火? 有一种说法,是爆肚稀少。但这不是老北京人的价值观。 我认为爆肚火到今天,是因为饮食传统的传承。但当初怎么火起来的呢?是因为老北京物资的匮乏。 北京因为靠近北方,所以,冬季比较寒冷。故此,北京人自古以来都喝烈性酒,从驱寒变成了过瘾。 干喝烈性酒不行,就要来点儿酒菜儿。 由于老北京不习惯吃独食,在冬天没有什么物资,食品单一,生活普遍不富裕,所以耐吃的东西就成为首选。 爆肚本身没有任何味道,但沾点儿麻将就满口留香,而且特别耐嚼,吃一口能嚼半个钟头,再加上神侃胡勒,一盘爆肚哥儿几个能消耗两斤白酒。在这点上,爆肚就比花生米之类的有面子,一盘花生你一粒我一粒,酒没喝多少,还得再掏钱添一盘。 北京人习惯喝酒的时候不吃主食,所以一盘磨牙的爆肚全吃光了,再吃点儿主食就代表着今天的"喝两口"接近尾声了,不丢面子。 吃爆肚喝酒,都是和朋友一起喝才点爆肚。自己喝闷酒吃爆肚的不多。因为过去兵荒马乱北京人也穷,所以,自己喝的话,有根葱、有瓣蒜就将就了。还有嘬铁钉子喝酒的。 现在爆肚已经不是北京人离不开的饮食了。外地人吃爆肚就是瞎吃,认为这东西好吃。 真要体验爆肚中包含的历史的味道,推荐去大栅栏的爆肚冯,有老招牌的那家,不知道现在是否搬迁了,但我感觉即使搬迁了也不会把老招牌丢了,老北京的氛围仍会保留。怎么吃呢?支一个锅子,一盘百叶、一盘肚仁儿、一盘儿大(de)白菜、一盘粉丝、两盘羊肉,烧饼和小料儿按人头儿上,再来一碗儿糖蒜,每人一个小二,女士就改北冰洋,最后客气一句:都挺好的哈!如若不明白什么意思,被下来照着念就行。 写在最后,别闷头吃,吹牛皮、侃大山会不会?不会,就被一段国际新闻,想法儿和自己扯上关系就行。 就是牛肚子羊肚子等的各种吃法!以前属于便宜的大众饮食,所以,老北京暴肚就特火!还是便宜!